Контроль продукции

Объектами контроля в сельскохозяйственном производстве являются средства производства, технологические процессы и готовая для реализации продукция. Для того чтобы управлять качеством продукции, в том числе сельскохозяйственной, не­обходимо правильно контролировать ее качество. Контроль качества продукции не­обходим для определения ее пригодности целевому назначению.

Контроль качества продукции — это контроль количественных и (или) качест­венных характеристик свойств продукции. Чтобы обеспечить требуемый уровень качества сельскохозяйственной продукции, необходимо правильно выбрать виды и средства контроля. Согласно ГОСТ 16504-81 виды контроля систематизируют по следующим признакам:

Глава 4

Признак вида контроля Вид контроля
Стадия создания и существования продукции Производственный Эксплуатационный
Этап процесса производства Входной Операционный Приемочный Инспекционный
Полнота охвата контролем Сплошной Выборочный Летучий Непрерывный Периодический
Влияние на объект контроля Разрушающий Неразрушающий
Применение средств контроля Измерительный Регистрационный Органолептический Визуальный Технический осмотр

В зависимости от стадии создания и существования продукции различают про­изводственный контроль и эксплуатационный.

Производственный контроль осуществляют на стадии производства. Он охва­тывает все вспомогательные, подготовительные и технологические операции.

Эксплуатационный контроль осуществляют на стадии эксплуатации продукции.

В зависимости от этапа процесса производства различают входной, операцион­ный, приемочный и инспекционный виды контроля.

Входной контроль — контроль продукции поставщика, поступившей к потре­бителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении, ре­монте или эксплуатации продукции. Для сельскохозяйственных предприятий вход­ной контроль означает проверку соответствия технических и технологических дан­ных поставляемых промышленными предприятиями машин, оборудования, топлив-но-смазочных материалов, запасных частей, пестицидов, минеральных удобрений, комбикормов и т.п. требованиям национальных стандартов и другой НД.


Для того чтобы усилить контроль поставляемой промышленностью продукции, сырья и материалов, не обязательно создавать специальные лаборатории и увеличи­вать штаты работников. Для этого достаточно повысить ответственное! ь работников снабжения, инженерной, агрономической и других служб за проведение элементар­ных контрольных осмотров.

Операционный контроль — это контроль качества продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции. Этот вид кон­троля используют наиболее часто. К нему можно отнести контроль технологии произ­водства полнорационных кормов, сушки продовольственного и семенного зерна, ак­тивного вентилирования сельскохозяйственной продукции, контроль сортовой и се­менной, контроль условий хранения сельскохозяйственной продукции, санитарный.

Поддержание оптимального режима послеуборочной обработки зерна, кон­троль его качества — важнейшая задача лаборатории сельскохозяйственного пред­приятия. Для достижения хорошего качества очистки необходимо осуществлять по-

Качество продукции. Контроль качества

стоянный контроль за свойствами и состоянием обрабатываемого зерна и регулиро­вание режима работы машин.

Чтобы обеспечить правильную технологию сушки и полностью сохранить про­довольственные и семенные качества зерна, нужно учитывать температуру агента сушки и температуру нагрева зерна, влажность зерна при входе и на выходе из су­шилок согласно принятым режимам с учетом исходной влажности и его целевого назначения. При временной консервации сырого зерна с помощью активного венти­лирования необходимо проводить контроль за качеством работы установок и кон­троль изменений температуры зерна в разных участках насыпи.

Приемочный контроль — это контроль продукции, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к поставкам и (или) использованию. Этот вид контроля наиболее распространен в сельскохозяйственном производстве. Его осу­ществляют в самом хозяйстве и на хлебоприемном, перерабатывающем или торго­вом предприятии. При доставке зерна хлебоприемным предприятиям контроль его качества проводит лаборатория технохимического контроля в строгом соответствии со стандартами на методы испытаний. При этом определяют соответствие качества доставленного зерна установленным нормам качества действующих стандартов.

Инспекционный контроль — контроль, осуществляемый специально уполномо­ченными лицами с целью проверки эффективности (правильности) ранее выполнен­ного контроля. Инспекционный контроль проводят Федеральный центр оценки безо­пасности и качества зерна и продуктов его переработки и отделы по заготовкам и качеству продукции. При этом проверяют соблюдение заготовительными организа­циями стандартов, технических условий и действующих методов определения каче­ства продукции при закупках ее на сельскохозяйственных предприятиях. Государст­венный инспектор контролирует правильность применения действующих стандартов и инструкций при приемке плодоовощной продукции, ее сортировке, упаковке, мар­кировке, соблюдение правил размещения и хранения.

В зависимости от полноты контроля он может быть сплошным, выборочным, летучим, непрерывным, периодическим.

Сплошной контроль — контроль каждой единицы продукции в партии, то есть проверка всей партии продукции.

Выборочной контроль — когда решение о качестве контролируемой продукции принимают по результатам проверки одной или нескольких выборок из партии. Его применяют при оценке качества продукции растениеводства. В процессе проведения такого контроля необходимо строго соблюдать установленный НД порядок отбора проб или отдельных товарных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования. Малейшее отклонение от установленных правил отбора проб или вы­борок, а также отбор их в меньшем количестве, чем предусмотрено в стандарте, мо­гут привести к лишению потребителя права распространять результаты выборочно­го контроля на всю партию продукции или к тому, что он сделает необъективные выводы о ее качестве. При выборочном контроле проверяют наличие (отсутствие) критических и значительных дефектов в партии.

Летучий контроль проводят в неопределенное время. Эффективность его обу­словлена внезапностью. Правила проведения такого контроля должны быть специ­ально разработаны. Летучий контроль, как правило, осуществляют непосредственно на месте изготовления, ремонта, хранения продукции и т.п.

Глава 4

Непрерывный контроль — поступление информации о контролируемых пара­метрах происходит непрерывно. Периодический контроль — поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

В зависимости от применяемых средств контроля различают следующие его виды: измерительный, регистрационный, органолептический, визуаль, ый, техниче­ский осмотр. Измерительный контроль осуществляют с применение i средств из­мерений. При регистрационном контроле проводят регистрацию значений кон­тролируемых параметров продукции или процессов. Органолептический контроль -первичную информацию воспринимают только при помощи органов чувств. Визу­альный контроль осуществляют посредством органов зрения.

Контрольные вопросы и задания

1. Какова сущность понятия «качество продукции»?

2. Что понимают под свойством продукции и показателем качества?

3. Что такое единичные, комплексные, базовые и определяющие показатели ка­чества?

4. Какие вы знаете виды значений показателей качества?

5. Что означает термин «уровень качества продукции»?

6. Приведите номенклатуру потребительских свойств и показателей качества продукции.

7. На какие группы делят потребительские свойства и показатели качества?

8. Охарактеризуйте показатели назначения, надежности, эргономические, эсте­тические, экологические, безопасности.

9. Какие существуют градации качества продукции’.’

10. Охарактеризуйте существующие дефекты продукции.

11. Какие методы оценки качества продукции вы знаете?

12. В чем сущность экспериментального, расчетного, органолептического и со­циологического методов?

13. Как осуществляют оценку качества сельскохозяйственной продукции орга-нолептическим методом?

14. Каковы формы выражения показателей качества продукции, применяемые в ГОСТах?

15. Что понимают под контролем качества?

16. Какие существуют разновидности контроля сырья, готовой продукции и па­раметров технологических процессов?

Измерительные методы — методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических и/или микробиологических показателей качества.

В отличие от органолептических физико-химические и микробиологические показатели специфичны и характерны для товаров однородных групп. Поэтому эти показатели более многочисленные, что требует применения разных измерительных методов для их определения.

Достоинствами измерительных методов-объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов, то есть устраняют недостатки органолептических методов.

Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудование, испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.

В связи с этим применение измерительных методов при товарной экспертизе ограничено и рекомендуется только в тех случаях, когда без данных, получаемых с помощью этих методов, невозможно сделать объективные и достоверные выводы.

Измерительные методы подразделяются на подгруппы, виды и разновидности по ряду признаков. По хронологическому признаку и чувствительности измерительные методы подразделяются на классические и современные; по времени получения результатов испытаний — на экспресс-методы и долгосрочные; по принципу — на физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и биологические. Классификация измерительных методов приведена на рис. 1.2.

Рис. 1.2. в Классификация измерительных методов

Классические методы — физические и химические методы, разработанные в XVII— XX вв. и не потеряли значимости на современном этапе.

Примерами классических методов могут быть: метод высушивания до постоянной массы для определения влажности товаров, метод титрования для определения общей кислотности и т. п, определение соли аргентометричним методом и др.

Особенностью классических методов является преобладание разрушительных операций, длительная подготовка образца, невысокая чувствительность и точность. Но обладают высокой достоверностью при определении макропоказателей, для которых не требуется высокая чувствительность и точность.

Современные методы отличаются большей чувствительностью, меньшими затратами времени на испытания. Для них характерно использование усовершенствованных средств измерения с большей точностью. Наряду с указанными преимуществами нужны хорошо оборудованные и испытательные лаборатории и высококвалифицированный персонал, большие затраты на испытания.

Наиболее распространенными современными методами является хроматографический, спектральный, фотоелектрометричний, потенциометрический, рефрактометрический, реологический и микроскопирования.

Хроматографический метод основан на разделении сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных методов в динамических условиях. В основу метода положен принцип различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте, то есть на распределении веществ между двумя фазами, которые не смешиваются.

Назначение хроматографического метода — количественное определение веществ в пробах товаров, специально отобранных и обработанных. Преимуществами метода являются высокая чувствительность, позволяет обнаруживать качественно и количественно определять вещества, содержащиеся в незначительно малых количествах (иногда доли мг%).

Различают следующие разновидности хроматографического метода — газовая и жидкостная хроматография (в зависимости от типа подвижной и неподвижной фаз), а также типы — бумажная, колонковая, тонкослойная и газовая (в зависимости от типа сорбента).

Перечень физико-химических показателей качества, которые можно определить с помощью хроматографического метода, достаточно широк: содержание свободных и связанных аминокислот, органических кислот, углеводов, ароматических, красящих веществ, жирнокислотный состав липидов, пестицидов, витаминов и др.

Спектральный метод — основан на измерении пропускания или поглощения света определенной длины волны различными веществами. В основу спектроскопии положены общие законы, устанавливающие соотношение между величиной поглощения или пропускания и количеством поглощающей или проникающего вещества.

Спектроскопию условно можно подразделить на эмиссионную и абсорбцию. Эмиссионная спектроскопия исследует излучательную способность вещества, абсорбционная спектроскопия — поглотительную.

Разновидности спектрального метода: абсорбция, инфракрасная и атомная абсорбция спектроскопия.

Спектральный анализ используется для определения разнообразных органических соединений, окрашенных и бесцветных растворов, а также минеральных элементов с концентрацией 10-2-10-6 моля. Точность метода высокая .

С помощью спектроскопии абсорбции можно определить степень окисления жира в различных жиросодержащих продуктах (молоке, сливочном масле и т. п.), наличие пектиновых и красящих веществ, фенольные соединения (в вине, чае, кофе, плодах и овощах), кофеин, теобромин в чае и кофе, миоглобин в мясе, микроэлементы во всех товарах.

Фотоелектроколориметрічний метод — основан на избирательном поглощении света анализируемой жидкостью. Этот метод близок к спектральному, но обеспечивает высокую точность , и для его проведения не требуется сложной аппаратуры. Широко применяется для определения концентрации подкрашенных растворов (красящих, феноловых веществ, аминокислот и др.).

Принцип их действия фотоелектроколориметрів основанный на сравнении поглощения или пропускания света стандартным и исследуемым окрашенным раствором.

Потенциометрический метод — основан на определении потенциала между электродом, насыщенным водородом и жидкостью, содержащей водородные ионы. Используется для измерения рН при определении активной кислотности соков, вина, других напитков, плодов, овощей и др. Измерительным прибором являются потенциометры различных марок (ЛПУ-01 и др.).

Рефрактометрический метод основан на измерении показателя преломления света при прохождении его через жидкий образец, который наносится на нижнюю призму рефрактометра.

Метод широко используется как в исследовательских лабораториях, так и в производственных цехах для определения концентрации сухих веществ, сахаров, жира в пищевых продуктах (соках, пюре, варенье, повидлі, томатопродуктах, жирах и др.).

Реологические методы — основаны на измерении деформации различных веществ и материалов. Предназначены для определения структурно-механических свойств товаров (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из которых характеризует консистенцию. С их помощью определяют вязкость мясного фарша, пластичность теста, твердость плодов и овощей, консистенцию маргарина.

Результаты исследования структурно-механических свойств обычно выражают графически в виде кривых кинетики деформации. Для измерения используют вискозиметры различных марок, динамометрические весы, эластомеры и др.

Микроскопирования — основано на использовании микроскопа в качестве измерительного прибора. Применяются обычные биологические и электронные микроскопы, с большой кратностью увеличения.

Метод предназначен для определения строения тканей, клеток и их органелл, а также видового и количественного составов микроорганизмов, при определении вида крахмальных зерен, наличия в продуктах примесей и микроорганизмов, микроструктуры различных продовольственных товаров. При микробиологических исследованиях микроскопирования сочетается с регистрационным методом (подсчет количества микроорганизмов).

в Зависимости от времени, затрачиваемого на определение значений показателей качества, все измерительные методы делят на экспресс-методы и долгосрочные.

Многие из указанных классических и современных измерительных методов относится к долгосрочным.

Экспресс-методы — предназначены для быстрого определения показателей качества товаров.

Преимуществами этих методов является быстрота определения, использования несложных измерительных приборов и простых приспособлений. Однако иногда скорость негативно сказывается на точности результатов измерений.

Экспресс-методы применяют в тех случаях, когда необходимо быстро провести экспертизу. Следует отметить, что большинство классических методов относятся к долгосрочным из-за длительной подготовки навески путем выделения определенных веществ в растворы, освобождения их из смеси и удаления посторонних веществ, мешающих определению. Састо подготовительный этап по продолжительности во много раз превосходит основной этап — измерения количественных характеристик показателя. Особенно это характерно для химических и биохимических методов.

Поэтому многие экспресс-методов основываются на химических, физических, физико-химических методах или микроскопуванні, если при их использовании возможно непосредственно измерить показатели без длительной подготовки навески, например, определение титруемой кислотности, активной в напитках, содержание соли в рассоле или относительной плотности молока, определение сухих веществ и сахаров в растворах рефрактометрическим методом.

Наиболее распространенные экспресс-методы, основанные на средствах обнаружения и предназначены для качественного определения свойств товаров.

Экспресс-методы относятся к наиболее перспективным. их разработка, развитие, совершенствование и применение — одно из основных направлений развития измерительных методов товарной экспертизы.

В основу классификации измерительных методов положен также принцип достижения конечных результатов. По этому признаку методы делятся на физические, физико-химические, химические, микробиологические и биологические. Большинство указанных выше методов относятся к физическим и физико-химических. Классические методы в большинстве представлены химическими.

Оценка конкурентоспособности продукции

Чтобы обеспечивать конкурентоспособность продукции, необходимо проводить ее количественную оценку.

Практически для каждого товара применяется собственная методика оценки конкурентоспособности, учитывающая особенности создания товарного рынка и ключевые тенденции научного и технического прогресса.

При оценке конкурентоспособности товаров сопоставляются параметры анализируемых объектов с базовыми параметрами. Базовыми могут выступать следующие: потребности потребителей, конкурирующая продукция, гипотетический образец, аналогичные товары, полезный эффект.

На начальном этапе оценки конкурентоспособности любой продукции определяются цели исследования. Например, если цель исследования – это определение положения данной продукции в группе аналогичной, то достаточно осуществления прямого сравнения по главным параметрами. Если же исследование ориентировано на оценку перспектив сбыта продукции на определенном рынке, то при анализе будет использоваться информация, включающая сведения об изменениях конъюнктуры рынка, динамике спроса, предполагаемых изменениях в законодательстве и т.д.

При оценке конкурентоспособности товаров используются и аналитические, и графические методы. Аналитическими методами являются:

  • Модель Розенберга;
  • Оценка конкурентоспособности на базе уровня продаж;
  • Вычисление интегрального показателя конкурентоспособности;
  • Методика Гребнева;
  • Модель, имеющая идеальную точку.

К графическим методам оценки относятся: матрица БКГ, матрица Портера, построение стратегических карт, модель «рыночная привлекательность – преимущества в конкуренции».

Пути повышения конкурентоспособности

После проведения оценки конкурентоспособности товаров могут быть приняты следующие меры по ее повышению:

  • Изменение состава и структуры используемых материалов;
  • Изменение этапов проектирования продукции;
  • Переход к другой технологии изготовления товаров, изменение методов испытаний, разработка новых положений системы контроля качества и т.д.;
  • Изменение цен на товары, услуги, обслуживание и ремонт, стоимости запасных частей;
  • Изменение каналов реализации товаров на рынке;
  • Смена структуры и пересмотр размера инвестиций в разработку, изготовление и реализацию товаров;
  • Введение новых стимулов для поставщиков;
  • Изменение характера импорта и типов импортируемых товаров.

Стратегия повышения качества продукции – это важнейшая составная часть стратегии любого предприятия, поэтому повышение конкурентоспособности сопровождается внедрением комплексных мероприятий, соответствующих типу компании, отрасли и стране.

Стандартизация и контроль качества продукции

Законами «О стандартизации», «О серти­фикации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763-95, «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия» работникам предприя­тий питания предписано обязательное соблюдение не только ре­цептур, но и технологических режимов при приготовлении про­дукции.

Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых из­делий, но и безопасность здоровья потребителей.

Сертификация — это деятельность независимых уполномочен­ных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации раз­рабатываются Госстандартом и утверждаются в законе.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рын­ке, производимыми разными предприятими и фирмами, необхо­димо гарантированное подтверждение соответствия товара опреде­ленному уровню качества, указанного в стандарте.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпид­надзора в 1993 г. Целью этого сертификата является предупрежде­ние неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных про­дуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нор­мы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые до­бавки, красители, консерванты.

Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведен­ный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице — это знак, подтверждающий соответствие маркирован­ной им продукции установленным требованиям стандарта соглас-

Знак соответствия имеет утверж­денную ГОСТом символику, состоящую из двух частей: непосред­ственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта , выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).

Качество такой продукции на­ходится под постоянным контро­лем государства в лице Госстандар­та, Госторгинспекции, Госсанэпид­надзора .

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов яв­ляется EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий при­сваивается свой номер .

По этим цифрам можно определить следующее: первые 2—3 циф­ры — код страны-поставщика, следующие 5 цифр — код предприя­тия изготовителя; последующие 5 цифр — информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и добро­качественности товара, если она совпадает с результатом считыва­ния всех кодов прибором — сканером.

В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого каче­ства, и связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

Контроль осуществляют Санэпиднадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при круп­ных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ре­сторанах.

Методы и задачи лабораторпого контроля

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых из­делий, правильность ведения технологического процесса и соблю­дение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.

  1. Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.
  1. Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и др.
    1. Специальные виды исследований: количество лактозы, каче­ство фритюрного жира и др.
    2. Исследование продукции кондитерских цехов.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя мето­дами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность прове­дения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для ана­лиза сырья — методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по орга­нолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные техничес­кие условия, которым должны соответствовать исследуемые кон­дитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения орга- нолсптичсского метода недостаточно, так как он не позволяет оп­ределить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в из­делиях и др. Более точные и объективные сведения дают лаборатор­ные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторного метода являются его отно­сительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее пол­но определить качество изделия.

Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.

Приемы испытаний сырья и готовых изделий

В муке пшеничной — основном сырье кондитерского произ­водства — проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.

В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке — кислот­ность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определе­ния их категории.

В сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание по­сторонних металлических примесей, крупноту помола.

В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с органолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.

В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и сгущенном молоке с сахаром — растворимость в воде, а в после­днем еще общий сахар.

В двууглекислой соде определяют содержание углекислого на­трии, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по дей­ствующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими пока­зателями, приведенными в технических условиях на мучные кон­дитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на нали­чие щелочи; щелочность не должна превышать Т. Влажность изде­лий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии к изделиях посторонних примесей, таких как песок.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах — содержание сухих веществ, жире, (а в кексах и массу изюма). В рожках, пирогах домашних с маком повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге биск­витном с повидлом — содержание сухих веществ, жира, сахара.

В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лабо­ратории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реа­лизацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лабо­ратории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

Отбор средних проб

Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полу­фабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабора­торных исследований определяют пригодность сырья для произ­водства продукции, а готовых изделий — для реализации.

Средней пробой называется часть исходного образца, направля­емая для лабораторных исследований.

Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

Отбор средней пробы муки производят шупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна быть 2—2,5 кг.

Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредствен­но на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка.

Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изде­лий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его раз­резают по диагонали и берут две противоположные части.

Отобранные пробы помешают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.

При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 ч, на полноту вложения сырья 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух эк­земплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается от­ветственному лицу и служит основанием для списания изделий.

Центральная санитарно-иищсван лаборатория Главного управ­ления общественного питания разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции.

Определение клейковины и влажности муки. Как отмечалось выше (см. Сущность процессов, происходящих при замесе теста), основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соеди­няясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упру-

Анализ _____________

на нормы иложення кулинарных и кондитерских изделий

(наименование учреждения)

Дата выемки_________________________________________________________

От кого (Зав. лабораторией) поступил образец и дата сопроводительного документа———————-

Внешний вид тары, упаковки и т. д.

Примечание

Стандартизациейназывается процесс установления и примене­ния правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации (использования) и требова­ний безопасности труда.

Нормы и требования, утвержденные при стандартизации, фик­сируются в документе, называемом стандартом,в котором соеди­няются все требования к свойствам стандартизуемого объекта.

Стандартом может являться также основная единица или физи­ческая константа (ампер, абсолютный нуль и т.п.), а также какой-либо предмет для физического сравнения (например, эталон длины).

Показатели, устанавливаемые стандартами, должны соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.

Научно-технический прогресс способствует расширению границ стандартизации и ее распространению на процессы, свойственные новым направлениям науки и техники; вызывает непрерывный рост номенклатуры необходимых стандартов и ускорение пересмотра дей­ствующих стандартов (например, пересмотр стандартов на этало­ны времени, длины и т.д.); обусловливает необходимость комп­лексной стандартизации и создание взаимосвязанных стандартов, а также развитие перспективной и опережающей стандартизации.

Государственная система стандартизации (ГСС) регламенти­рована комплексом стандартов. По сфере действия стандарты под­разделяются на четыре категории:

государственные — ГОСТ;

отраслевые — ОСТ;

международные МСТ (бывшие республиканские — РСТ, рас­пространяющиеся на ближнее зарубежье, кроме стран Балтии);

предприятий — СТП.

Кроме того, действуют различные технические условия (ТУ), некоторые из которых перерабатываются в стандарты.

ГОСТыявляются обязательным нормативным документом в пределах установленной сферы их действия, области и условий их применения для всех предприятий, организаций и учреждений государственного, республиканского (международного) и мест­ного подчинения во всех отраслях народного хозяйства.

Объектами государственной стандартизации являются:

общетехнические и организационно-методические правила и нормы (ряды номинальных частот и напряжений электрического тока, допуски и посадки, нормальные линейные размеры и др.);

научно-технические термины и обозначения; единицы изме­рений и эталоны единиц измерений;

системы нормативно-технической, конструкторской, техноло­гической, эксплуатационной и ремонтной документации, а так­же документации в области организации и управления производ­ством;

системы классификации и кодирования технико-экономичес­кой документации;

все виды носителей информации;

продукция производственно-технического назначения;

товары народного потребления по перечню, утвержденному Госстандартом;

общие требования, показатели и нормы качества продукции;

основные эксплуатационные свойства и технические характе­ристики групп однородной продукции;

методы испытаний;

методы и средства поверки мер и измерительных приборов;

предохранительные приспособления и другие изделия в обла­сти безопасности труда, промышленной и бытовой санитарии.

ОСТыявляются обязательным нормативным документом для всех предприятий и организаций данной отрасли производства, а также для предприятий (заказчиков), применяющих продукцию этой отрасли.

Объектами ОСТов являются:

отдельные виды готовой продукции ограниченного примене­ния, для которых основные потребительские характеристики и методы контроля установлены ГОСТами;

детали, узлы, агрегаты;

технологическая оснастка и инструмент, специфические для производства и применения в данной отрасли;

сырье, материалы;

типовые технологические процессы внутриотраслевого приме­нения.

МСТ(РСТ бывших союзных республик, кроме стран Балтии) распространяются на все предприятия и организации международного и местного подчинения данной страны (бывшей союзной республики) независимо от их ведомственной подчиненности.

Номенклатура продукции, на которую утверждаются МСТ, согласовывается с Госстандартом России и с соответствующими министерствами.

СТПраспространяются только на определенное предприятие. Объектами стандартизации на предприятии могут быть: детали, узлы и агрегаты разрабатываемых или выпускаемых изделий, тех­нологические нормы и требования, типовые технологические процессы, оснастка и инструмент.

Обозначение стандарта состоит из аббревиатуры (ГОСТ, ОСТ, РСТ, СТП), порядкового номера (для СТП — по установленной на предприятии системе обозначений) и двух цифр, соответству­ющих году утверждения (пересмотра).

Буква Е в конце обозначения указывает, что стандарт устанав­ливает единые требования на продукцию и для внешнего, и для внутреннего рынка.

В зависимости от содержания предусматриваемых требований различают следующие виды стандартов:

1) стандарты технических условий (устанавливают всесторонние технические требования к продукции при ее изготовлении поставке и эксплуатации);

2) стандарты параметров — размеров (устанавливают параметры или размерные ряды продукции по основным эксплуатационным характеристикам);

3) стандарты типов и основных параметров (устанавливают типы продукции по основным параметрам и другим эксплуатационным характеристикам с указанием и более прогрессивных видов продукции);

4) стандарты конструкций и размеров (устанавливают конструктивные исполнения и основные размеры для определенной группы изделий в целях их унификации и обеспечения взаимозаменяемости);

5) стандарты марок (устанавливают номенклатуру марок и химический состав материала);

6) стандарты сортамента (устанавливают геометрические формы, размеры продукции);

7) стандарты технических требований (устанавливают требования к качеству, надежности и долговечности продукции, эстетические требования к ее внешнему виду, определяют гарантийные сроки, сроки службы и комплектность поставки);

8) стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения;

9) стандарты правил приемки (обеспечивают единство при приемке продукции по качеству и количеству; устанавливают виды и программы испытаний);

10) стандарты методов испытаний (обеспечивают единство оценки показателей качества);

11) стандарты методов и средств поверки мер и измерительных приборов (обеспечивают требуемую точность и единство измерений);

12) стандарты правил эксплуатации и ремонта;

13) стандарты типовых технологических процессов (устанавливают способы и технические средства выполнения и контроля технологических процессов с целью внедрения прогрессивной технологии производства и обеспечения единого уровня качества продукции).

Основные задачи органов и служб системы стандартизации всех уровней устанавливает ГОСТ 1.1—68.

Руководство стандартизацией и метрологией в масштабе стра­ны осуществляет Государственный комитет по стандартам (Гос­стандарт), задачей которого является проведение государствен­ного надзора за внедрением и соблюдением стандартов и техни­ческих условий, за состоянием и применением измерительной техники, а также за стандартизацией показателей качества про­дукции.

Показатели качества продукции

Роль стандартизации в управлении качеством продукции состоит в том, чтобы привести текущие характеристики продукта к установленным в регламентах и нормативах.

Различают показатели следующих видов:

  • единичный: соответствие товарной единицы одному из параметров, заявленных в документах;
  • комплексный: соответствие продукта нескольким параметрам и требованиям;
  • определяющий: главный параметр, при оценке которого выносится решение о продукте в целом;
  • интегральный: расчет эффекта потребления по отношению к затраченным на единицу продукции средствам. Практически неприменим к товарам престижного потребления.

Также нужно перечислить группы факторов, которые влияют на значения параметров качества:

  1. Производственные: особенности конструкции изделия, метрологических стандартов, условий производства;
  2. Социальные и экономические: уровень подготовки персонала, а также характеристики группы общества на которую ориентирован данный продукт.

Нормативная база всегда содержит минимальные требования по отношению к товарной единице. Продукт с минимальным порогом вхождения, обычно, соответствует низшей ценовой категории товарной группы.

Стандартизация в управлении качеством

Стандартизация должна для всех участников рыночных отношений легитимизировать стремление к согласию получать продукты и услуги, соответствующие общественным и рыночным запросам. На протяжении развития направления были выработаны три ключевых принципа стандартизации:

  1. Принцип повторяемости: методология отрасли должна быть применима к широкому перечню товаров/услуг;
  2. Принцип вариативности: продукт, подлежащий стандартизации, должен содержать рациональное количество параметров, которые подлежат оценке;
  3. Принцип системности: регламенты и нормативы должны разрабатываться по установленному образцу, на основе опыта документов-предшественников.

В основе любого предписывающего документа должны быть требования относительно безопасности пользователя, защиты окружающей среды. А также нормативы должны регулировать параметры экономичности продукта и заменяемости его отдельных компонентов.

Сертификация

Стандартизация и управление качеством продукции должны подтверждать соответствие единицы продукта требованиям стандартов. После успешного прохождения проверки предприятию должен быть выдан сертификат соответствия – документ, который бы подтверждал безопасность продукта для потребителя и легальность его производства, соответствие установленным требованиям.

Сертификация проводится третьей стороной, которая не зависит от потребителей и изготовителя.

Теория менеджмента определяет следующие принципы, на которых должен основываться институт сертификации:

  • достоверность: методологическая база должна позволять сертифицирующему органу объективно зафиксировать характеристики изделия/услуги;
  • государственность: система оценки безопасности продукции должна быть приведена в соответствии с интересами государства;
  • демократичность: изготовитель/оператор услуг вправе выбрать любой легитимный орган сертификации. Также данный принцип запрещает разделять тестируемые экземпляры на импортные и отечественные;

После прохождения экспертизы изготовители обязаны размещать информацию о соответствии определенным стандартам. Это делается в виде графического символа «знак качества». И также соответствие стандартам обязательно прописывается в руководстве пользователя и инструкции по эксплуатации. Современные глобальные системы сертификации позволяют товару поступить на международный рынок без лишних проволочек.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *