Качество рыбы

Часть охлажденной рыбы на поверку оказывается размороженной
Фото: Лысцева Марина

Автор Александр Савельев, руководитель информационного агентства по рыболовству

На российском рыбном рынке появился целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Чтобы убедиться в этом, заглянем в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов.

… И в цирк ходить не надо. Специалисту тут есть, над чем посмеяться: мы заходим в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов. Движемся к рыбному отделу. Красота! Тут вполне нарядно. Внимание привлекает просторный прилавок с широким ассортиментом. 27 видов рыбы и морепродуктов аккуратно разложены на льду. На этом приятные впечатления заканчиваются.

Прежде всего, напомню, что словосочетание «охлажденная рыба» вполне конкретный товароведный термин, техническое условие со вполне конкретным ГОСТ 814-96. То есть, это один из трех вообще возможных вариантов продажи рыбы. В магазине она может быть либо живой в аквариумах, либо замороженной в морозильных камерах, либо охлажденной на так называемых ледниках.

Охлажденной называют рыбу, температура которой в толще мяса составляет от -1 до +5 и постоянно поддерживается на этом уровне. Для охлаждения пригодна исключительно живая, только что выловленная рыба. Это очень важно! То есть по ГОСТу из замороженной рыбы невозможно изготовить охлажденную. Только из живой! Транспортируют и хранят мелкую охлажденную рыбу в обозначенном температурном режиме в течение 7-9 суток и до 10-12 суток потрошеную и крупную. Охлажденная рыба чрезвычайно деликатный продукт и только при таких условиях в течение считанных дней она совершает свой короткий путь от момента вылова до реализации.

Ледяная не доедет до нас охлажденной

Чтобы убедиться в качестве охлажденной рыбы, вовсе не обязательно задавать вопрос продавцу, который чаще всего ответит, что «рыбу привезли типа утром». Сколько времени рыба провела в пути от места вылова до прилавка, он точно не сообщит. Более того, вы этого не поймете, даже заглянув в сопровождающие рыбу документы. Зато поверхностные знания географии и рыбного промысла помогут не напороться на фальсификацию. Достаточно рассмотреть саму рыбу и потрогать ее.

Совет профессионала: самые простые и наглядные признаки того, как отличить свежую рыбу от несвежей

Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, допускается лишь легкая сбитость чешуи. Чешуя на туловище свежей рыбы – естественной окраски, блестящая, крепко держится, слизь отсутствует. Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, некрепко держится, легко спадает.

Неприятный рыбный запах тоже должен вас насторожить. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха.

Заглядываем в рот, глаза и под жабры рыбы. Рот должен быть сомкнут. Если он приоткрыт или тем более раскрыт, значит рыба не свежая. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Впалые, тусклые, хуже того –ввалившиеся, мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба уже несвежая. У свежей рыбы жаберные крышки плотно прилегают к ярко-красным жабрам без запаха. Если они неплотно прикрыты, серые со слизью и резким запахом сырости или кисловатым запахом и уж тем более темно-бурого цвета со слизью с затхлым, гнилостным запахом – такую рыбу принято называть тухлой.

Спинка и мышцы свежей рыбы — плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов. Мясо несвежей рыбы потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается. Смотрим на брюшко. Оно у свежей рыбы не вздутое. У несвежей — чаще лопнувшее с выпадением или без выпадения внутренностей.

И теперь самое простое – положите рыбу на руку или опустите в воду. Если рыба не сгибается на ладони и тонет в воде – она свежая. Если в воде не тонет, а положенная на руку сгибается дугой, то рыба стухла. Вместо ладони можно использовать лопатку. Вот под этим, совершенно точным углом зрения ГОСТа продолжаем рассматривать и ощупывать товар.

«ЗАКОС» ПОД СИБАСА И ДОРАДО

«Сибас (морской волк) Средиземное море». «Дорадо (морской карась) Средиземное море». Прекрасный выбор! Ну, рассматриваем. Во-первых, по всем вышеперечисленным признакам эта охлажденная рыба, разложенная на леднике — несвежая. Во-вторых, она не из Средиземного моря. Запомните, в Россию не завозят ни дикий морской сибас, ни дикий морской дорадо! К нам везут исключительно выращенную в аквакультурных хозяйствах рыбу, которая гораздо меньше по размеру и существенно дешевле. Например, длина дикого морского сибаса достигает 1 метра, а вес — 12 кг. Стоит такая рыбешка в пять раз дороже искусственно выращенной.

PHOTOXPRESS Дикий сибас — рыба крупная

Повторю еще раз, ни одного килограмма сибаса, ни одного килограмма дорадо, выловленных в Средиземном море, за последние 23 года в Россию по данным ФТС не завозились. Смотрим дальше. «Ледяная рыба охлажденная. Ледовитый океан» по 149 рублей за 100 гр. На этом ценнике все ложь, кроме цены. Возможно, для товароведов иных супермаркетов это прозвучит откровением, но российские рыбаки не добывают ледяную рыбу. А добывают ее в основном рыбаки Испании, Австралии, Канады и не в Ледовитом океане, который на самом деле называется Северным ледовитым океаном, а на противоположной, южной стороне нашей планеты, в далекой Антарктике, в юго-западной части Атлантического океана.

PHOTOXPRESS Дорадо — всегда в продаже. Но ни одного дикого дорадо за последние 23 года в Россию не завезли

Поэтому ледяная рыба поступает в Россию исключительно в замороженном виде. В былые времена, когда советские рыбаки вели промысел по всему Мировому океану, ледяная рыба у нас была очень популярна и наряду с минтаем и путассу относилась к низшей ценовой категории. Но никогда, н-и-к-о-г-д-а ледяная рыба не лежала на прилавках наших магазинов в охлажденном виде. Такого не может быть по определению. В силу географической удаленности промысла и невозможности поставлять ее в охлажденном виде согласно стандартам. Даже если торговцы назвали свою сеть «лучшими в мире продуктовыми супермаркетами».

Наведите курсор на изображение

Внимание! В Москве не может продаваться охлажденная креветочная рыба из Новой Зеландии. Здесь не может быть охлажденного филе тунца из Индийского океана. Не может быть охлажденной зубатки. Вообразите себе технологическую холодильную цепь согласно стандартам от вылова рыбы до реализации с жесткими сроками… А теперь скажите, может в Москве лежать на леднике охлажденное филе палтуса?

Охлажденный кижуч из Чили — нонсенс

При том, что эту рыба добывают в районе архипелага Шпицберген, откуда до Мурманска судно идет четверо суток?! Рыбаки вообще выходят на промысел на месяц, на два… Не может быть в нашей столице, даже если ее и называют портом семи морей, ни охлажденного тюрбо из Атлантического океана, ни окуня, ни барабульки, ни рыбы-меч из Индийского, ни кижуча из Чили, ни баррамунди из Вьетнама, ни скумбрии из Исландии, ни черной трески с Дальнего Востока. Специально для товароведов данного маркета сообщу, что желтоперую камбалу вообще не добывают в Баренцевом море.

PHOTOXPRESS Как и охлажденный тунец из Индийского океана

Вранье все это, фальсификация. Масштаб которой и предположить трудно. Предлагаю читателям самостоятельно оценить эту проблему, а в случае чего – не полениться, а направить свое заявление в Роспотребнадзор. Данную публикацию также прошу считать официальным обращением в этот надзорный орган.

ПОД ВИДОМ «ОХЛАЖДЕНКИ» ПРОДАЮТ ФАЛЬСИФИКАТ

Герман Зверев, Председатель Комиссии РСПП по рыбному хозяйству и аквакультуре:

— На российском рыбном рынке возник целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Внимательное изучение отчетов Росстата доказывает, что примерно 350 тыс. тонн рыбы, продаваемой в виде охлажденной, не подтверждается в происхождении. Значительный объем «охлажденки» – не что иное, как бывшая мороженая рыба, повысившая свой статус по воле продавца. Большую рыбную фальсификацию дают импортеры. Например, в 2013 г. на российском рыбном рынке возникло уникальное явление: производство охлажденной рыбы выросло, несмотря на то что внешние поставки охлажденного сырья сократились, а внутренние его поставки остались почти неизменными. Возникает вопрос: откуда сырье для значительного прироста производства? Ответ простой – мороженая рыба.

ПО ЦЕНЕ ЧУГУННОГО МОСТА

Валентин Балашов, председатель правления межрегиональной ассоциации прибрежных рыбопромышленников Северного бассейна:

— В Москве на Даниловском рынке мне расхваливали обложенное льдом охлажденное филе кальмара, произведенное на судне, которое я очень хорошо знаю. Я знаю, что это судно добывает кальмар … в Беринговом море, примерно в трех сутках хода от Петропавловска-Камчатского и в неделе хода от Владивостока. Как ни считай, охлажденное филе кальмара могли доставить оттуда разве что вертолетом. А рядом лежало охлажденное филе трески, которое, по словам продавца, было изготовлено в море, прямо на судне. Лучше бы он этого не говорил, потому что все производимое на борту рыбопромысловых судов Северного бассейна филе трески сразу же замораживается. Ответственно заявляю: большинство тех, кто любит покупать охлажденную рыбу и морепродукты и наслаждаться их потребительскими свойствами и высоким качеством, даже не догадываются, что они покупают мороженную рыбу по цене, как говорится, чугунного моста. Алчные трейдеры зарабатывают колоссальные деньги на тотальной рыбной фальсификации и попутно раскручивают бренд импортной, главным образом, норвежской рыбы. К сожалению, в России чаще всего под видом охлажденной.

ГДЕ — СВЕЖАЯ, ГДЕ — НЕ ОЧЕНЬ

Определить свежесть рыбы может и неспециалист. Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, допускается легкая сбитость чешуи (естественной окраски, блестящей, без слизи). Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, легко спадает. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном либо вообще не имеет запаха, а брюшко у нее невздутое, у несвежей же оно чаще лопнувшее, с выпадением внутренностей.

ПРОВЕРЯЕМ КАЧЕСТВО «ВРУЧНУЮ»

Рот у свежей рыбы сомкнут. Если он приоткрыт или раскрыт, значит, рыба несвежая. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Ввалившиеся мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба уже несвежая. Простой тест на свежесть: положите рыбу на руку или опустите в воду. Свежая рыба не сгибается на ладони и тонет в воде. Если она не тонет, а на руке сгибается дугой — значит, стухла. Вместо ладони можно использовать лопатку.

ЦИФРА

80 процентов рыбы, продаваемой как «охлажденная», по мнению Агентства по рыболовству, — фальсификат!

Самая свежая, три дня как привезли

После введения ответных санкций москвичи стали придирчивее относиться к продуктам питания, в том числе и к дарам моря — рыбе. На цены смотрят с недоверием и все чаще спрашивают «Откуда улов?» Но наш разговор не только о ценах, но и о качестве рыбы, которую мы покупаем и едим.

Проанализировав питание москвичей, медики пришли к выводу, что горожане недоедают рыбы. Нана Погосова, главный специалист Департамента здравоохранения города Москвы по профилактической медицине, объясняет, что из-за отсутствия нужного количества этого продукта в рационе жители недополучают жирные кислоты омега-3, которые так необходимы для нашего организма. В чем же причина этой ситуации? Москвичи не любят рыбу? Цены кусаются? Или все дело в том, что найти на столичных прилавках этот продукт отменного качества не так-то просто? Корреспондент «ВМ» попробовала поймать рыбку первой свежести в отдельно взятом районе (далее…).

Чудо-юдо рыба-хит

Иду по сельхозрынку «Домодедовский». Бросаются в глаза ошеломляющие названия: рыба-заЕц (так и написано!), солнечная, снежная, рыба-талисман.

Продавец знает: нет такой рыбы. Но приходят пенсионерки и требуют «заЕца.» В мире известно более 33 тысяч видов рыб. В России обитает около 3 тысяч видов.

Это рыбное разнообразие имеет сотни тысяч названий, среди которых встречаются и «кудрявые»: флейта, чистильщик, петух и даже пикассо. Существуют и товарные наименования рыбы. Под названием «сардины» продаются и собственно сардины, и сардинопсы, и сардинеллы, под названием «макрурус» продают также и макруронуса. Морским окунем и карасем именуют рыбу десятков видов. Камбалообразные рыбы имеют 4–5 товарных названий, хотя только в Тихом океане добывают более 30 видов рыб, которые идут под «именем» «камбала дальневосточная» и двумя товарными наименованиями палтуса. Под этикеткой «треска» можно встретить и пикшу, и сайду, и навагу, и даже минтай (далее…).

Поделиться: Ссылки на новость

Определение доброкачественности рыбы

Доброкачественной считается рыба, если она по своим органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований не является опасной для здоровья потребителей.

Органолептические показатели установлены в нормативном документе. По значимости органолептические показатели подразделяю на основные и дополнительные.

К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полную информацию о качестве рыбы. Определяют как правило, не все дополнительные признаки, а лишь характерные для данного вида сырья (например, у минтая – окраска внутренних органов; у калуги, тихоокеанской сельди, угольной рыбы – прозрачность роговицы глаза).

При оценке качества охлажденной рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид, разделывание, консистенцию, запах.

Определение внешнего вида. Из доставленной на анализ пробы рыбы отбирают несколько образцов (в зависимости от массы одного экземпляра) и помещают на чистый светлый противень (эмалированное блюдо). Предварительно промывать рыбу катего­рически запрещается!

Внешний вид рыбы определяют визуально. При осмотре опре­деляют количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет поверхности (кожно-чешуйчатого покрова) и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также сте­пень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тка­ней.

Цвет — важный показатель качества рыбы, связанный с ее химическим составом, внутренним строением и часто с физичес­ким состоянием. По цвету можно судить о свежести сырья.

У свежей рыбы поверхность покрыта тонким слоем прозрач­ной тягучей слизи. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Слизь мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов.

В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрач­ной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей).

Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (посте­пенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами «блестящая», «потускневшая» и «тусклая».

Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным.

По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывает­ся, запах исчезает и рыба может оказаться вполне доброкачест­венной.

Обилие крови и слизи в жабрах создает хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому в жабрах раньше, чем в каком-либо другом органе или части тела рыбы, проявля­ются признаки ее порчи. Процесс порчи тканей и находящейся в ней слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно- серой) и их запах. Вместо характерного для свежей рыбы рыбно­го запаха появляется затхлый, кисловатый или гнилостный.

Состояние чешуйчатого покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью прилегания и прочностью удержания ее на коже. Чешуя может быть неповрежденной или сбитой в местах объячеивания (но не более 10 % общей площади чешуйчатого покрова рыбы). При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль и др.) сбитость чешуи не учитывают.

К повреждениям кожного покрова относят: багряны (ранения, причиненные багром или темляком), сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью), разрывы кожи и тканей (ране­ния, причиненные крючками самоловной снасти, разными при­способлениями и машинами при добыче и транспортировании рыбы) кровоподтеки (ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния).

У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова опре­деляют по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в см).

Одновременно устанавливают вид раны, ее размер, изменение цвета тканей в месте ранения, наличие нагноения в ране и другие факторы. При отсутствии гноя в ранах и патологических изменений тканей ранения классифицируют как свежие (добро­качественные), а при наличии гноя — как несвежие (недоброка­чественные).

У мелких рыб характер и величину повреждения покрова тела каждой рыбы не определяют, устанавливают количество рыб в контрольной партии (в %), имеющих повреждения. Для этого отбирают пробу в количестве 100 экз. рыб (по 33—34 экз. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитыва­ют рыб, имеющих какие-либо повреждения тела (результат выра­жают в %).

К наружным повреждениям относят кровоподтеки — розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы, которые могут возникать вследствие ушибов и разрывов кровеносных сосудов.

Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной ок­раски поверхности (лещ, сазан, вобла) и полос (лосось) тела рыбы в период «брачного» наряда.

Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности рого­вицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. Оно хорошо коррелируется со свежестью рыбы.

В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко — выпуклым, запавшим (не ниже уровня орбиты) или ввалившимся (ниже уровня орбиты).

У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается (ухудшает­ся), глазное яблоко опускается. У несвежей рыбы глаза потуск­невшие, запавшие (не ниже уровня орбиты), у испорченной — тусклые, ввалившие (ниже уровня орбиты).

Необходимо иметь в виду, что не для всех видов рыб бледные жабры, матовая чешуя и другие характеристики показателей сви­детельствуют об их недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая (прижиз­ненное свойство).

В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается. Могут происходить разрывы брюшных стенок.

Состояние брюшка определяют терминами «нормальное», «вздутое» и «лопнувшее» (лопанец). Наиболее часто лопнувшее брюшко наблюдают у мелких рыб (килька, хамса, салака и др.). Необходимо отметить, что вздутое брюшко не всегда является признаком порчи. У каспийской кильки, добываемой на боль­ших глубинах, брюшко вздутое, однако это не является пороча­щим признаком.

У свежей рыбы анальное кольцо не выпячено, бледно-розового цвета. С ухудшением качества рыбы появляется некоторая вздутость анального кольца и изменяется его окраска (краснова­тая, серо-розовая, сероватая, серая, грязно-зеленая, грязно-крас­ная).

Разделывание. Качество разделывания должно соответствовать требованиям нормативного документа, т. е. разделывание долж­но быть правильным. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильного разделывания.

При производстве охлажденной рыбы могут быть применены следующие виды разделывания: потрошение с оставлением голо­вы (жабры могут быть удалены); потрошение и обезглавливание.

Треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня необходимо потрошить и обезглавливать. У потрошеных тресковых рыб и морского окуня можно оставлять черную брюшную пленку, не­вскрытые плавательный пузырь и почку, а также недоразвитые икру или молоки (у тресковых рыб). По согласованию с по­требителем тресковых рыб и морского окуня можно изготовлять непотрошеными или потрошеными с головой.

У трески, пикши и сайды при машинном разделывании до­пускается частичное удаление брюшной полости с брюшными, плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия.

Дальневосточного, балтийского и озерного лососей изготовля­ют потрошеными с головой или охлаждают без разделывания.

Осетровых рыб, кроме стерляди, необходимо потрошить, не отрезая головы.

Крупного сома в охлажденном виде выпускают только потро­шеным.

Крупную щуку необходимо потрошить: вылавливаемую в во­доемах Сибири — с 1 июня по 1 октября, Дальнего Востока — с 15 мая по 15 октября, остальных районов — с 1 июня по 1 декабря.

Маринку, османов, храмулю и илишу необходимо потрошить, причем все внутренности, икру и молоки, а также черную плен­ку, выстилающую брюшную полость, тщательно удалять и унич­тожать; у илиши, кроме того, необходимо удалять и уничтожать голову.

Консистенция. Консистенцию мяса рыбы определяют надавли­ванием пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую, часть спинки рыбы или сжатием со стороны боков между большим и указательным пальцами руки. Судят о консистенции по ощуще­нию, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистен­цию определяют терминами «плотная», «ослабевшая» и «слабая» (при растирании между пальцами легко размазывается).

У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавлива­ния не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции мяса рыбы следы от надавливания исчезают медленно, а при слабой — не исчезают.

Запах. Под запахом подразумевают любые ощущения, воспри­нимаемые органом обоняния. При определении запаха исследуе­мый образец должен иметь комнатную температуру (18…20 °С).

Расстояние от рыбы до кончика носа при слабых запахах рекомендуется выдерживать 2…3 см. При сильном запахе оно может быть больше.

К продукту необходимо наклониться, держа руки за спиной или вдоль тела, чтобы кожа кистей рук, которая почти всегда хранит на себе различные запахи, не влияла на запах продукта.

Для определения запаха энергичным и коротким усилием втя­гивают воздух в течение примерно 0,5 с в обонятельную полость носа, затем на такой же срок задерживают дыхание и втянутый воздух. Этот период затаенного дыхания и является основным моментом обонятельного анализа, когда дегустатор (исследова­тель) «прислушивается» к характеру запаха, оценивая всю его гамму.

Запах жабр определяют принюхиванием, сосредоточивая вни­мание на степени проявления свойственного им запаха или по­явлении запаха порчи.

Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия нескольких образцов в руке. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы производят попереч­ный разрез и немедленно определяют запах принюхиванием.

В ряде случаев для определения запаха мяса из спинной части рыбы вырезают кусочек мяса и после растирания его между пальцами руки нюхают растертую ткань. В случае необходимости получения дополнительных сведений о запахе рыбу разрезают на две части острым ножом по середине спины от хвостового плав­ника до начала головы, оголяя позвоночник.

Запах мяса крупных рыб определяют с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число крове­носных сосудов.

Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определить приобре­тенный им посторонний запах (при определении запаха охлаж­денной рыбы нож подогревают).

Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз вводить ее в прокол, выни­мать и нюхать.

Запах внутренностей определяют с помощью шпильки, кото­рую вводят через анальное отверстие, несколько раз повертывают вокруг оси, вынимают и определяют запах.

У свежей рыбы запах должен быть чисто «рыбный», свойст­венный данному виду рыбы (у одних этот запах напоминает запах водорослей, у других — свежесорванного огурца).

С ухудшением качества рыбы естественный (рыбный) запах ослабевает и мясо приобретает характерный запах порчи.

Таблица 1 – Показатели доброкачественности свежей рыбы

Показатели

Доброкачественная (свежая)

Сомнительной свежести

Недоброкачественная (несвежая)

Степень окоченения

Хорошо выражено окоченение мышц. Рыба, взятая за середину туловища не сгибается. Ямка в результате механического воздействия в области спинных мышц быстро исчезает

Окоченение мышц незначительное. Рыба, взятая за середину туловища, незначительно сгибается. Ямка в результате механического воздействия исчезает медленно

Окоченение мышц отсутствует. Рыба, взятая за середину туловища, сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко. Ямка в результате механического воздействия длительно или совсем не выравнивается.

Чешуя

Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается

Тусклая, легко выдергивается

Помятая, держится слабо, легко отделяется

Слизь

Обильная, прозрачная, без примесей крови о постороннего запаха

Мутная, липкая, с кисловатым запахом

Грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом

Кожа

Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоизлияний

Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц

Складчая, рыхлая

Плавники

Целые, естественной окраски

Опавшие, прилегают к телу

Рваные, грязно-серого цвета

Жаберные крышки

Плотно закрывают жаберную полость

Неплотно закрывают жаберную полость

Раскрыты

Жабры

Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко-розовый или бледно-красный

Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи, красного цвета с резким запахом сырой рыбы и с легким кислым запахом

Листочки жабр обнажены от эпителия, покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно-бурого до грязно-серого

Глаза

Выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная

Впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая

Ввалившиеся, сморщенные, подсохшие или отсутствуют, покрасневшие

Брюшко

Не вздуто,, не осевшее, без пятен

Плоское, деформированное, вздутое

Вздутое, мягкое, наличие пятен

Анальное отверстие

Плотно закрытое, без выпадения кишки, без слизи

Приоткрыто

Выступает, зияет, вытекает слизь с гнилостным запахом

Мышечная ткань

Упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе окраска тканей характерна для каждого вида рыбы. Без постороннего запаха

Размягченная, легко делится на отдельные волокна. Вид тканей на разрезе тусклый или тускло-серый с выраженным кислым запахом

Дряблая, мягкая, расползающаяся, концы ребер легко отделяются от мышц или выступают. Выраженный затхлый, гнилостный запах

Внутренние органы

Анатомически хорошо выражены, естественной окраски, структуры, без постороннего запаха

Заметно выражено разложение печени и почек, желчь диффундирует из желчного пузыря и окрашивает ткани в желто-зеленый цвет. Молоки розового цвета. Кишечник слегка вздут. Под позвоночником появляется красная полоса вследствие окрашивания венозной кровью

Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, имеют выраженный гнилостный запах

Бульон после варки

Прозрачный, на поверхности имеется значительное количество жировых капель, запах специфический, рыбный, приятный

Мутноватый, на поверхности мало жировых капель, запах приятный

Мутный, с белковыми хлопьями, жир на поверхности отсутствует, запах гнилостный

Определение паразитарной чистоты морской рыбы (рыба- сырец, охлажденная рыба).

Паразиты — организмы, живущие на поверхности или внутри тела другого животного и питающиеся их тканями. Из многих групп паразитов наибольшее отрицатель­ное влияние на морских рыб оказывают гельминты, паразитичес­кие ракообразные и простейшие.

Отбор проб.

1. Рыба-сырец. Учитывая, что в промысловом районе зараженность в течение определенного времени чаще всего держится примерно на одном и том же уровне, в начале работы необходимо обследовать 10—15 рыб из первого улова (трала), а затем выборочно проводить контрольные обследования особей из разных уловов (тралов) так, чтобы ежесуточно про­сматривать 15—25 рыб каждого промыслового вида.

Следует помнить, что в рыбе-сырце все личинки гельминтов будут живыми, поэтому при обнаружении потенциально опасных гельминтов такую рыбу следует направлять на замораживание с обязательным повторным инспектированием.

2. Охлажденная рыба. Из разных мест партии рыбы (неразде­ленной, обезжабренной, потрошеной с головой и обезглавлен­ной, разделанной на тушку или спинку) отбирают три транс­портные упаковки (ящика), из которых методом случайной вы­борки отбирают 25 экз. Если рыба крупная и в трех ящиках нет необходимого количества, проводят дополнительный отбор тако­го же количества ящиков, чтобы можно было довести объем рыбы до 25 экз.

Если партия состоит из рыб двух наименований, то отбирают по 25 экз. каждого вида.

При получении неудовлетворительных результатов паразитологического инспектирования по паразитам, портящим товарный вид или качество продукта, но не представляющим опасности для человека, проводят повторное инспектирование продукции (сырья) такого же объема выборки, как и первый.

Результаты повторного инспектирования суммируют с резуль­татами первичного инспектирования и суммарный результат рас­пространяют на всю партию.

В случае обнаружения в рыбах инспектируемой выборки живых личинок гельминтов (хотя бы одного экземпляра), потен­циально опасных для человека, продукция повторному инспек­тированию не подлежит.

Результат является окончательным и, следовательно, продук­ция реализации не подлежит.

Решение о способе использования такой «рыбы принимают санитарные органы.

Подготовка рыбы к обследованию. Паразиты частей рыбы, не употребляемых в пищу, не могут служить препятствием для пи­щевого использования рыбы. Поэтому для паразитологического обследования рыба (некоторые виды разделывания) после размораживания требует определенных операций.

Если неразделанная, обезжабренная и потрошеная с головой рыба предназначена для последующей обработки, при которой голова не будет использоваться для пищевых целей, ее разделы­вают перед паразитологическим обследованием так, чтобы тип разделывания соответствовал потрошеной обезглавленной рыбе.

Если неразделанная рыба предназначена для реализации насе­лению, ее необходимо выпотрошить, не повредив кишечник (чтобы паразиты из кишечника не попали в полость тела).

Икра и молоки, если они будут использоваться в пищевых целях, должны быть выложены отдельно, если не будут исполь­зоваться, то их удаляют.

Рыба потрошеная обезглавленная, а также разделенная на тушку, спинку, филе и кусок подвергается паразитологическому инспектированию без предварительной подготовки.

Проведение внешнего осмотра. Каждый экземпляр разморожен­ной рыбы всех видов разделывания вначале подвергают внешне­му осмотру. Осмотр ведется, как правило, визуально (можно использовать лупы, бинокуляр и другие оптические устройства; используют и при извлечении паразитов или при уточнении их положения в тканях рыбы).

В результате внешнего осмотра выявляются:

  • визуально заметные паразиты (или иные включения, которые могут быть приняты за паразитов), прикрепленные или прилип­шие к поверхности тела рыбы, внутренней полости или к по­верхности разрезов ее мяса, а также паразиты, полупогруженные в мясо или находящиеся там непосредственно под поверхностью и просвечивающие сквозь нее;

  • пятна и включения, отличающиеся по цвету или консистен­ции от окружающих их нормальных тканей рыбы, а также раз­личные опухолевидные образования;

  • случаи плохой зачистки внутренней полости у потрошеной рыбы и обнаруживание в ней отдельных паразитов.

Как правило, паразиты характеризуются четкими контурами тела. Они могут обнаруживаться как в свободном, так и в инцистированном состоянии (тело паразита одето шаровидной или вытянутой соединительнотканной оболочкой — цистой или кап­сулой).

Максимальные размеры цист (которые всегда шаровидны) — до 3—4 мм, а капсул (их форма может быть различной, но чаще всего вытянутой) — до нескольких сантиметров (иногда даже более 20 см).

Извлечение паразитов из цист (двумя препаровальными игла­ми), особенно из мелких, требует определенного навыка.

Иногда цисты могут быть покрыты скоплением черного пиг­мента. Это бывает, например, при так называемом «чернопятнистом» заболевании морских рыб, возбудителем которого могут служить инцистированные личинки некоторых трематод и нема­тод. Черные пятна диаметром 1—6 мм встречаются в коже, под чешуей и очень редко в мясе.

Темные пятна на поверхности тела и в мясе морских рыб могут быть следами прикрепления паразитических ракообразных или других паразитов. Пятна имеют расплывчатые контуры, зна­чительные размеры (2—3 см в поперечнике) и иногда содержат внутри твердые включения — остатки головных частей паразитов. Обнаруженные пятна вместе с участками окружающей нормаль­ной ткани вырезают для последующего исследования.

Разжиженная консистенция мяса (мышечной ткани) может указывать на поражение рыбы паразитическими простейшими — миксоспоридиями или микроспоридиями. Из мяса с признаками разжижения для последующего исследования вырезают несколь­ко кусочков размером не более 2x2x2 см.

Отобранные для определения паразиты и кусочки тканей с соответствующими этикетками помещают в чашки Петри или другую посуду с подсоленной или морской водой.

Обследование мяса. Обследование мяса можно проводить раз­личными методами.

1. Метод параллельных разрезов. Самый распространенный метод, позволяющий сравнительно быстро обследовать мясо рыб различных размеров (крупных, средних) и видов разделывания.

Рыбу желательно вначале обесшкурить, чтобы была возмож­ность проверить, нет ли под кожей паразитов или поражений.

Мясо разрезают скальпелем поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 5—10 мм, а затем, «перелистывая» их, про­сматривают в падающем свете невооруженным глазом. На таких срезах обычно хорошо видны любые включения: личинки цестод, нематод и трематод, цисты микро- и миксоспоридий и другие поражения (крупные гельминты или ракообразные вели­чиной около 1 см, а иногда и более; несколько экземпляров их желательно извлечь целиком).

2. Просмотр мышечной ткани на просвет. Это наиболее эф­фективный метод, позволяющий быстро обследовать значитель­ное количество рыб. Обследование проводят на специальном столике с прозрачной (лучше из молочного или матового стекла) крышкой и подсветкой снизу. Яркость подсветки устанавливают опытным путем.

Рыбу всех видов разделки обесшкуривают и срезают мясо с костей так, чтобы получившиеся куски или филейчики имели толщину не более 3—4 см (обесшкуренное филе толщиной до 3—4 см просматривают целиком).

Толщина ломтиков может быть различной в зависимости от степени просвечиваемости мяса данного вида рыбы.

Паразиты — личинки цестод, трематод и нематод, паразити­ческие ракообразные и другие включения размером от несколь­ких миллиметров и более — обычно хорошо заметны на просвет.

Обследование печени, молок и икры. Вначале проводят внешний осмотр печени и ястыков (икра, молоки). Снаружи чаще всего на покрывающих их пленках или под ними могут быть инкапсули­рованные Личинки цестод и нематод.

Особое внимание надо обращать на личинки нематод, сверну­тых в плоские спирали диаметром 2—6 мм.

Затем пленку надрезают или разрывают и небольшие порции молок, икры или печени помещают на стекло и просматривают компрессионным методом, т. е. исследуемый материал помеща­ют между двух толстых (толщиной 4—5 мм) стекол размером около 9 х 20 см; просмотр осуществляют невооруженным глазом или, если нужно, при слабом увеличении лупы или бинокуляра. Могут быть обнаружены личинки нематод или взрослые трема­тоды, хорошо видные визуально.

Компрессионным методом удобно просматривать икру, имею­щую мелкое зерно. Порции икры с крупным зерном разбирают препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавле­нием воды.

Замеченных паразитов или включения, а также икринки, имеющие необычный вид, отбирают для последующего исследо­вания.

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Блюда из креветок: «Лодочки из авокадо и креветок», «Салат – коктейль из креветок», «Салат с креветками и зеленым горошком», «Салат из креветок с патиссонами», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри» и т.д.

Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Салат из крабов», «Закуска из крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые палочки, фаршированные печенью», «Рулетики из крабового мяса», «Суп из крабового мяса» и т.д.

Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом», «Лангуст панированный», «Омар в винном соусе», «Омар в томатно-коньячном соусе» и т.д.

Блюда из кальмаров: «Салата из кальмаров с квашеной капустой», «Закуска из кальмаров со стручковой фасолью», «Кальмары заливные», «Кальмары под майонезом», «Кальмары со сметанным соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары фаршированные», «Кальмары тушеные со сметаной» и т.д.

Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом вине», «Закуска из осьминога по-корейски», «Осьминог фаршированный», «Каракатица по-лигурийски» и т.д.

Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами», «Устрицы запеченные в сухарях», «Морепродукты по-средиземноморски» и т.д.

Блюда из мидий: «Салат из мидий с овощами», «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных листьев с мидиями» и т.д.

Блюда из раков: «Рак в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем», «Похлебка из рака с рисом», «Рак запеченный», «Салат из раков» и т.д.

Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом соусе», «Морской гребешок тушеный» и т.д.

Блюда из трепанга: «Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами» и т.д.

1.3 Требования к качеству морепродуктов, условия и сроки хранения

Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%

Срок хранения

Температура, °С

21 сут.

ниже — 18°

14 сут.

от — 10° до — 12°

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек — на колесиках.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными рабочими и покупателями.

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

Наименование

Срок хранения (час.)

Температура

Морепродукты в сухарях

от +2 до +6°

Котлеты, биточки, фарш (без замораживания)

от +2 до +6°

Котлеты, голубцы и фарш замороженные

от -4 до -6°

Морепродукты жареные

от +2 до +6°

Морепродукты печеные

от +2 до +6°

Морепродукты отварные

от +2 до +6°

Морепродукты фаршированные

от +2 до +6°

Крабовые палочки

от +2 до +6°

Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара

от +2 до +6°

2. Разработка технологии производства блюд из морепродуктов

2.1 Характеристика сырья (кальмары, креветки, раки)

Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль — дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Нерыбные продукты моря — не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они — каждый из них — имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.

Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.

Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары — хищники.

Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г.

В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигает 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами.

Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск — кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.

Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.

В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрытся в чёрном облаке.

При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.

Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.

Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.

Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.

Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус.

Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.

Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара.

Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего использовать растительное или сливочное масло.

Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его предварительно отбивают. Из кальмара можно, приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда.

При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко.

Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки.

Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом – это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов.

Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.

Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов.

Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.

Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.

Основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.

Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

Варено-мороженых креветок варят-5—10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.

Раки – ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков – белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные – более 11 см, средние – 9—11 см, мелкие – 8–9 см.

В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.

Раков в живом виде можно хранить до 10–15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8 о С в течение не более 12 ч.

Из раков можно приготовить стерилизованные консервы: натуральные, в томатном соусе, паштеты.

Парная и охлажденная доброкачественная Парная и охлажденная недоброкачественная
1. Глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая 1. Глаза запавшие, мутные, роговая оболочка мягкая
2. Чешуя яркая, блестящая, плотная, покрыта прозрачной слизью без запаха 2. Чешуя тусклая, довольно легко удаляется, покрыта грязно-красной слизью с гнилостным запахом
3. жабры ярко-красные, без запаха, без слизи 3. Жабры от темно-бурого до серого цвета, ослизлые, с неприятным запахом
4. Брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее 4. Брюшко вздутое, анальное отверстие выпячено
5. Мясо плотное, упругое, от костей отделяется с трудом 5. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей, след от надавливания пальцами долго сохраняется

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физическая обработка рыбы.

Мойка. При тщательной мойке рыбы число микроорганизмов снижается иногда на 80 — 90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая.

Потрошение. Мойка рыбы после, потрошения строга обязательна. Филетирование рыбы изменяет не только количественный, но и качественный состав микроорганизмов. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12днями, т.к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс—замораживание в современных морозильных установках, замораживание проводится при —30— -35°С. Температура тела рыбы- — -18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замораживании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавливают нормальный обмен, патогенносгь и т.д. Имеются данные о способности размножения некоторых видов при температуре от —2 до —7°С. Их выживаемость при замораживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам+, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микробов было перед замораживанием, тем больше их остается после. Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов. При хранении мороженой рыбы общее число микроорганизмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.

2. Микробиология солёной рыбы

По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы:

1. Галофобы —солечувствительные. Группа включает большинство патогенных и гнилостных видов (концентрация соли не выше 6%).

2. Факультативные галофилы или солеустойчивая группа —бациллы, клостридии, кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо развивается в средах, содержащих 10—15% соли.

3. Облигатные галофилы —солелюбивые. Не расгут в отсутствие соли. Необходимо не менее 12%NaСl (типовой вид Halobacterium solinarium).

Выживаемость в тузлуках различных микроорганизмов зависит от многих факторов: температуры, рН, антисептиков, обсеменениости самой соли, чистоты оборудования, В.самосадочной соли часто присутствуют так называемые красные галофилы, которые, развиваясь на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под названием «фуксин» — красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах. Следовательно, необходим микробиологический контроль соли на галофилы, используемой для посола рыбы. Группа красных галофилов (бесспоровые палочки и кокки) образуют на средах с содержанием соли 20—25% колонии, окрашенные от бледно-розового до ярко-красного цвета, температура 37—45°С. Аэробные микроорганизмы растут при рН 6—10. Необходима жесткая термическая сушка соли при 100—150°С для предотвращения обсемененности продуктов. По мере хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общее количество, сохраняются галотолерантные и галофильные микроорганизмы (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бактерий (в сельди), что полезно, т.к. препятствует развитию гнилостных. Консервирующее действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением кислот и некоторых антисептиков — бензойной или сорбиновой кислот.

При нарушениях технологии могут наблюдаться следующие пороки соленой рыбы. Фуксин. Для сохранения рыбы, пораженной фуксином, ее тщательно промывают в проточной воде и на 10—15мин. погружают в смесь крепкого солевого раствора с 3—5% уксусной кислотой. Ржавление. Возникает наиболее часто вследствие окисления жира рыбы кислородом воздуха, но могут принимать участие в этом процессе некоторые виды плесневых грибов, например ооспора. Профилактика — микробиологический контроль соли, хранение соленой рыбы должно быть при температуре ниже 5°С с применением сорбиновой кислоты с концентрацией 0,05% к массе рыбы, обязательна герметическая упаковка. Омыление. Имеет место в слабосоленой рыбе и сельди (иваси) без тузлука. Ослизнение. Наблюдается вследствие развития аэробных галофилов. Грязно-белый налет слизи может развиваться при температурах до -8°С. Для его удаления рыбу промывают, на 15мин. погружают в 3,5% уксусно-солевой раствор, а затем хранят при низкой температуре. Загар. Наблюдается при посоле крупной задержанной рыбы —она плохо просаливается в толще мышц. Необходимы меры для ускорения просаливания. Хранение рыбы при 6—8°С.

3. Микробиология копчёной рыбы

Основную роль, при копчении играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органических кислот, фенолов .более существенна, а из кислот —уксусная, бензойная, салициловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.

Наиболее чувствительны берспоровые Pseudomonas и кишечная палочка. Грам+, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует роль и подсушивание. Но рыба горючего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (20°С), она богаче влагой, содержит меньше соли,

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Скорость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, температура хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80—90% —кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум-упаковке или в СО2.

Требования к продукции.

Требования к качеству

Качество рыбы оценивают органолептически, при естественном дневном освещении (если нет такой возможности, то допускается при искусственном, но с использованием люминесцентных ламп)

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция — -2 +2оС, замороженная — не выше -18оС.

При хранении рыбы температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Повторное замораживание размороженной рыбы не допускается.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *