Правила 1036

ГОСТ 30389-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Public catering services Enterprises of public catering. Classification and general requirements

МКС 55.200

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)
За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 30494 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 31984 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

3.2 ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

3.3 кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.4 бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

3.5 предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

3.6 буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.7 кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

3.8 столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

3.9 закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

3.10 магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

3.11 тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.12 заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам»

4 Классификация предприятий (объектов) общественного питания

4.1 Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (см. табл.1)
Таблица 1 — Классификация предприятий (объектов) общественного питания

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания

Классификационные группы

По характеру деятельности*

Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.
Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)

По типам

Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии

По мобильности

Стационарные
Передвижные

По организации производства продукции общественного питания

Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные

По уровню обслуживания

Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый

По месторасположению

Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей

По времени функционирования

Постоянно действующие, сезонные (летние)

* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).

4.2 Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А.

4.3 Основные классификационные признаки предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии приведены в таблице А.2 приложения А.

5 Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания

5.1 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:
— в жилых зданиях;
— общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
— на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
— на транспорте.

5.2 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными (летними и пр.).

5.3 На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Предприятия (объекты) общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее трех машиномест).

5.5 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.6 На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.7 Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494.

5.8 При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).

5.9 Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.10 На строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) общественного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно международным рекомендациям и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.11 На предприятиях (объектах) общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.12 Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции и соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.13 Предприятия (объекты) общественного питания, расположенные выше 3-го этажа общественных зданий, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должны быть оборудованы грузовыми лифтами.

5.14 Предприятия (объекты) общественного питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия.
На предприятиях (объектах) общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия.
Предприятия (объекты) питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.
Примечание — Меню может быть оформлено в виде общего меню и/или отдельных меню: меню ланча, бранча, меню десертов, меню салат-бара, меню детское, вегетарианское, сезонное и другие.

5.15 Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты, представленный в таблице 2.
Таблица 2 — Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров

Наименование предприятия (объекта) общественного питания

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров

Ресторан

Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Кафе

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Бар

Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты, в т.ч. фирменные, горячие блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров).
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Столовая

Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.
Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания

Предприятие быстрого обслуживания

Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.).
Выбор безалкогольных напитков

Закусочная

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления.
Выбор безалкогольных и алкогольных напитков

Кафетерий

Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и холодных напитков

Буфет

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления.
Покупные товары и напитки

Магазин (отдел кулинарии)

Разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов.
Покупные товары и напитки

5.16 Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:
— услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
— организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
— банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;
— информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
— вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
— парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта).

5.17 Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).

5.18 Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б.1 приложения Б.

Классы предприятий общественного питания

Рестораны и бары делятся на 3 класса

От качества обслуживания посетителей и уровня оборудования на предприятии зависит класс заведения. Среди основных типов, на классы можно разделить рестораны и бары. Всего таких классов три:

  • первый
  • высший
  • люкс

Для каждого из них существуют соответствующие стандарты. Класс заведения устанавливает руководство, обязанное обеспечить соответствующий уровень предоставляемых услуг. К предприятиям, имеющим первый класс, выдвигаются общие требования. К основным из них относятся: обязательное наличие вывески, оборудование необходимого уровня, а также стандартные материалы для изготовления блюд.

Уровень обслуживания, предоставляемый в таком предприятии, должен быть достойным и удовлетворять потребителя заведения первого класса. Для того, чтобы заведение могло получить «Высший класс», предъявляемые к нему требования становятся несколько выше. Клиентам заведения обязаны обеспечить качественное обслуживание. Помимо этого, предприятие должно иметь собственный интерьер, все элементы которого, в совокупности с внешним видом торгового оборудования, должны дополнять друг друга.

Персонал подобного предприятия обязан иметь одинаковую форму, а дизайн заведения необходимо художественно оформить. Также характерной особенностью предприятий подобного класса является его возможность предоставления клиентам изысканных и оригинальных кулинарных блюд.

Заведение, которое имеет класс «Люкс», за исключением предоставления стандартных для них услуг на высоком уровне, должно оказывать посетителям и дополнительные услуги. Помещение такого предприятия обязательно выполняется в художественном стиле и имеет определенные, характерные для него черты.

Оборудование и весь инвентарь предприятия должен быть не только высокоуровневым, но и соответствующим дизайну заведения. Различные ценники, меню и другие печатные элементы должны быть оформлены эксклюзивным образом. Персонал должен располагать дополнительными знаниями и носить одну и ту же форму.

Следует отметить, что вне зависимости от класса и типа заведения общественного питания, общие требования, которые к ним выдвигаются, являются одинаковыми. Основным требованием является то, что покупатель должен быть обеспечен возможностью получения правдивых сведений о реализуемых товарах.

Можно выделить несколько типов предприятия сферы общественного питания. Некоторые из них, такие как бары и рестораны, дополнительно делятся на классы. В соответствии с конкретным классом, заведение должно оказывать требуемый уровень услуг и характеризоваться конкретным уровнем персонала, оборудования и стилистического оформления.

Правила оказания услуг

Все клиенты общепита — в равных правах

Заведение общественного питания, обязано предоставлять свои услуги любому покупателю, который пришел в него с целью ее получения. Все клиенты должны быть равны в условиях, в соответствии с которым проводится указание услуги, в частности — ее цене, за исключением отдельных случаев, когда в соответствии с законодательством определенные категории населения обеспечиваются льготами.

Оформленный предварительный заказ, который может быть составлен в процессе создания специального документа, обязательно должен содержать все необходимые сведения о заведении, клиенте, услуге и ее стоимости, дате заказа. Информация о предоставляемых услугах должна быть доступна для понимая любого клиента. В эту информацию должны входить данные, которые способны обеспечить покупателю возможность правильного выбора услуги, в которой он нуждается.

Заказывая определенные услуги, клиент должен получить их в срок, согласованный между ним и заведением. Качестве оказанных заведением услуг должно соответствовать всем нормам и стандартам. Оплата услуги может быть проведена в любое, согласованное между клиентом и заведением время. Также может быть определен наличный или безналичный способ ее оплаты.

Покупатель обязан провести оплату услуги в срок и в порядке, согласованном ранее. Заведение, получив соответствую оплату услуги, обязано предоставить документ, подтверждающий факт совершения оплаты. Предприятие должно самостоятельно следить за качеством продукции, используемой при изготовлении услуги, а также за безопасностью оказания этих услуг.

Персонал, занимающийся изготовлением продукции и обслуживанием клиентов должен своевременно и регулярно проходить аттестацию и медицинские осмотры. Без согласия клиента, организация общественного питания не может проводить оказание дополнительных услуги. Клиент имеет право отказаться платить за эти услуги, либо потребовать уплаченные средства обратно, если оплата уже была совершена.

Услуга, приобретаемая клиентом, должна быть оказана ему своевременно и иметь соответствующее качество. Если по вине заведения эти требования нарушаются, клиент вправе потребовать повторного изготовления услуги, уменьшения ее стоимости, либо отказаться от ее получения и потребовать уплаченные средства.

Если оказание услуги, проводимое заведение в ненадлежащем виде, то его руководство и персонал несут ответственность в соответствии с Гражданским Кодексом. Соблюдение всех правил контролируется специальной Федеральной службой, занимающейся защитой прав потребителей.

Ко всем услугам, предоставляемым в сфере общественного питания, выдвигаются специальные требование, за соблюдением которых следят специальные государственные инстанции.

Правила оказания услуг общественного питания — законодательно установленные нормы, в зависимости от которых проводится взаимодействие между исполнителем услуг и ее потребителем. Существуют определенные стандарты для всех типов заведений, занимающихся подобной деятельностью, которые регламентируют процесс воспроизведения и реализации услуг должным образом, обеспечивая безопасность клиентов и окружающей среды.

Как организовать предприятия общественного питания, вы узнаете из видеоматериала:

Права и обязанности посетителей

Потребитель услуг общепита (организации, которые относятся к объектам розничной торговли) в случае оказания этих услуг некачественно или в неполном объеме в 2020 году имеет право:

  • изменить срок предоставления услуги (что очень неудобно для тех, кто ходит в общепит в обеденное время или заказывает еду непосредственно в офис);
  • отказаться от заказа;
  • потребовать снижения стоимости;
  • потребовать возместить все убытки, полученные в процессе осуществления организациями общественного питания своих услуг;
  • потребовать выплаты неустойки, которая составляет три процента от суммы заказа за каждый час просрочки);
  • в случае отсутствия возможности разрешения конфликта в добровольном порядке, обратиться за защитой своих прав в судебные органы.

Все вышеперечисленные пункты дают право покупателю защищать свои интересы за исключением случаев, когда объектам общепита не удалось осуществление своих услуг из-за чрезвычайных обстоятельств или нарушений со стороны самого потребителя.

Однако закон устанавливает не только права, но и обязанности клиентов предприятий общественного питания:

  • своевременная оплата в полном объеме сделанного заказа;
  • соблюдение правил поведения в помещениях, принадлежащих организациям общественного питания;
  • сохранение имущества, принадлежащего организациям общественного питания;
  • соблюдение правил безопасности (эпидемиологические, санитарные, гигиенические, противопожарные и т.д.).

В случае недостойного и недопустимого поведения покупателя сотрудники общепита имеют право также обратиться в правоохранительные или судебные органы. В случае возникновения конфликтных ситуаций с сотрудниками общепита, которые вы не в состоянии решить самостоятельно вы всегда можете обратиться за помощью к консультантам нашего сайта.

Консультирование нуждающихся в помощи проводится в онлайн режиме посредством формы обратной связи совершенно бесплатно.

Общие сведения

Основным документом, регулирующим работу организации общественного питания в 2020 году, является правительственное постановление под номером 1036, название которого говорит само за себя (об утверждении правил оказания…). Данная норма закона разрабатывалась с учетом положений закона, защищающего права потребителей. В данном случае под потребителем понимается человек, который пользуется услугами общепита. Соответственно, организация или предприниматель, который оказывает услуги общепита, является исполнителем. В соответствии с постановлением 1036, которое вы можете скачать с нашего сайта, исполнитель, чтобы заниматься подобной деятельностью должен соблюсти ряд правил, в том числе и соблюдать эпидемиологические нормы.

От того насколько добросовестно организации общепита будут относиться к выполнению всех необходимых требований будет зависеть не только количество их клиентов, но и здоровье людей, питающихся в их заведении.

Нарушение исполнителем норм постановления 1036 и закона, защищающего права потребителей в 2020 году может привести исполнителя к административной и даже уголовной ответственности. Если вы считаете, что ваши права нарушены, не нужно рубить сгоряча и устраивать самосуд. Вы можете обратиться к юристам за бесплатной консультацией и защитить свои гражданские права в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Требования к заведениям общепита

Так как область общественного питания напрямую связана со здоровьем человека, то для снижения риска различных отравлений сейчас к предприятиям данного направления выдвигаются определенные требования.

Эти условия прописаны в государственных стандартах и специальных федеральных законах.

На сегодняшний день отмечают такие основные критерии для существования заведения общественного питания:

Требования к предприятиям общепита Описание
Сертификация продуктов общего питания Данное определение стоит понимать как процесс подтверждения качества того или иного продукта установленным ранее нормам.

Такое соответствие подкрепляется документом, который говорит о том, что вся процедура проходила по всем правилам, а нужный товар полностью соответствует стандарту.

Установленная законом лицензия Опираясь на российское законодательство, можно сказать, что лицензирование – это получение юридическим лицом специального документа, позволяющего заниматься определенным видом деятельности.
Санитарно-гигиенические нормы Так как область общепита напрямую связана с жизнедеятельностью и здоровьем человека, то производимые продукты тщательно проверяются санитарной комиссией, дабы свести риск отравления к минимуму.

Санитарным проверкам подвергаются не только продукты питания, но и работники данной области: все сотрудники должны пройти комплексное медицинское обследование и иметь прививки от самых распространенных болезней.

Правила оказания услуг общественного питания На сегодняшний день существуют определенные правила в сфере общественного питания, которые контролируются российским правительством.

Отмечается, что здесь прописаны пожарные, санитарные и прочие нормы, соблюдение которых обеспечивает дальнейшую работу того или иного заведения.

На грубое отношение сотрудников ГИБДД, порой хочется ответить с помощью кулака. Но это не законно, поэтому необходимо принять цивилизованные меры и написать жалобу.
О возврате денежных средств покупателю читайте .

Отмечается, что проект разработан в рамках реализации механизма «регуляторной гильотины», на основе утрачивающих с 1 января 2021 года правил оказания услуг общественного питания от 1997 года.

Согласно пояснительной записке к документу, проект «дополнен положениями, содержащими актуализированные требования, разработанные в целях надлежащего правоприменения как с учетом современного уровня технологического развития соответствующей сферы услуг, так и с учетом применения риск-ориентированного подхода». К примеру, предусматривается возможность использования дистанционного способа приема заказов в заведениях общепита. Согласно проекту, заказ может быть оформлен через интернет, а также с помощью «телефонной, электронной или иной связи».

Кроме того, в обновленную версию включено правило, согласно которому заведение общепита не вправе без согласия клиента выполнять дополнительные услуги за плату, а также включать в заказ иные расходы, не относящиеся к стоимости продукции из меню, например, какие-либо комиссии, доплаты или чаевые. В случае, если такие дополнительные услуги уже были оплачены потребителем, он вправе потребовать от ресторана возврата уплаченной суммы.

Также Роспотребнадзор дополнил пункт об обязательном наличии в заведениях общепита книги отзывов и предложений положением, согласно которому заведение может удалять оставленные клиентами записи по прошествии шести месяцев со дня их внесения или в случае, если такая запись содержит ненормативную лексику, оскорбительные высказывания или иную информацию, размещение которой запрещено законом.

Публичное обсуждение проекта с новыми правилами работы общепита продлится до 6 августа.

Приложение А (рекомендуемое). Классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания по типам

Приложение А
(рекомендуемое)

Таблица А.1 — Классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых

Признаки классификации предприятий (объектов) различных типов

Классификационные группы

Ресторан

Кафе

Бар

Столовая

Ассортимент реализуемой продукции (специализация)

Неспециали-
зированные;
специализированные:
мясной
рыбный
пивной
сырный
ресторан вегетарианский
ресторан гастрономический
ресторан диетический и др.
ресторан национальной (этнической) кухни
ресторан смешанной кухни
ресторан европейской кухни

Неспециали-
зированные;
специализированные:
кафе-мороженое
кафе-кондитерская
кафе-пекарня
кафе-молочная
кафе-пиццерия
кафе-шашлычная
кофейня-таверна
кафе-чайная и другие

Неспециали-
зированные;
специализированные:
винный
пивной (паб-бар)
кофейный
десертный
молочный
коктейль-бар
гриль-бар
суши-бар
сандвич- и салат-бар и другие

Столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса;
столовые вегетарианские;
столовые диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений

Интересы потребителей, месторас-
положение

Клубный ресторан (ресторан-салон);
спорт-ресторан;
ресторан-ночной клуб;
ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service);
ресторан выездного обслуживания;
вагон-ресторан и другие

Кафе молодежное;
детское;
офисное;
кафе-клуб;
интернет-кафе;
арт-кафе;
кафе-кабачок;
кафе-караоке и другие

Видеобар;
варьете-бар;
диско-бар;
кинобар;
танцевальный;
бар (Данс Холл);
караоке-бар;
лобби-бар;
спорт-бар
СПА-бар;
бар-ночной клуб;
бар при бассейне;
купе-бар и другие

Общедоступная столовая;
столовая, обслуживающая определенный контингент потребителей: школьная, студенческая, корпоративная, служебная, офисная, рабочая/на промышленных предприятиях и другие

Методы и формы обслуживания

Ресторан:
с полным обслуживанием официантами;
с частичным обслуживанием официантами;
с полным самообслуживанием
;
ресторан выездного обслуживания;
рестораны с открытой кухней

Кафе:
с полным обслуживанием официантами;
с частичным обслуживанием официантами;
с частичным самообслуживанием;
с полным самообслуживанием

Бары:
с обслуживанием барменами;
с обслуживанием барменами и официантами

Столовые:
с полным самообслуживанием;
с частичным самообслуживанием

Приведены классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания, существующих на практике. Вместе с тем не исключаются новые типы предприятий (объектов).
Лобби-бар могут функционировать в здании гостиниц, бизнес-центров и фитнес-центров.
Полное обслуживание официантами осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню, при проведении банкета (приема) за столом, банкета-чая.
Частичное обслуживание официантами осуществляют при проведении банкета за столом, банкет-фуршета; банкет-коктейля.
Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий (съездов, конференций, симпозиумов).
Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации обслуживания по типу «шведский стол (буфет)», включая «Бранч (Brunch)», «Линнер (Linner)» в ресторанах и кафе.
Полное самообслуживание организуют по принципу «свободный поток потребителей» — в ресторане быстрого обслуживания «фаст-фуд», кафе
Полное самообслуживание организуют по форме «кофе-пауза» (кофе-брейк) в период проведения съездов, конференций, симпозиумов, в т.ч. в ресторане, кафе при гостиницах, бизнес-центрах.
Полное самообслуживание организуют по форме «шведского стола (буфета)» в ресторанах и кафе при гостиницах.

Таблица А.2 — Классификационные признаки предприятий (объектов) быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии

Признаки классификации предприятий различных типов

Классификационные группы

Предприятие быстрого обслуживания

Закусочная

Кафетерий

Буфет

Магазин кулинарии

Ассортимент реализуемой продукции (специализация)

Неспециали-
зированные;
специали-
зированные по ассортименту продукции:
гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чебуречные и т.д.;

Неспециали-
зированные
Специали-
зированные:
винные, рюмочные, пивные

Неспециали-
зированное предприятие питания

Неспециали-
зированное предприятие питания

Неспециали-
зированный;
специали-
зированный по ассортименту и степени готовности реализуемой продукции (кулинарные изделия, кулинарные полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия)

Методы обслуживания

Обслуживание работником ПБО на раздаточных линиях стойках и станциях.
Выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителей

С частичным самообслуживанием

Обслуживание буфетчиком или продавцом.
Потребление продукции общественного питания осуществляется, как правило, стоя

Обслуживание буфетчиком

Обслуживание продавцом.
В магазине кулинарии могут быть организованы кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом

Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к своему наименованию слова «экспресс» или «бистро».

Приложение Б (рекомендуемое). Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов

Приложение Б
(рекомендуемое)

Таблица Б.1 — Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов

УДК 6.024.3.001.33:006.354

МКС 55.200

Ключевые слова: предприятие общественного питания, классификация предприятий, типы предприятий, ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, магазин кулинарии, общие требования к предприятиям

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2019

Роспотребнадзор обновил выпущенные им ранее рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях смягчения ограничений, которые были введены из-за пандемии коронавируса.

Прежние рекомендации ведомства, выпущенные в мае, были разделены на четыре основных этапа. В новых рекомендациях указания на этапы нет. Изменились и сами рекомендации.

Если ранее на этапе выхода людей из режима самоизоляции разрешалось работать заведениям, площадь которых не более 50 квадратных метров, то теперь такого ограничения в документе нет. Смягчены требования по уборке помещений. Ранее говорилось, что ресторан должен проводить уборку помещений каждые 2 часа на первом этапе, каждые 3-4 часа на втором этапе и каждые 5-6 часов на третьем этапе снятия ограничений. Теперь можно ограничиться уборкой один раз в день. Но осталось требование о дезинфекции контактных поверхностей (дверные ручки, выключатели, поручни, перила, столы, стулья, оргтехника) каждые 2-4 часа.

Изменения коснулись также правил рассадки посетителей. Из рекомендаций убрали предложение об обязательном выставлении перегородок между столиками. При этом минимальное рекомендуемое расстояние между ними увеличилось с 1 м до 1,5 м.

Кроме того, Роспотребнадзор рекомендовал точкам общепита:

  • перед началом рабочего дня измерять температуру работников, контролировать их самочувствие, следить за их контактами с заболевшими;

  • соблюдать масочный режим сотрудниками. Для этого владельцу ресторана или кафе следует обеспечить необходимый запас масок и перчаток. Повторное использование одноразовых или использование влажных масок при этом не допускается;

  • при входе в ресторан или кафе необходимо установить дозаторы с антисептиками или выдавать при входе антисептические салфетки;

  • ограничить проход на территорию точки общепита лиц, не связанных с ее деятельностью;

  • места общественного пользования должны быть оборудованы умывальниками с мылом и дозаторами с кожными антисептиками;

  • в закрытых помещениях с постоянным присутствием работников следует применять устройства обеззараживания воздуха, проветривать помещения каждые 2 часа;

  • не использовать посуду со сколами, трещинами, отбитыми краями, деформированной или поврежденной эмалью;

  • посуда должна мыться в посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом на максимальном температурном режиме или вручную с обработкой дезинфицирующими средствами. Если посудомоечная машина сломалась, а мыть посуду вручную нет возможности, питание должно быть организовано из одноразовой посуды. Использованная одноразовая посуда собирается в одноразовые плотно закрываемые пакеты для последующей утилизации.

Обновленные требования для кафе и ресторанов

Все новые пункты в методических рекомендациях Роспотребнадзора связаны с желанием защитить клиентов заведений питания и их персонал от заражения и распространения инфекции. Поэтому особо указывается, как себя должны вести сотрудники, что необходимо предпринять на рабочих местах, и т.д.

Дезинфекция помещений от вирусов и бактерий (в том числе и от коронавируса) Эпидемиологическая обстановка в сезон обострения гриппа и простудных болезней ухудшается. Сейчас к прочим напастям добавился коронавирус. Заболевание распространяется с высокой скоростью. В…

Обновленные правила для кафе после карантина включают:

  1. Необходимость измерения температуры сотрудников в начале каждой смены. Преимущество должно отдаваться бесконтактным приборам, если же таковых нет, то обычные градусники необходимо стерилизовать после каждого применения.
  2. При обнаружении жара или любых других признаков вирусного заболевания срочно изолировать сотрудника, уточнить, есть ли заразившиеся в семье и близком окружении, не было ли контакта с больными коронавирусом.
  3. В запасе должны быть маски, дезинфицирующие, моющие средства на время работы не менее 5 дней. Применять их нужно после каждого случая обслуживания клиента и перед выходом в зал.
  4. Менять средства защиты не реже чем через 3 часа ношения, использованные утилизировать в специальных контейнерах.
  5. Столы располагать на расстоянии не менее 1,5 метра.
  6. На входах обязательно должны быть места со средствами для дезинфекции с дозаторами или специальные салфетки.
  7. На предприятие, кроме ремонтных служб, посторонних не пускать.
  8. Уборку проводить каждые 2 часа с применением спецсредств, снижающих вирусную активность.
  9. Перила, кнопки лифта, спинки стульев, подлокотники дезинфицировать каждые 2-4 часа.
  10. Посуды со сколами и трещинами в кафе быть не должно.
  11. Мыть приборы водой максимально возможной температуры и с применением дезинфицирующих средств. В противном случае применять одноразовую посуду, которую после употребления немедленно утилизировать в толстых пластиковых пакетах.

Что может проверить Роспотребнадзор

Слово «рекомендации» многих вводит в заблуждение, и они считают, что некоторые из них выполнять совсем не обязательно. Это не так. Проверка может нагрянуть в любой день: по указу прокуратуры, жалобе клиента и так далее. Смотрят:

  • действия на входе – проверяется ли температурный режим и действует ли дезинфекция;
  • как проводится уборка помещений, с нужной ли тщательностью и соблюдением временных интервалов;
  • правильность мытья посуды;
  • наличие необходимых запасов дезинфицирующих средств.

Что делать при подозрении на коронавирус в Москве Что делать при подозрении на коронавирус в Москве, когда ухудшилось самочувствие – первый вопрос, возникающий при сложившейся эпидемиологической ситуации. Симптомы могут развиваться стремительно,…

За нарушения САНПИН можно получить штраф до 1 млн. рублей или запрет на деятельность до 90 дней. Поэтому всем пищевым заведениям настоятельно рекомендуется соблюдать правила, обязательные для московских кафе и ресторанов, столовых и закусочных.

Новые правила с 1 января 2021 года

Меры профилактики и защиты от коронавируса Эпидемия коронавируса, распространяющегося по планете с неимоверной скоростью, обусловила применение мер профилактики и защиты в образовательных учреждениях и на работе. Обезопасить себя можно только…

Кроме вышеописанного, Роспотребнадзор внес некоторые изменения в старые рекомендации от 1997 г. и утвердил новые, которые вступят в силу с начала следующего года. Они включают большинство уже имеющихся пунктов, немного изменённых, и несколько новых. Среди нововведений:

  1. Если ранее предварительный заказ можно было совершить посредством телефона, то теперь это возможно и через интернет. Оплата может осуществляться предварительно или после приема пищи.
  2. Кроме того, должна быть предоставлена возможность оставлять записи в электронной жалобной книге, записи из которой будут удаляться только спустя 6 месяцев или если в тексте присутствуют матерные слова или оскорбительные выражения.
  3. Запрет на включение в чек посетителя любой суммы помимо стоимости самого блюда. То есть, ни чаевых (некоторые заведения прибавляли к счету 10% от заказа), никаких других затрат заведения в чеке не должно быть, кроме цены блюд, указанной в меню. Если клиенту все же принудительно допишут какие-то услуги в счет, посетитель вправе от них отказаться.
  4. Заведение может оказывать иные платные услуги, но в обязательном порядке об этом должен быть осведомлен клиент.
  5. Если посетитель хочет отказаться от заказа, потому что его поздно принесли или по каким-либо другим обоснованным причинам, он может его вернуть, оплатив только стоимость продуктов. К примеру, если заказан суп, он оплатит только стоимость ингредиентов, в него входящих.
  6. Клиент должен иметь возможность без помех проверить вес заказанного блюда.
  7. Меню должно содержать, кроме названия блюда, его вес, калорийность, основные ингредиенты, пищевые добавки и указанные нормативные документы, по которым они готовились.

Как вы считаете, будут ли заведения общепита тщательно выполнять требования Роспотребнадзора? Да, потому что побоятся штрафов, а они не маленькие. 17.65% Вряд ли полностью, но частично все же будут. 52.94% Думаю, что будут только создавать видимость: дозаторы на столах, маски на ухе, перчатки только когда кто-то видит, уборка как придется. 29.41% Проголосовало: 17

Кроме всего этого, работники общепита в обязательном порядке должны пройти аттестацию, медосмотр и специальную подготовку. Для открытия и полноценной работы необходимо соблюдать вышеперечисленные требования, которые в любой момент может проверить Роспотребнадзор.

Мне нравитсяНе нравится

Помимо обязательных требований к продукции общепита, есть и новые, которые раньше мало кто использовал. Например, нужно будет указывать калорийность подаваемых в кафе и ресторанах блюд. Информация должна включать: «сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информацию о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов)».

Ознакомиться с меню посетитель кафе и ресторана имеет право, еще не присаживаясь за столик. При этом владельцы заведений общепита не будут иметь права включать в стоимость блюд дополнительные расходы, например, чаевые.

Интересно, что посетитель кафе или ресторана получит право проверить объем или массу заказанного им блюда или напитка. А заведение общепита должно предоставить посетителю возможность провести такую проверку.

Заказывать блюда можно как непосредственно в зале, так и предварительно через интернет или по телефону. Однако посетитель будет вправе отказаться от заказа. При этом ему все равно придется оплатить понесенные исполнителем расходы.

Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания

ПРАВИТЕЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 15 августа 1997 года N 1036
Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания

(с изменениями на 4 октября 2012 года)

____________________________________________________________________
Документ с изменениями, внесенными:

постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 года N 389 (Собрание законодательства Российской Федерации, N 22, 28.05.2001);
постановлением Правительства Российской Федерации от 10 мая 2007 года N 276 (Собрание законодательства Российской Федерации, N 20, 14.05.2007);
постановлением Правительства Российской Федерации от 21 августа 2012 года N 842 (Российская газета, N 197, 29.08.2012) (о порядке вступления в силу см. пункт 3 постановления Правительства Российской Федерации от 21 августа 2012 года N 842);
постановлением Правительства Российской Федерации от 4 октября 2012 года N 1007 (Российская газета, N 233, 10.10.2012).

В соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, N 3, ст. 140) Правительство Российской Федерации
постановляет:

1. Утвердить прилагаемые Правила оказания услуг общественного питания.

2. Признать утратившим силу постановление Совета Министров — Правительства Российской Федерации от 13 апреля 1993 г. N 332 «Об утверждении Правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания» (Собрание актов Президента и Правительства Российской Федерации, 1993, N 16, ст. 1354).

Председатель Правительства
Российской Федерации
В.Черномырдин

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *