Сроки годности продуктов

Ни для кого не секрет, что самые вкусные овощи — с грядки, молоко — парное, а сметана и масло — приготовленные любимой бабушкой. Но в современном мегаполисе времени на то, чтобы ежедневно покупать продукты напрямую у фермеров или ездить к родственникам в деревню, у нас с вами нет. Однако это не значит, что все мы обречены на употребление несвежих продуктов. Увеличить сроки хранения, сохранить вкус и презентабельный внешний вид молочной, мясной и других видов продукции позволяет упаковка. Правильно выбранные упаковочный материал и технология пакования — залог востребованности товара, а значит — прибыльности бизнеса в целом.

Требования и нормы хранения пищевых продуктов

Условия хранения пищевых продуктов приведены в соответствующих нормативных документах, основополагающими из которых являются:

  • Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
  • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и ряд других.

Нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров также определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

К сожалению, отечественная нормативная база несовершенна: так, в разных документах сроки годности и требования к условиям хранения одного и того же товара могут несколько разниться, что существенно усложняет процессы хранения, транспортировки и реализации продуктов питания.

Что касается перечня факторов, влияющих на срок хранения, то он однозначен: температура, влажность, световой режим и так называемое товарное соседство.

В общем случае срок годности пищевой продукции при более низких температурах хранения повышается, тогда как оптимальные показатели влажности зависят от процента содержания в продукте воды. Например, свежие овощи и плоды хранят в условиях 85–95%-ной влажности, а для муки и других сухих (сыпучих) продуктов будет достаточно поддерживать влажность на уровне 65–75%. Необработанные (сырые) продукты, а также продукты, уже готовые к употреблению, нужно хранить в холодильных камерах, а продукцию, имеющую специфический запах, например рыбу или специи, помимо этого, — отдельно от всех остальных товаров. Все складские, производственные помещения и торговые залы должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха.

Несоблюдение этих правил может привести к несвоевременной потере качества продуктов питания и, соответственно, их порче. Это, в свою очередь, отрицательно сказывается на бизнесе. Именно поэтому крупные ритейлеры все чаще отдают предпочтение товарам в индивидуальных упаковках, позволяющих длительное время сохранять привлекательный внешний вид и вкусовые характеристики продуктов питания, а также отступать от правил товарного соседства. Отлично с этими задачами справляются, например, пластиковые пищевые контейнеры, пакеты, пленка и иная тара. Они помогают не только сохранить качество продуктов питания, но и оптимизировать выкладку продукции в торговом помещении или на складе. Некоторые виды современной упаковки отличаются морозоустойчивостью, высокими барьерными свойствами. Это, помимо прочего, обеспечивает дополнительную защиту при хранении и транспортировке пищевой продукции, а в случае использования барьерной упаковки — еще и защиту от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в самом продукте.

Такие продукты, как мед, крупы, конфеты, мука и мучные изделия, плохо переносят солнечный свет, поэтому хранить их как в домашних условиях, так и в магазине стоит только в затемненных помещениях или в специальной упаковке. Так же неблагоприятно солнечный свет влияет на молочные продукты, масло, овощи и фрукты — причем как свежие, так и сушеные.

Нормативные сроки хранения продуктов питания

Основным фактором, влияющим на длительность хранения продуктов питания, является температура: чем она ниже, тем дольше можно рассчитывать на то, что продукты сохранят свои свойства. Так, согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 г. № 23-1-6/52ц «Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях)…» неупакованная говядина в полутушах и четвертинах при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95–98% может храниться до полутора лет. А мороженое мясо (в неупакованном виде) тушек птицы (куры, индейки, цесарки) при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85–95% — не более 1 года.

Максимальный срок хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С — 15 месяцев. Причем на срок годности конечного продукта влияет не только температура, но и вид масла, сезон производства, а также способ упаковки. Так, согласно указанному ранее документу, сроки хранения фасованного масла после его поступления в торговую сеть составляют:

  • при упаковке в пергамент — 10 суток;
  • при упаковке в алюминиевую кашированную фольгу — 20 суток (бутербродного и с наполнителями — 15 суток);
  • при упаковке в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 суток.

Охлажденную рыбу, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при максимально низких температурах хранить не рекомендуется. Этот продукт сохраняет витамины и микроэлементы при нуле градусов, и поэтому, если не позаботиться о герметичной упаковке, сроки его годности невелики — всего 48 часов. А если речь идет о филе или рыбе специальной разделки, то срок сокращается до суток. Для замороженной неглазированной рыбы (температура хранения -18 ?С и ниже) период хранения с момента поступления продукции в торговую сеть не должен превысить 21 сутки, а глазированной — 28 (согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 г. № 23-1-6/52ц).

Некоторые овощи и фрукты при нейтральной температуре (около 0 ?С) и влажности 90–95% могут оставаться свежими от нескольких месяцев до года, к ним относятся: редька, репчатый лук, картофель, апельсины, груши и другие. Но большинство таких продуктов все-таки являются скоропортящимися — так, например, максимальный срок хранения баклажанов составляет 15 дней — при условии, что температура среды окажется от 7 до 10 ?С со знаком плюс, а влажность — 85–95%.

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Так, согласно упомянутым СанПиН, копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные тушки и части тушек птиц, сосиски и сардельки, ветчина и бекон остаются годными всего 72 часа при температуре 4±2 ?С. Столько же при данном температурном режиме хранятся творог и творожные изделия. Торты, пирожные и другие кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.

Таким образом, каждый продукт имеет собственный предельный срок хранения, при превышении которого начинают происходить нежелательные биохимические, микробиологические и химические процессы. Например, в свежем мясе или полуфабрикатах такие процессы вызывает естественный ход автолиза, а в обработанных термически — остаточная микрофлора.

В связи с жесткой конкуренцией в ритейле увеличение сроков хранения стало чрезвычайно важным фактором. В этом контексте упаковка решает многие проблемы. Она позволяет нивелировать вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания и сохранить товарный вид и вкус продуктов на более длительный срок.

Холодильник в том виде, к которому мы привыкли сейчас, начал выпускаться в промышленном масштабе на предприятии Альфреда Меллоуса в 1916 году. Автономная холодильная камера с компрессором в нижней своей части отлично работала, но, к сожалению, за два года новым изобретением смогли воспользоваться только 40 пользователей – больше компания, испытывающая тогда финансовые сложности, произвести просто не смогла. Однако уже в 1918 году предприятие выкупил Уильям Дюрант. Он назвал его Frigidaire Corporation and Wolfe’s Dolelre и вывел в лидеры этого производителя холодильного оборудования.

Технологии обработки и хранения пищевых продуктов

Обработка продукции

Приемы кулинарной обработки продуктов классифицируются как по этапам приготовления, так и по способам воздействия. Среди последних можно выделить два: физическая и химическая обработка.

При физической обработке происходит изменение среды либо физических свойств самого продукта:

  • Механическое воздействие включает в себя, например, удаление костей и сухожилий (для мяса, рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и т.д.
  • Термическая обработка предполагает воздействие на продукт тепла (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и др.) или холода (замораживание, охлаждение).
  • Обработка продуктов при естественной температуре предполагает, например, вяление, холодное копчение, сушение и др.

К химической обработке относят соление, маринование, квашение, брожение и другие виды изменения продуктов под воздействием определенных химических агентов с целью увеличения сроков годности.

Упаковочный материал

Вне зависимости от типа обработки современное хранение продуктов невозможно рассматривать, не принимая во внимание их упаковку. Именно она обеспечивает возможность продления срока годности товаров.

В задачи, решаемые упаковкой, также входит защита продукта от влияния факторов внешней среды (температуры, кислорода, влажности, света и т.д.), повреждений и порчи при транспортировке и хранении. Упаковка должна быть безопасной для человека и окружающей среды. Осознавая важность последнего, в последние годы производители упаковки стремятся к повышению экологических свойств упаковочных материалов.

В зависимости от продукта и вида необходимой ему защиты применяются различные упаковочные материалы:

  • Для сыпучих продуктов (соль, крупы и др.) чаще всего используются: бумага с полиэтиленовым покрытием, бумажные, фольгированные или полиэтиленовые и иные полимерные пакеты — как гибкие, так и формовые. Главная задача такой упаковки — защита продукта от влажности и света.
  • Для упаковки пряностей и приправ применяются материалы на основе ламинатов из ориентированного полипропилена и поливинилденхлорида либо полипропилена, а также ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Такая упаковка обеспечивает защиту продукта от влаги, света, запахов, окисления.
  • Рыбные и мясные продукты, колбасы, сыры обычно упаковывают в ламинат с включениями слоев алюминиевой фольги или сополимера EVOH либо поливинилденхлорида. Используются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат). Задача упаковочных материалов — защита от воздействия внешних факторов среды, в том числе и микроорганизмов. Упаковывают такие продукты чаще всего в инертной или газомодифицированной среде.
  • Готовые замороженные продукты нуждаются в защите от влаги и кислорода. Упаковка таких товаров должна быть морозостойкой и термостойкой (продукты часто требуют подогрева). В качестве упаковочных материалов используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена как под запайку, так и под крышку, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.
  • Молоко упаковывают как в мягкие пакеты из полимеров, в стеклянные, ПЭТ бутылки, так и в бумажные коробки (например, типа тетра пак). Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена, полистирола (йогурты, сметана, мороженое), фольгированный и бумажный упаковочный материал (масло, мороженое, творог). Некоторые крупные компании сейчас применяют так называемые Bag-in-Box, «дышащие» упаковки, созданные из биоматериалов, способные растворяться в воде, поглощать нежелательные запахи внешней среды.
  • Стерилизованные консервы обычно упаковывают с использованием ламинатов с барьерными свойствами, содержащих слой алюминиевой фольги (если нагрев продукта не предполагается) или сополимера EVOH (позволяет разогревать продукты в микроволновой печи). Задача такой упаковки — обеспечение максимальной герметичности и термостойкости.

Технологии пакования

Существует несколько технологий, помогающих защитить пищевую продукцию от повреждений, взаимодействия с кислородом, воздействия солнечного света и влажности окружающей среды.

Одной из самых распространенных является вакуумная упаковка . Технология позволяет надежно защитить и вкусовые качества продукта, и его товарный вид, замедляя процессы размножения микроорганизмов в продукте.

Другой вид упаковки — асептическая упаковка хороша тем, что способствует понижению начального уровня микробиологического обсеменения продукта и дальнейшему хранению последнего в стерильных условиях за счет предварительной термической обработки самого продукта, а также расфасовки и упаковывания такого продукта в стерилизованную предварительно упаковку.

Еще один вид пакования, а также увеличения срока годности продуктов — это упаковка в газомодифицированной среде . Технология появилась в результате совершенствования вакуумирования. Точнее — когда производителям пищевых продуктов стало окончательно ясно, что «вакуум», хоть и сохраняет продукты, но все же имеет слабые стороны. Так, например, свежие мясные продукты и овощи, упакованные по данному методу, в процессе хранения подвергаются механической деформации и выделяют излишнюю влагу и соки, что приводит не только к утрате товарного вида, но и потере качества продуктов. Пакование в газомодифицированной среде позволяет сохранить практически все свойства пищевых продуктов. Благодаря правильно подобранной смеси газов, упакованные таким способом продукты сохраняют микрофлору, а срок хранения увеличивается без потери вкусовых, полезных качеств, товарного вида и даже без использования специальных добавок и консервантов. Например, благодаря увеличению объема кислорода в упаковке, красное мясо сохраняет насыщенный цвет, а при упаковке овощей и фруктов этот газ поддерживает «дыхательные» процессы этих продуктов, обеспечивая их свежесть длительное время.

Может сложиться впечатление, что для сохранения продуктов достаточно использования оптимальных упаковки и технологии пакования, а соблюдение температурных и световых режимов важно в меньшей степени. Это не так. Продукты, упакованные любым из способов, также требуется хранить, соблюдая температурный и световой режимы.

Термины

Такое обозначение, как «срок хранения» обозначает период времени с указанием конечного дня, в который пищу можно употребить. Помимо этого термина, существуют и другие, часто встречающиеся на упаковках пищевых продуктов.

Так, на таре может присутствовать надпись: «Реализовать до …», обозначающая конечный день, до которого торговая точка обязана продать товар, а если продать не получилось, тогда снять с реализации. Потребителю, который старается принимать в пищу только свежие пищевые изделия, следует обращать свое внимание именно на эту надпись. Вместе с этим некоторые специалисты утверждают, что эта надпись определяет срок, когда изделие будет обладать наивысшими качествами, а его годность может быть на должном уровне даже после истечения этого срока.

«Дата изготовления» — время производства

Термин «Гарантированная свежесть» обозначает последний день, до которого производитель гарантирует товару первоначальную свежесть. После этого продукт все же будет годен к употреблению, однако качественные его характеристики снизятся.

«Дата упаковки» применяется обычно для консервированных и упакованных пищевых изделий.

Возможно ли продление истекающего периода годности?

Продление сроков годности для пищевой продукции возможно, если придерживаться ряда правил для конкретной группы продуктов.

  1. Фрукты, овощи, зелень.
    • Экзотические фрукты не стоит хранить в холодильнике. Лучшим решением будет хранить их при комнатной температуре в сухом месте.
    • Если стоит задача приостановить созревание плодов, то необходимо завернуть их в полотенце.При созревании овощи и фрукты, выделяют газ этилен, способствующий созреванию плодов. Поэтому спелые плоды следует хранить друг от друга на расстоянии, чтобы предотвратить их переспевание.
    • Листовые овощи для продления срока годности следует поставить в банку с небольшим количеством воды или завернуть в фольгу в сухом виде.
    • Свежие ягоды следует промыть в смеси уксуса и воды (1:10) для предотвращения образования плесени.
    • От прорастания картофеля помогут яблоки, хранящиеся вместе с ним в мешке.
  2. Продукты животного происхождения. Для мясных и рыбных продуктов подойдёт заморозка и вакуумирование, как самые продлевающие сроки годности методы.

Контроль за соблюдением правил сберегания

Контроль над процессом соблюдения условий и сроков хранения осуществляет товаровед или, в зависимости от наличия работников в точке продажи, продавец/ администратор/ фармацевт/ кладовщик и т. д.

Периодичность такого контроля определяется для каждой группы товаров индивидуально. Например:

  • молоко и молочные продукты – раз в два-три дня;
  • крупы – раз в две недели;
  • косметические и бытовые товары – раз в месяц и т. д.

Способы контроля сроков годности:

  1. Ручной учёт. Осуществляется с помощью ответственного лица на предприятии, которое заводит несколько журналов учёта для фиксации необходимых параметров.
  2. Учёт при помощи табличного редактора Excel. Он удобен для внесения исправлений и позволит трактовать правильно информацию без путаницы почерков, как в ручном варианте.
  3. Автоматизированный учёт при помощи специализированных программ. Они являются наилучшим инструментом, который позволяет осуществлять контроль над состоянием сроков годности, так как все действия осуществляет программа, а ответственный человек только вносит информацию.

    Система способна сама оповестить о товарах, которые находятся на отметке близкой к окончанию даты реализации, что даёт возможность исключить просрочку продукции и потери средств.

Утилизация изделий с истекшей датой выпуска

Запрет на реализацию продовольственного товара после истечения периода годности обозначен в статье 472 ГК РФ и № 2300- ФЗ «О защите прав потребителей».

Справка. Термин «утилизация» подразумевает, что просроченный товар может быть использован в будущем, но уже не по прямому назначению. А в качестве корма для животных, переработки на джем или уксус и т. д.

Списание пищевой продукции с истекшим периодом годности проходит в несколько этапов:

  1. Владелец товара обращается в Роспотребнадзор для проведения экспертизы продукции.
  2. После проверки уполномоченный орган выносит заключение о том, что товар можно утилизировать.

    Существует 3 метода переработки утилизированного сырья:

    • производство корма для животных;
    • производство джемов, уксусов;
    • биологическая переработка (компостирование).
  3. До момента утилизации все просроченные продукты должны храниться в строго отведённых местах и согласно санитарным требованиям.
  4. Утилизация осуществляется специализированными компаниями, имеющими лицензию Роспотребнадзора на осуществление деятельности по утилизации конкретного вида отходов.
  5. Владелец продукции обязан уведомить орган, выдавший разрешение на утилизацию товара с истекающим периодом годности, в течение 3 дней о том, что товар был передан в соответствующую компанию для дальнейшего использования.

Определение сроков годности продуктов

Срок годности продуктов питания – определенный интервал времени, за период которого, продукты пищевой направленности должны сохранять все свойства органолептического, физико-химического характера, предписанные данному продукту.

Предъявляемые требования должны быть соответственными и в пункте пищевой ценности, а также в допустимом содержании веществ химического, биологического характера, их соединений, содержании микроорганизмов, вредных для жизни и здоровья человека.

Все требования представлены в установленных нормативных документах. Требования также предъявляются к соответствию показателей функционального предназначения.

Требования нормативных документов, предъявляемые к критериям годности пищевых продуктов:

  • Органолептические свойства
  • Физико-химические свойства
  • Пищевая ценность
  • Допустимое содержание веществ химического, биологического характера, их соединений
  • Допустимое содержание микроорганизмов, опасных для жизни
  • Соответствие критерий функционального предназначения

Сроки годности пищевых продуктов должны определяться в соответствии к предъявляемым требованиям.

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окис­ляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, име­ющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в хо­лодную воду и хранят не более 2-3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вы­зывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэто­му вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланши­рованием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверх­ность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потем­нения применяют способ сульфитации. При этом очищенный кар­тофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5-1%-ный ра­створ бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в хо­лодной воде 2-3 раза. Для промывания используют душевые устрой­ства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды ра­створяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10-12 раз, затем его выливают. После сульфитации карто­фель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые меш­ки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при темпера­туре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрыва­ют влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрыва­ют влажной тканью и хранят при температуре 2-12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техничес­ким условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, уп­ругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойствен­ный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однород­ные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пя­тен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

При обработке овощей получают отходы, количество которых зави­сит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

Таблица 1

Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприяти­ях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящи­ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полу­ченные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сет­ку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда­ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь­ко раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях использу­ют агрегат АПЧО-1—5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хо­рошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, до­водят до кипения и дают настояться 15-20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки бело­кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор­щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо­нов для ароматизации.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, ку­линарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатывают­ся предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабрика­ми. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям норматив­ных документов Российской федерации: закона «О защите прав потреби­телей», «О стандартизации», «Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95», меди­ко-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается использо­вание продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продоволь­ственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам:

— виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;

— способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

— характеру потребления — закуски, супы и пр.;

— назначению — для диетического, школьного питания и др.;

— консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят све­жие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температу­ре 2-7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» посту­пают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тка­нью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при тем­пературе 2-4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «белокочанная капуста» поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2-4°С, накрыв влаж­ной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промы­вают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервирован­ные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнепло­ды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сель­ди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамо­роженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, су­пов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до одно­родной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приго­товления первых и вторых блюд.

Набор для щей. В состав набора входят: белокочанная капуста све­жая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продук­ты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща. В состав набора входят: свекла, капуста белоко­чанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обрабо­танные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети

Наименование продукта Сроки хранения
при t° ниже 0° при t° от 0 до 6° при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах
Мясо фасованное
Мясо охлажденное в тушах
Мясо фасованное
Птица и дичь мороженые
Птица охлажденная
Субпродукты мороженые
Субпродукты охлажденные
Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов
Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы
Сосиски, сардельки мясные
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов
5 суток
2 суток
Не хранится
Не хранится
5 суток
Не хранится
3 суток
3 суток
Не хранятся
Не хранятся
Не хранятся
Не хранятся
72 часа
24 часа
72 часа
36 час.
72 часа
72 часа
48 час.
36 час.
48 час.
12 час.
48 час.
48 час.
48 час.
12 час.
48 час.
24 часа
48 час.
24 часа
24 часа
12 час.
48 час.
Реализации не подлежат
48 час.
48 час.

Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания

Наименование продукта Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое
Птица охлажденная, мороженая
Субпродукты
Рыба охлажденная
Рыба мороженая
Колбасы вареные 3-го сорта
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта
Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта
Сосиски и сардельки мясные
Молоко фляжное, бутылочное



—2°
—2°
Не выше 6°
Не выше 6°
Не выше 6°
Не выше 6°
0—8°
До 5 суток в камерах
До 2 суток в ледниках
До 2 суток в камерах
До 2 суток в камерах, до суток на льду
До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду
Не более 48 час.
Не более 12 час.

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Пищевая продукция, время хранения которой регулируется ГОСТ, ТУ или производителем

Наименование ГОСТ ТУ Регулируется производителем
Яйца ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия.
Грибы
  • ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984).
  • ГОСТ Р 54643-2011.
  • ГОСТ Р 56636-2015.
Масло сливочное ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.
Масло оливковое ТУ 9141-001-26065327-2012 Масло оливковое расфасованное.
Масло растительное ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия.
Чай чёрный/зеленый Регулируется производителем.
Прополис ГОСТ 28886-90 Прополис. Технические условия.
Протеин ТУ 9229-003-11635598-15.
Мёд ГОСТ 19792-2017 Мёд натуральный.
Шампанское ГОСТ 33336-2015 Вина игристые.
Пиво Регулируется производителем.
Вино ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые.
Хлеб ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки.
Арбуз Регулируется производителем.
Кофе Регулируется производителем.
Мука Регулируется производителем.
Шоколад ГОСТ 31721-2012.
Сахар ГОСТ 33222-2015 Сахар белый.
Красная икра ГОСТ 18173-2004. Икра лососёвая зернистая баночная.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся товары, указанные в САнПин 2.3.2.1324-03

Наименование Срок в часах
Сыр 5 до 72
Молоко от 36
Торты 72
Куриный и мясной фарш 24
Рыба 48
Колбаса от 5 до 72
Мясо от 18 до 48
Сосиски от 5 до 72
Творог и изделия из него от 5 до 72
Кефир от 36 до 72

Какие продовольственные товары не имеют сроков годности, читайте далее:

  • Водка. Относится к продуктам, не имеющим периода годности. Согласно ГОСТ 12712-2013 сроки хранения и реализации водочных напитков указываются, как неограниченные. Все виды водки классифицируются на:
    1. простые (содержат воду и этиловый спирт);
    2. особые (в составе вода, спирт и вкусо-ароматические добавки).

    Внимание! Срок хранения простой водки при соблюдении специальных условий (температура – от -15 до +30 °С; влажность воздуха – не более 85%) действительно неограничен, а вот для особого вида водки составляет – от 6 до 12 месяцев.

  • Сигареты. На государственном уровне требования к ним регламентирует ГОСТ 3935-2000. Официально бесфильтровые табачные изделия имеют не установленный срок годности и при соблюдении правильных условий (защита от прямых солнечных лучей; влажность воздуха – не более 70%) он считается неограниченным.

    Однако табак является органическим веществом и, взаимодействуя с внешней средой, имеет свойство терять свои органолептические характеристики (запах, крепость, эффект). Поэтому табачные изделия тоже имеют условный срок, после которого они будут считаться непригодными:

    1. Изделия с фильтром и без него – 12 месяцев (закрытая пачка), 3 месяца (открытая пачка).
    2. Табак – 24 месяца.
    3. Сигары – от 24 до 30 месяцев.

Декларация о соответствии
→ Cистема ГОСТ Р
→ Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности
→ Шпик свиной охлажденный соленый, копченый
→ Продукты для детского питания на мясной основе: — Говядина и телятина для производства продуктов детского питания — Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста — Изделия колбасные вареные мясные…
→ Мясо всех видов убойных, промысловых и диких животных и птицы : — Мясо говядина в полутушах и четвертинах — Мясо телятина в тушах и полутушах — Мясо свинина в тушах и полутушах — Мясо баранина и козлятина в тушах — Мясо птицы — Мясо птицы — Мясо кур -…
→ Субпродукты
→ Жиры животные пищевые
→ Жиры животные топленые пищевые
→ Жир-сырец говяжий, свиной, бараний и других убойных животных и шпик свиной охлажденный, замороженный
→ Мясо сублимационной и тепловой сушки и бульонные кубики
→ Изделия колбасные
→ Колбасные изделия, копчености, мясопродукты с использованием субпродуктов: — Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные — Колбасы вареные фаршированные — Колбасы полукопченые — Колбасы жареные — Колбасы сырокопченые — Колбасы варенокопченые -…
→ Полуфабрикаты мясные и кулинарные изделия
→ Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие, кулинарные изделия из мяса
→ Консервы мясные
→ Консервы из мяса и субпродуктов, включая паштетные: — Консервы мясные. Мясо рубленное — Консервы мясные ‘Гуляш’ — Консервы мясные. Почки в томатном соусе — Консервы мясные. Шпик пастеризованные ломтиками — Консервы мясные. ‘Завтрак туриста’ -…
→ Консервы мясорастительные и сало-бобовые
→ Консервы мясорастительные: — Консервы мясорастительные ‘Каша с мясом’ — Консервы мясорастительные. Фасоль, горох или чечевица с мясом — Изделия макаронные с мясом
→ Рыба свежемороженая
→ Филе рыбное мороженое, рыба разделанная и неразделанная мороженая, рыба океанического промысла мороженая, акулы мороженые, рыба специальной разделки, спинки специальной разделки, фарш пищевой, наборы ухи мороженые, рыба живая, охлажденная,…
→ Рыба соленая, пряного посола и маринованная
→ Рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая, маринованная и другая рыбная продукция, готовая к потреблению
→ Рыба копченая, сушено-вяленая и балычные изделия
→ Рыба копченая, сушено-вяленая и балычные изделия
→ Икра
→ Икра, молоки рыб и продукты из них
→ Морепродукты пищевые
→ Нерыбные объекты промысла живые, охлажденные, мороженые: креветки мороженые, кальмар и каракатица мороженые, филе морского гребешка мороженое, креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые
→ Товары рыбные в расфасовке
→ Концентраты пищевые. Супы сухие с рыбой и морепродуктами
→ Сельдь всех видов обработки
→ Сельдь всех видов обработки. Балычок сельди черноспинки холодного копчения. Сельдь охлажденная
→ Консервы и пресервы рыбные и из морепродуктов
→ Консервы и пресервы из рыбы и нерыбных объектов промысла
→ Консервы рыбные
→ Консервы рыбные
→ Пресервы рыбные
→ Пресервы рыбные. Рыба пряного посола
→ Консервы из морепродуктов
→ Консервы и пресервы из нерыбных объектов промысла

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *