Молоко качество

Изучите порядок проведения органолептической оценки молока.

1.1. Отбор образцов для анализа. Правила отбора средней пробы и среднего образца изложены в ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Для определения качества молока, поступившего во флягах и цистернах, пробу берут с помощью чистой металлической луженой трубки, которую погружают во флягу или в цистерну.

От молока, выпускаемого во флягах, отбирают 5% фляг от их общего количества. Из каждого места берут пробы молока и переносят в чистый, сполоснутый исследуемым молоком сосуд, откуда после перемешивания выделяют объединенную пробу около 1 л.

От партии молока в потребительской таре в выборку отбирают единицы транспортной тары:

2 единицы (из партии до 100 мест),

3 единицы (из партии от 101 до 200 мест),

4 единицы (из партии от 201 до 500 мест),

5 единиц (из партии от 501 до 1000 мест).

Из каждой отобранной единицы берут по одному пакету, сливают молоко в посуду, составляя объединенную пробу.

Температура молока при поступлении в торговую сеть должна быть не выше 80С.

Перед определением органолептических и физико-химических показателей среднюю пробу молока после перемешивания доводят до температуры (20±2)0С.

В соответствии с вариантами заданий (таблица 50) произведите отбор выборки и пробы молока (ГОСТ 26809-86), поступившего в магазин.

Таблица 50. Варианты заданий

Вариант Вид молока Упаковка, фасовка Размер партии
Пастеризованное, 2,5 % жира Полимерный пакет, 0,5 л 208 ящиков
Топленое, 1 % жира Полимерный пакет, 1 л 560 ящиков
Пастеризованное, 3,2 % жира Полимерный пакет, 1 л 280 ящиков
Молоко с какао жирное Тетра-пак, 0,2 л 24 ящика
Пастеризованное, 6 % жира Тетра-пак, 1 л 160 ящиков
Молоко нежирное Полимерный пакет, 1 л 218 штук
Пастеризованное с витамином С Тетра-пак, 0,5 л 10 ящиков
Пастеризованное, 6 % жира Полимерный пакет, 1 л 68 ящиков
Пастеризованное, 3,2 % жира Тетра-пак, 0,5 л 77 ящиков
Молоко с кофе жирное Полимерный пакет, 0,2 л 20 ящиков
Белковое, 1 % жира Полимерный пакет, 0,5 л 48 ящиков
Топленое, 4 % жира Полимерный пакет, 1 л 101 ящик

1.2. Органолептическая оценка молока пастеризованного. При органолептической оценке качества молока определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Состояние тары и упаковки. Проверяют целостность упаковки, обращают внимание на соответствие маркировки требованиям нормативно-технической документации.

Внешний вид. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока). В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

Консистенция молокадолжна быть однородной, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. При определении консистенции молоко медленно переливают из пакета. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. По отстою сливок можно судить о свежести молока. Наличие в молоке слизистой тягучей консистенции свидетельствует о развитии процессов слизистого брожения, обусловленного микроорганизмами. Такое молоко для реализации непригодно.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, нежирного – белым, со слегка синеватым оттенком, молока с наполнителями – с молочно-шоколадным, молочно-кофейным оттенками, топленого – с кремовым оттенком.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах. Определяют их при (20±2) 0С. Запах молока в пакетах определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый, запах – чистый, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Молоко с наполнителями должно иметь сладковатый вкус и запах наполнителей.

Молоко и молочные продукты, поступающие для реализации, должны быть высокого качества и соответствовать требованиям ГОСТа 13277-79.

Свежее доброкачественное молоко должно иметь: жидкую однородную консистенцию; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком; запах и вкус — свойсвен — ные свежему молоку, приятные, без посторонних запахов и привкуса.

Изменения в цвете молока могут быть связаны с развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, употреблением кормов, содержащих пигменты. Кроме того, изменение цвета молока наблюдается при наличии заболеваний у животных, например, желтое окрашивание молока при маститах вымени у коров.

Молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, измененной консистенцией является непригодным для питания и может быть использовано только на корм животным.

Содержание жира должно соответствовать виду молока. Кислотность не должна превышать 21°Т, за исключением молока пастеризованного 6% жирности (20°Т) и белкового (25°Т). Температура хранения всех видов молока не выше 8°С.

Во всех видах пастеризованного молока фосфатаза должна отсутствовать.

Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка

Лабораторные этапы санитарной экспертизы молока: определение органолептических свойств, физико-химическое и бактериологическое исследование.

Критерии оценки качества молока:

  • соответствие стандарту качества молока;

  • свежесть молока;

  • фальсификация молока (первичная и вторичная);

  • наличие посторонних примесей биогенной и антропогенной природы.

Наиболее распространенными способами фальсификации молока является разбавление водой, обезжиривание и снижение кислотности несвежего молока. Признаками разбавления водой молока является жидковатая консистенция, голубоватый оттенок, снижение удельного веса, жирности и сухого остатка молока, а также наличие в молоке нитратов. Возможна вторичная фальсификация молока с целью сокрытия разбавления водой – добавление водного раствора крахмала, что нормализует консистенцию и удельный вес молока, но не компенсирует пищевую и биологическую ценность и не исключает вредного воздействия примесей, содержавшихся в воде. Признаками обезжиривания молока могут служить голубоватый оттенок, увеличение удельного веса на фоне значительного снижения жирности молока. Признаки искусственного снижения кислотности молока – нормальная (16-220Т) или аномально сниженная (менее 160Т) кислотность, присутствие соды.

1) Изучение вкусовых и ароматических веществ.

2) Нормальный вкус и запах молока и молочных продуктов.

3) Основы сенсорной оценки молока.

Вкусовые и ароматические соединения молока и молочных продуктов изучают для того, чтобы понять причины пороков запаха и вкуса, научиться предупреждать их и тем самым сохранять и улучшать качество продуктов, следить за течением реакций, обусловливающих образование вкусовых и ароматических веществ с целью сознательного управления ферментативными процессами; для изготовления искусственных ароматизаторов полусинтетических пищевых продуктов, а также при разработке стандартов для сенсорного анализа. При этом необходима химическая идентификация и характеристика соединений, вызывающих вкусовые и обонятельные ощущения. Однако содержание ароматических веществ часто бывает ниже минимальных величин, определяемых с помощью анализа, хотя органы чувств отчетливо их воспринимают.

Применение современных методов определения вкуса с помощью хромотографии, спектрофотометрии позволяет их идентифицировать: например, при окислении молочного жира образуются карбонильные соединения, придающие окисленный вкус молочного жира; или при самоокислении жира обазуются альдегиды, усиливающие вкус, которые по химическим и физическим свойствам незначительно отличаются друг от друга.

Изучение аромата возможно путем использования газовой хромотографии, особенно он служит для разделения натуральных ароматических комплексов, так как они отличаются летучестью. С помощью хромотографического метода можно зарегистрировать следы в соотношении 1:107 случаях — вещества в концентрации 0,00001%, при этом некоторые из них находятся в пределах сенсорного восприятия. Анализ газохромотограмм показал, что в образовании аромата молочных продуктов участвует большое количество отдельных соединений, которые можно идентифицировать вышеперечисленными методами. Применение инфракрасных спектров позволило определить вещество б-делактон, как вещество, придающее испорченному жиру вкус, напоминающий вкус кокосового ореха.

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами (показателями): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии с ГОСТом «Молоко коровье, требования при закупаках» молоко должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, от белого до слабо-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, желтоватый оттенок — растворимый в жире каротин, слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Приятный едва уловимый запах сырого молока зависит от наличия в нем небольшого количества диметилсульфата, ацетона, летучих жиров, кислот, ацетальдегида и др. карбонильных соединений.

Количество хлоридов в молоке зависит от состояния здоровья животных и ст. лактации содержание диметилсульфида — от вида скармливаемого корма, ацетона — от режимов кормления и состояния здоровья животных, жирных кислот от степени гидролиза жира. Ярко выраженный вкус и запах у молока считается ненормальным явлением. Ароматические и вкусовые вещества адсорбируются прежде всего на белках, с которыми они и попадают в молочные продукты. Поэтому молочный продукт с нормальным вкусом можно получить только из сырого молока, безупречного с точки зрения запаха и вкуса. При обработке и переработке молока происходят физические и химические процессы, которые способствуют образованию новых вкусовых и ароматических веществ из его компонентов.

Так, изменение во вкусе и запахе питьевого молока по сравнению с сырым, происходят за счет образования продуктов распада лактоглобулина, которые содержат SH-группы и следы H2S, придающие запах и вкус пастеризации и потребителем это воспринимается вполне нормально. Образованию аромата способствуют не только отдельные химические компоненты, но и физическое состояние продукта. Это можно проследить на примере со сливками. Аромат их изменяется в такой последовательности: сладкие сливки, взбитые сливки — масло, хотя во всех случаях присутствуют одинаковые компоненты и ароматические вещества.

В сливках происходит накопление жира и жировых примесей. Благодаря этому вкусовые качества молочного жира становятся ярче выраженными, т.к. сливки пастеризуют при более высоких t-рах. Тепловая денатурация белков в них происходит интенсивнее и наряду с ароматическими веществами образуется и метилсульфид; диметилсульфид; метиональ.

В образовании вкуса сливок, прежде всего, принимают участие ненасыщенные альдегиды. Они образуются из различных изомеров жирных кислот — С18. Однако более ярко выраженные желаемые изменения аромата происходят при производстве кисломолочных продуктов и при созревании сыра в результате биохимических реакций распада.

Характерный аромат кисломолочных продуктов, йогурта, сливок, кислосливочного масла, диетического кисломолочного творога и др. появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий. Он образуется от карбонильных соединений и летучих кислот, которые накапливаются при сквашивании молока в качестве побочных продуктов. В формировании аромата кисломолочных продуктов участвуют следующие компоненты: кислоты — молочная, лимонная, пропионовая, уксусная, муравьиная; CO2 , ацетальдегид, этиловый спирт, ацетон, ацетоин, диацетил.

Типичный аромат йогурта обусловлен ацетальдегидом; основной компонент аромата кислосливочного масла — диацетил — это желтая жидкость, при большом разбавлении она обладает приятным запахом; продуцируется ароматообразующими бактериями —стрептоккоками. Накопление его зависит от температуры, величины рН. Исходным веществом служить лимонная кислота и лактоза; причем при добавлении в молоко цитратов увеличивается выход диацетила. Пировиноградная кислота — промежуточный продукт распада лактозы — реагирует с ацетальдегидом, который образуется из пировиноградной кислоты в результате отщепления СО2 и переходит в ацетилмолочную кислоту. При декарбоксилировании этой кислоты образуется ацетоин. Накоплению диацетила способствует достаточное количество О2. Это подтверждается на практике тем, что при сквашивании сливок обогащение из воздухом способствует усилению аромата, а при периодическом способе сбивания масла увеличивается содержание диацетила. Диацетил растворяется в воде и поэтому в водной фазе его содержания больше, чем в чистом молочном жире. Только 10-15% диацетила из сливок, попадает в масло. Высокое содержание диацетила в закваске им сливках является условием получения ароматного кислосливочного масла. Ацетона как правило больше, чем диацетила. Добавляя в закваску лимонную кислоту, можно получить 580 мг% диацетила и ацетоина. Определение диацетила основано на взаимодействие р-ра NaOH — дает розовое окрашивание. Это качественная реакция.

Ароматические и вкусовые вещества сыра формируются при созревании — сложном биохимическом процессе, при котором протекают ферментативные реакции: сквашивание с образованием кислот; молочной и пропионовой; распад белков до аминокислот; образование продуктов распада аминокислот, гидролиз жира, появление продуктов распада и окисление свободных жирных кислот. Пропионовая кислота является типичным вкусовым компонентом эмментальского сыра, более сладкого на вкус, чем другие сыры. Это объясняется наличием аминокислот — пролина, оксипролина, а также солей оксикислот. При распаде беков образуются полипептиды, часто горькие на вкус, а горечь является отклонением по вкусу; придавать горький вкус могут и аминокислоты.

Более интенсивным вкусом, чем аминокислоты обладают продукты их распада. Они содержатся главным образом в сыре с поверхностной плесенью. Жирные кислоты принимают большее участие в образовании вкуса и аромата сыра, чем аминокислоты и продукты их распада. Интересно то, что свободные жирные кислоты, которые в молоке и масле вызывают пороки вкуса, в некоторых видах сыра создают характерный и желаемый аромат — таких видов сыра, как рокфор.

Причины и сроки возникновения пороков органолептических показателей молока разнообразны и зависят от ряда факторов: перед доением — это пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного (в начале и конце лактации, при заболевании и пр.); поступление в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом (маститного, стародойного — горький, соленый) коровий, силосный, капустный, чесночный. После доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока: прогорклый, окисленный, мыльный и др. привкусы и запахи молока, вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обусловливаются абсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т.д., а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими веществами, лекарствами, пестицидами и др. химикатами. Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха молока очень важно для работников молочных заводов, т.к. позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.

Воспринимаемые органами чувств такие свойства молока, как вкус, запах и внешний вид играют решающую роль при формировании спроса потребителей. Оцениваются эти свойства органолептическим путем. В различное время сложились понятия «органолептика» и «сенсорика». Оба они включают оценку свойств, ощущаемых непосредственно органами чувств. Однако результаты органолептического анализа носят выраженный субъективный характер, т.к. при этом не контролируется работоспособность органов чувств экспертов, проводящих оценку — пробу на вкус, запах и внешний вид.

Сенсорика предполагает проведение оценки специально обученными высококвалифицированными экспертами с применением особых методов и при условиях воспроизводимости результатов оценки. Результаты органолептической оценки не могут быть обработаны статистически, а результаты сенсорной оценки могут обработать статистически. Сенсорная оценка включает следующие ощущения: вкусовые — вкус; обонятельные — обоняние; гаптические — осязание; оптические — зрение.

С 1 января 2004 года на территории России введен в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» взамен ГОСТ 13264-88 (70) «Молоко коровье. Требования при закупках». Новый ГОСТ имеет значительные отличия от ранее действовавших стандартов. Этим ГОСТом установлена новая базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4 %, базисная норма массовой доли белка – 3 %. По этому ГОСТу, чтобы определить качество молока, сдаваемого на переработку, необходимо руковод­ствоваться следующими нормативными документами:

  • отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809;
  • определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят ви­зуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса – по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипения пробы. Для оценки за­паха 10-20 см3 молока подогревают до температуры 35 °С;
  • определение температуры – по ГОСТ 26754;
  • определение кислотности – по ГОСТ 3624;
  • определение плотности – по ГОСТ 3625;
  • определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867;
  • определение массовой доли белка – по ГОСТ 25179 или ГОСТ 23327;
  • определение чистоты – по ГОСТ 8218;
  • определение температуры замерзания – по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562;
  • определение термоустойчивости – по ГОСТ 25228;
  • определение содержания соматических клеток – по ГОСТ 23453;
  • определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз­мов – по ГОСТ 9225;
  • определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмо­нелл — по ГОСТ 30519;
  • минерализация проб при определении токсичных элементов – по ГОСТ 26929;
  • определение мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178;
  • определение свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178;
  • определение кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178;
  • определение ртути – по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178;
  • определение афлатоксина М1 – по ГОСТ 30711;
  • определение ингибирующих веществ – по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600;
  • определение пестицидов – по ГОСТ 23452;
  • определение пастеризации (наличие фосфатазы) – по ГОСТ 3623;
  • определение радионуклидов (цезий-137, стронций-90) – по МУК 2.6.1.717–98. Радиационный контроль. Цезий-137 и стронций-90. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

ГОСТ Р 52054–2003 разработан для молока, производимого вну­три страны и ввозимого на территорию России, предназначенного для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополуч­ных по инфекционным заболеваниям, согласно Ветеринарному зако­нодательству и по качеству молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 и нормативным документам, регламентирующим требова­ния к качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответство­вать требованиям, указанным в табл. 15.

По ГОСТ Р 52054-2003 по физико-химическим показателям молоко должно соответствовать следующим нормам (табл. 16).

Таблица 15.

Органолептические показатели молока

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго не сортового
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Выраженный кормовой привкус и запах
Допускается в зимне-осенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого

Таблица 16.

Физико-химические показатели молока

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго не сортового
Кислотность, °Т От 16,0 до 18,0 От 16,0 до 18,0 От 16,0 до 20,99 Менее 15,99 или более 21,0
Группа чистоты, не ниже I I II III
Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9
Температура замерзания, °С* Не выше минус 0,520 Выше минус 0,520

* Может использоваться взамен определения плотности молока.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматиче­ских клеток в молоке должно соответствовать санитарным нормам (СанПиН 2.3.2.1078-01) (табл. 17 и 18).

Молоко, предназначенное для приготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям выс­шего сорта и по термоустойчивости быть не ниже II группы, в соот­ветствии с ГОСТ 25228.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки до температуры (4 ± 2) °С.

Таблица 17.

Молоко и молочные продукты

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг (л), не более Примечание

1.2.1. Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в том числе йогурт, сметана, напитки на молочной основе

Токсичные элементы
Свинец 0,1
Мышьяк 0,05
Кадмий 0,03
Ртуть 0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1 0,0005
Антибиотики*
Левомицетин Не допускается <0,01
Тетрациклиновая группа Не допускается <0,01 ед/г
Стрептомицин Не допускается < 0,5 ед/г
Пенициллин Не допускается < 0,01 ед/г
Ингибирующие вещества Не допускаются Молоко и сливки сырые
Пестициды**
Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) 0,05 Молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе
ДДТ и его метаболиты 1,25 Сливки, сметана, в пересчете на жир
0,05 Молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе
1,0 Сливки, сметана, в пересчете на жир
Радионуклиды
Цезий-137 100 Бк/л
Стронций-90 25 то же

* При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед./г производится по активности стандарта.

** Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

Таблица 18

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускается Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.2.1.1. Молоко сырое
Высший сорт 3•105 25 Соматические клетки, не более 5•105 в 1 см3
Первый сорт 5•105 25 Соматические клетки, не более 1•106 в 1 см3
Второй сорт 4•106 25 То же

Отбор проб молока осуществляется в месте его приемки по ГОСТ 13928, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопро­вождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы, согласно «Инструкции о порядке выдачи ветеринарных со­проводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы» (per. № 1310 Минюста России).

Примеры оформления товарно-транспортной накладной и каче­ственного удостоверения приведены в приложении 10, 11.

При сдаче молока на переработку, если возникли разногласия между сельхозпроизводителем и молочным заводом, отбирается проба моло­ка комиссионно, составляется акт отбора проб (приложение 12) и за­пломбированную пробу отправляют в арбитражную лабораторию для анализа.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливается ГОСТ Р 52054–2003 (табл. 19).

Таблица 19

Контролируемый показатель Периодичность контроля Методы испытаний при повторном контроле
По просьбе поставщика В спорных случаях
Органолептические показатели Ежедневно в каждой партии ГОСТ 28283 ГОСТ 28283
Температура, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 26754 ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3624 ГОСТ 3624 (2.2)
Массовая доля жира, % Ежедневно в каждой партии ГОСТ 5867 ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3 Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3625 ГОСТ 3625 раздел 3
Группа чистоты Ежедневно в каждой партии ГОСТ 8218 ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 9225 ГОСТ 9225
Массовая доля белка, % Не реже 2 раз в месяц ГОСТ 25179 ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25101 ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы При подозрении тепловой обработки ГОСТ 3623 ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25228 ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см3 Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 23453 ГОСТ 23453 раздел 3
Наличие ингибирующих веществ Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 23454 ГОСТ Р 51600

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, анти­биотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с ор­ганами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к не сортовому, если по остальным показателям оно соответствует тре­бованиям ГОСТ Р 52054–2003. Приемку следующей партии молока, поступившей от хозяйства, осуществляют после получения результа­тов анализа, подтверждающих отсутствие ингибирующих веществ.

Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологи­ческих и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответ­ствии с инструкцией по порядку и периодичности контроля за содер­жанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одно­му из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повтор­ного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кт/м3, кислотностью 15 °Т допускается при­нимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиоло­гическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Срок действия результатов контрольной пробы (стойловой) не должен превышать 14 суток.

Согласно ФЗ РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», к молочным товарам, как к объектам технического регулирования, относятся:

  • сырые молоко и сливки;
  • питьевые молоко и сливки;
  • кисломолочные жидкие продукты;
  • творог и творожные продукты;
  • сметана и продукты на ее основе;
  • масло из коровьего молока;
  • масляная паста;

· сливочно-растительный спред и сливочно-растительная топленая смесь;

  • сыр и сырные продукты;

· молочные и молокосодержащие консервы (сгущенные и сухие);

  • мороженое и смеси для мороженого;
  • продукты детского питания на молочной основе;
  • вторичные продукты переработки молока .

Молочные товары рассмотрим на примере молока и молочных консервов.

Молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него .

Причем сырое молоко как промышленное сырье предназначено для дальнейшей переработки. Это молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

С физико-химической точки зрения оно представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсионной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы; белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, а молочный жир – в виде эмульсии.

Молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладкова­тым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании че­ловека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жиз­ни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в благоприятном соотношении для их усвоения.

Классификация и ассортимент. Питьевое молоко классифицируют в зависимости от молочного сырья, режима термической обработки, а также в зависимости от массовой доли жира.

· в зависимости от молочного сырья:

— цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

— обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока;


— питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9% , произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

— нормализованное молоко – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, НД федеральных органов исполнительной власти, сводами правил или техническими документами;

– продукт переработки молока восстановленный – продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды;

— обогащенное молоко – продукт переработки молока, в который добав-лены белок, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, ПНЖК, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики. Так, с внесением витаминов его выпускают двух видов: с витамином С и с витаминами А, D2 и С для детей дошкольного возраста (с содержанием витамина С не менее 10мг/100 мл продукта), а также с минеральными веществами;

— молочный продукт рекомбинированный – продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока или их отдельных составных частей и воды;

— низколактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лак-тоза частично гидролизована или частично удалена;

— безлактозное – продукт переработки молока, в котором лактоза поностью гидролизована или полностью удалена .

· в зависимости от режима термической обработки: пастеризованное, топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке (при температуре от 85 до 99°C с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств) и соответствующие требованиям ФЗ, установленным к ДУ содержания микро-организмов в таких продуктах;


— ультрапастеризованное – обрабатывается при температуре 121°С);

— УВТ-обработанное – обрабатывается по шведской технологии при температуре 136°С в течение 25 с).

Кроме того, по виду животного, от которого оно получено, молоко подразделяют на коровье, овечье, козье, буйволиное, кобылье, верблюжье и др.

В группу молокосодержащих консеров отнесены молочные – сухие или концентрированные упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие и молочные составные продукты. Их вырабатывают с наполнителями и без них, подвергают термической обработке (высушиванию, а также сгущению и стерилизации).

Классификация. Молокосодержащие консервы класси-фицируют по следующим признакам:

· по способу консервирования различают сухие, концент-рированные и сгущенные;

  • по консистенции – сухие и жидкие;

· по наличию наполнителей – молочные консервы без пищевых наполнителей (на натуральном сырье), и с пищевыми наполнителями;

· по назначению – общего (для широкого потребления) и специального (для детского и диетического питания) назначения .

Ассортимент молочных консервов. Жидкие молочные консервы:

· продукт переработки молока концентрированный с сахаром – продукт переработки концентрированный, произве-денный с добавлением сахарозы или других видов сахара ;

· молоко концентрированное или цельное сгущенное – концентрированный или сгущенный молочный продукт с массовой долей, в %, не менее: сухих веществ молока –25,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 7,0.;

· концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт с массовой долей, в % не менее: сухих веществ молока – 20,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 1,5;

· молоко сгущенное с сахаром – концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее 34,0 % ;

· продукт переработки молока концентрированный –сгущенный, выпаренный или вымороженный – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 20,0 %.

Кроме того, предприятия отечественной молочной промышлен-ности вырабатывают сливки сгущенные с сахаром (19,0 % жира), а также молочные сгущенные консервы с наполнителями – какао и кофе с сахаром (7,5 и 7,0 % жира соответственно).

Сухие молочные консервы:

· сухое цельное молоко – сухой молочный продукт с массовой долей в %, не менее: сухих веществ молока – 95,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 20,0;

· сухое обезжиренное молоко – сухой молочный продукт с массовой долей в %, не менее: сухих веществ молока – 95,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 1,5;

· продукт переработки молока сухой – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ не менее 90,0 %;

· продукт переработки молока сублимированный – продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ не менее 95,0 %;

· сухие кисломолочные продукты – например, сухая простокваша .

Одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания – легкая усвояемость. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Оно вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами и в этой связи широко применяется в лечебном и диетическом питании.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и др.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 560-650 ккал или 2797 кДж/100 г. Он покрывает около 35% суточной потребности человека в животном белке, 17,5% — биологически активных полиненасыщенных жирных кислотах, 6,3% — в фосфоолипидах., на 35 % – в витаминах А, С и в витамине В1 (тиамине), на 26% – в энергии .

Показатели качества. Качество питьевого молока оценивают по совокупности органолептических, физико-химических и мик­робиологических показателей, а также показателей безопасности (содержанию свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГЦХГ, ДДТ и его метаболитов, микотоксинов – афлатоксина М1, антибиотиков), а также радионуклидов. По органолептическим показателям оно должно иметь однородную жидкую нетягучую консистенцию, быть без осад­ка; молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок; цвет – белый, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – с синеватым оттенком; вкус и запах – характерные для молока, чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойствен­ных свежему молоку, с легким привкусом кипячения. У топленого молока хорошо выраженный ореховый при­вкус (за счет мелано-идинообразования и частичной карамелизации молочного сахара лактозы), а также высокой пастеризации.

Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий КМАФАнМ, КОЕ/г и титр БГКП. Не допускаются патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, стафилококки, листерии. К реализации не допускается также молоко с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Качество сухих молочных продуктов оценивают по совокупности органолептических (консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химических, микробиологических показателей ( те же, кроме листерий), а также показателей безопасности (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГЦХГ, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды (цезий-137 и стронций-90, афлатоксин М1, антибиотики – левомицетин, тетрациклиновая группа, стрепто-мицин, пенициллин).

Контроль качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает определение органолеп-тических, физико-химических и микробиологических показателей, согласно НД.

Способы фальсификации молока и методы ее обнаруж-ения. Наиболее распространенным способами фальсификации молока являются добавление пищевой соды (Nа2СО3) – с целью сокрытия кислотности, и крахмала (С6Н10О5·nН2О) – для придания необходимой вязкости при разбавлении водой.

Для обнаружения фальсификации проводят следующие качественные реакции на присутствие этих веществ:

· на присутствие соды – с индикатором бромтимоловым синим, при добавлении нескольких капель которого в пробирке с небольшим количеством молока появлется зеленоватое окрашивание; реакция положительная (+), сода присутствует;

· на присутствие крахмала – при добавлении к небольшому количеству молока раствора Люголя (или 5% спиртового раствора йода) в пробирке появляется грязно-синее окрашивание.

Вышеуказанные способы выявления фальсификации достаточно просты и могут быть проведены даже в домашних условиях (на присутствие крахмала).

Условия хранения. Питьевое молоко является скоро-портящимся продуктом. Его следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное питьевое молоко, в т.ч. для детского питания должно храниться при температуре 4±2° С от 36 до 72 ч. с момента окончания технологического процесса (в зависимости от упаковки). УВТ-обработанное стерилизованное в пакетах из комбинированных материалов можно хранить при температуре до 20° С в течение 30 дней, асептически упакованное – до 6 мес.

Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10° С, ОВВ при хранении молока в негерметичной упаковке не должна превышать 75%, а в герметичной – 85%. В этих условиях сухое молоко в герметичной таре можно хранить 8 мес., сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес., в негерметичной – 3 мес., молоко сухое в клеевых пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес., при температуре не более 20°C – 3 мес. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 сут.

Молочные сгущенные консервы хранят при температуре 0-5° С, стерилизованное сгущенное молоко – при 0-20° С при ОВВ не более 85%. Не допускаются колебания температуры и повышение влажности воздуха, так как может произойти увлажнение и ржавление банок. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в герметичной таре и стерилизованного молока – один год, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром – 6 мес. со дня выработки; кофе или какао со сгущенными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20°С – не более 3 мес. Хранение молока сгущенного стерилизованного и концентрированного не допускается при температуре ниже 0°С и выше 20°С, в противном случае изменяются их органолептические и физико-химические свойства .

Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям ОСТ 10-02-02-2-86.

Различные виды простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у Ряженки и Варенца — с выраженным привкусом пастеризации. Цвет продукта молочно-белый или кремовый, а для Варенца — с буроватым оттенком. Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У Варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши тягучий. Ряженка и Варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, однородной консистенции.

У ацидофильных напитков консистенция должна быть однородной, напоминать жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным сгусткам, мажет быть вязкой и тягучей, допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% объема). Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфичные, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым валахом. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.

Содержание жира — от 1 до 3.2%, сахара (в сладких) — 5-6%, кислотность — от 75 до 130°Т (напитка Московского — 180°Т).

Показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ОСТ 4929-84.

Консистенция кефира должна быть однородной, для Фруктового нежирного и 1%-ной жирности — жидкая, для Особого — слегка вязкая, допускается газообразование, не более 2% отделившейся сыворотки; вкус и запах чистые, освежающие, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; цвет молочно-белый, слегка кремовый, у Фруктового кефира обусловлен цветом фруктового сиропа, равномерный по все массе, сахарозы во Фруктовом кефире — не менее 8,5%, кислотность всех видов кефира — 85-130°Т, Фруктового — 85-110°Т; кефир содержит небольшое количество диоксида углерода и алкоголь -0,1-0,6%.

Консистенция натурального кумыса должна быть жидкой, однородной, газированной и пенящейся; кумыс из коровьего молока имеет более грубую консистенцию; цвет молочно-белый; вкус легкий щиплюще дрожжевой.

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, допускается слабо-выраженный кормовой привкус. Для сметаны, вырабатываемой с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается сла-бовыраженный привкус топленого молока.

Цвет сметаны должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность сметаны колеблется от 60 до 100°Т.

Пороки

Обыкновенная простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.

Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка и плесневение.

Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Излишняя кислотность. Этот порок связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, излишняя вязкоеть сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.

Плесневение. Порок появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), которое происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.

Творог. Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Излишняя кислотность. Она обусловлена интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, которое происходит по тем же причинам, что и при выработке сметаны. Способствует развитию этого порока замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. Замедление процесса сквашивания создает условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек. Для предупреждения развития порока надо выявить и устранить его причину.

Тягучестьсгустка. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.

Вспучивание. Этот порок наблюдается в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи поладают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.

Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша и др. Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.

Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

Ацидофильное молоко. Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.

Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования.

Кефир. Основные пороки кефира — обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.

О бсеменение кефир а кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупоронные агрегаты.

Нарушение пр оцесса сквашивания.. Процесс.сквашивания может как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.

Образование глазков, или сброженный сгусток. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.
Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

При нарушении условий хранения в кисломолочных напитках происходит ухудшение органолептических свойств в связи с интенсивностью действия нативных ферментов и ферментов заквасочной и посторонней микрофлоры.

При применении плодово-ягодных наполнителей и пищевых красителей возможно появление неравномерности цвета.

Структура и консистенция кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.

Запах, вкус и аромат при хранении кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир расфасованный в бумажные пакеты). При хранении простокваш появляются слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы. Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса, иногда металлический и дрожжевой запах и вкус.

Хранение йогуртов до одной недели при 8 °С приводит к снижению в нем содержания ароматических веществ (этаналя, диацетила, ацетоина, бутанола), а содержание уксусной кислоты увеличивается в 2 раза. Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых свойств йогурта.

Для повышения стойкости кисломолочных напитков применяют следующие технологические приемы: уменьшение в молоке содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов; розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и живых микроорганизмов дополнительной тепловой обработкой после сквашивания; УВТ-обработка молока.

Гарантированные сроки хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствии с НТД составляют: 36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина; 24 ч —

для простокваши, напитка «Южный», ацидофильных паст; 48 ч — для кумыса; 24-48 ч — для детских продуктов; 5 сут. — для бифидокефира; 7 сут. — для ароматизированного кефира. Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше б °С. Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от, сметаны.

Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Таким же образом может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Про фальсификацию сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции открывает простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирм начали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но это был не кефир, а, скорее, простокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирной технологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его в молоко. А классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время «изъятый» молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *