Качество пищевых продуктов

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость

(по материалам _____________________________________________________

_________________________________________________________________).

Выполнил студент

Щур Виктор Викторович

Группы 08-ТЭТ-21

Научный руководитель:

(должность, ФИО)

Калининград 2010 г.

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

Глава 1 Характеристика условий и факторов влияющих на качество товаров при хранении

Принципы хранения и факторы, влияющие на сохраняемость пищевых продуктов

Требования, предъявляемые к условиям хранения продуктов питания

Требования к санитарно-гигиеническому режиму

Глава 2Методы хранения продуктов питания

Заключение

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки.

Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства.
Хозяйствующая деятельность предприятия невозможна без функции хранения. На сегодняшний день проблема изучения оптимальных способов хранения пищевых продуктов, эффективного управления товарными запасами особенно актуальна. Исходя из этого, была определенна тема работы: «Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость».

Любой руководитель заинтересован в сокращении операций по транспортировке и хранению продукции, поэтому он все чаще нуждается в правильном распределении и выполнении вышеуказанных функций. Таким образом, наличие четкой и развитой организации всех торговых процессов у компании поставщика сегодня является жизненно важной необходимостью.
Все компании производители должны гарантировать качественный товар по приемлемой цене. А для компаний, занимающихся реализацией произведенной продукции, предоставление в совокупности с поставками и транспортировкой услуг по хранению и расфасовке продуктов становится неоспоримым преимуществом.

Глава 1 Методы и условия хранения пищевых продуктов,

Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость.

Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций.
С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.
С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни, грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности( по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции) подлежат обязательному лицензированию.

Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.
Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около одного года.

Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общетоварного вида, т.е. для различных групп, специализированного и универсального назначения.
Процесс непрерывного развития хозяйственных связей в сфере специализации деятельности, кооперации и внешней интеграции, а также развития заинтересованности в логистике.

Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по хранению товаров, ставятся следующие задачи:
1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);
2) устанавливать оптимальные условия хранения при которых потери сводятся к минимуму;
3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;
4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;
5) способствовать информационной обеспеченности;
6) производить систематический контроль за хранением товаров;
7) снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;
8) постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.

Характеристика условий факторов влияющих на качество товаров при хранении.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режим хранения.

Условия хранения определяются многими факторами. К самым важным следует отнести режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажные, мятые, заржавевшие); без сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения;: 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов. Оборудование складских помещений: стеллажи (а — потолочные, б — клеточные сборные); ларь; подтоварник; шкаф: трамплин к весам; кронштейны с крючьями. Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 градусов увеличивается в 2-3 раза. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0 градусов, температуры хранения предпочтительнее, чем повышение. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному термическому режиму.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажность воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Основания для проведения проверки

Проведение проверки Роспотребнадзором регулируется российским законодательством. В этом случае сотрудники ведомства должны ориентироваться на 294-ФЗ, который защищает права юрлиц от чрезмерного контроля государственных инстанций. Здесь указаны правила проведения плановых и внеплановых проверок, сроки проверок и их документальное сопровождение, ограничения и оформление результатов проверки.

Проверка качества продукции может происходить по нормам ст. 18 Закона о защите прав потребителей. Потребитель может обратиться с требованием проведения проверки в Роспотребнадзор, если торговая точка, которая продала некачественный товар, не удовлетворила его претензию.

Что контролировать в ресторане и по каким критериям?

Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:

  • содержать в порядке документацию;

  • придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;

  • соблюдать технологические инструкции;

  • следить за качеством продукции и сырья;

  • придерживаться санитарно-гигиенических норм;

  • соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Зачем это нужно делать?

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум — закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.

Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.

Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.

Контроль поставщиков и входной контроль сырья

Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

Информация в перечне продукции:

  • Наименование, вид, марка

  • Гарантийный срок

  • Технические характеристики

  • Указания о маркировке

Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.

  • Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба — только с ветеринарным
  • Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
  • Молочные продукты — штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством

Категорически запрещено принимать продукты неизвестного происхождения без документов.

После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.

Контроль хранения продуктов питания

Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока — осуществлять каждый день.

Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи — в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

Маркировка продуктов в ресторане обязательна. На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

Продукты в холодильниках распределяют по назначению:

  • Заготовки

  • Сырые и обработанные овощи

  • Кондитерские изделия

  • Пицца

  • Размороженные продукты

  • Замороженные продукты

  • Сырое мясо и рыба

  • Молочные продукты

Контроль качества готовой продукции

Технолог в ресторане — один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство.

Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции. Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар.

В процессе проверки качества готовое блюдо оценивается по:

  • внешним характеристикам;

  • консистенции;

  • запаху;

  • вкусу;

  • цвету.

Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах, отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно. Их подписывают руководитель, шеф-повар (технолог) и бухгалтер.

Температура готовых первых блюд при подаче гостю — 75 градусов, второе подается при 65 градусах. Холодные блюда, напитки — от 7 до 15 градусов.

Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши — от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо — 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики.

Нереализованную продукцию с истекшим сроком годности списывают и утилизируют.

Контроль качества обслуживания в ресторане

Контроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию — задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания.

Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить. Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности.

Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку.

Самая непростая задача — контроль скорости работы кухни и бара. После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления. Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Например, как это реализовано в системе учета Poster.

Контроль официантов

Обычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом. Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания.

Стандарты внешнего вида официанта:

  • Форма

  • Ухоженные руки, без наращенных или слишком длинных ногтей

  • Неброский макияж

  • Волосы, подобранные в аккуратную прическу

  • Бедж, ручка, блокнот

  • Обувь с закрытыми пяткой и носком

О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:

  1. Напитки

  2. Аперитивы

  3. Закуски

  4. Салаты

  5. Супы

  6. Основные блюда

  7. Десерты

Перед подачей желательно представлять каждое блюдо. Поднос на стол ставить нельзя, исключение — большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом.

Правила обслуживания:

  1. Гостя встречают и провожают к свободному столику.

  2. Официант приветствует посетителя заведения, представляется и подает меню в открытом виде.

  3. Предлагает фирменные блюда, принимает заказ, помогает гостю; он должен идеально знать меню и барную карту.

  4. Принимает заказ, поговаривает заказанное вслух.

  5. Выносит заказ, убирает пустые тарелки, интересуется, понравилось ли блюдо.

  6. Если гость попросил счет, принести чек и сдачу официант должен в течение 5 минут.

  7. Прощается с гостем.

  8. Убирает стол и сервирует его для встречи новых гостей.

Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально.

Контроль логистики, службы доставки

Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов.

Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу.

Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Большая часть заказов поступает в обеденное время, исключение — выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.

Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных приложений, где можно:

  • удобно управлять заявками;

  • распределять заявки между курьерами;

  • пользоваться автоматическим планированием маршрута с учетом загруженности дорог;

  • контролировать местоположение курьера;

  • вести базу заказчиков;

  • вести финансовую отчетность;

  • следить за исполнение заявок.

Гигиена и санитария общественного питания

Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.

Санитарные требования к личной гигиене персонала:

  • Верхнюю одежду и личные вещи оставлять в гардеробной

  • Короткие ногти

  • Минимум украшений

  • Работать в специальной форме и обуви

  • Перед началом работы мыть руки с мылом, подбирать волосы

  • Перед посещением туалета снимать униформу

Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.

Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы — хранить в зале, в специально отведенном месте.

При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.

Для начала приведем сами принцип:

  1. Неприводимость к простоте.
  2. Интуитивность использования.
  3. Функционал под красотой.
  4. Доступные инновации.
  5. Внешнее представление.
  6. Методология развития.

Неприводимость к простоте

Иногда бывают ситуации, когда продукт сложен и кажется, что изменения в его дизайне или функционале невозможны – нет ничего лишнего, что можно было бы убрать.

Стив Джобс сказал: «Решить, что не надо делать так же важно, как решить, что делать». При создании продукта ставится его главная цель. На самом деле целей может быть много, но главная всегда одна. Весь дизайн и функционал должен быть подчинен, прежде всего, достижению пользователем этой цели. Все остальное лишь делает этот путь комфортным. Как полет: что важнее для достижения цели путешествия – самолет или кондиционер? Первое. Второе делает путь приятным, но не более.

Чтобы понять, что можно убрать, нужно оценить каждую функцию в отдельности: что можно убрать без ущерба для главного? Создав редактор, мы оценили его интерфейс с этой точки зрения. Все ли нужно пользователю одновременно? Что используется реже всего? Что можно спрятать?

Вот вид рабочей области с полным набором инструментов.

Панель навигации закрывает часть экрана, сужая рабочую область. Это неудобно. Тесты показали, что навигация используется реже, чем все остальные инструменты. Теперь она появляется по требованию пользователя.

Интуитивность использования

В программировании есть такое понятие как продукт с открытым исходным кодом. Пользователь может менять этот код, как ему угодно, переписывать под себя. Такие продукты направлены на интуитивную работу с ним, развитие. Программы с закрытым кодом направляют пользователя по заранее описанным сценариям. Но следует помнить: что понятно одному, может быть не понятно другому. Проектируя интуитивный интерфейс, мыслите как ваш целевой клиент. Принципы интуитивного использования:

  1. Инструкции не нужны.
  2. Сломать трудно.
  3. Даже ребенок справится.
  4. Не надо напрягать мозг.

При анализе редактора с точки зрения интуитивности использования следует дать ответы на следующие вопросы:

  • Как уменьшить стресс от использования?
  • Сколько времени потребуется, чтобы полностью понять его?
  • Каким образом его можно улучшить?

Целевая аудитория нашего редактора – разработчики сайтов. Первоначально мы ориентировались на опытных специалистов, затем был выделен акцент для начинающих. Мы добавили возможность видеть подсказки и названия блоков.

Тесты показали, что подсказки уменьшили количество ошибочных действий и уменьшили время на изучение.

Сверху появились кнопки для просмотра результата на разных устройствах. Они были выведены из меню на панель инструментов.

Таким образом, с помощью простых изменений мы адаптировали интерфейс, приблизив его к интуитивности.

Функционал, спрятанный за красотой

Принцип «второго свидания» основан на том, что человеку хочется вернуться и встретиться еще раз. Не важно, о чем идет речь – о другом человеке, сайте или продукте. Для того чтобы это желание возникло, за внешней атрибутикой должен быть спрятан привлекательный функционал. С красивой девушкой интересно поговорить, а в Макдоналдсе есть бесплатный wi-fi или розетка для зарядки телефона прямо около вашего стола.

Плохой продукт – это продукт, который позволяет достичь только главной цели его использования. В каждом продукте должны быть свои бонусы. Когда пользователь продукта неожиданно обнаруживает за красотой еще и дополнительный функционал, нужный ему именно в этот момент, он продолжает его использовать. Хороший продукт делает именно то, что он говорит, а потом добавляет «бонус».

Для оценки редактора ответим на вопросы:

  • Есть ли какие-то полезные функции, которые не сразу бросаются в глаза?
  • Что скрывается за первым слоем моего главного предложения?
  • Какова цена?

Главная цель нашего редактора – создать сайт. При его проектировании мы задумались – что еще сопровождает digital-агентство, какие действия выполняются? Был определен целый список того, что делают сотрудники. Проанализировав все пункты, мы поняли, что необходимо для комфортного использования нашей платформы. Это возможность управлять не только сайтами, но и клиентами. Встав на место разработчика сайтов, первое, о чем мы подумали – ведь у него будет не один проект, а много. И для каждого проекта будет свой клиент. Значит, нужен такой личный кабинет, который позволит управлять не только сайтом, но и бизнесом.

Итак, за нашим главным предложением скрывается возможность управлять клиентами, используя нашу платформу.

Цена всего этого невелика – 1230 р./месяц за 15 сайтов, 2180р./месяц за 30 + командный доступ и 6760 р./месяц за безлимит со всеми возможными функциями, включая персонального менеджера, который всегда на связи.

Инновации должны быть доступны пользователю

Почему некоторые новинки сразу приобретают популярность, а некоторые так и остаются непонятыми? Мы все являемся участником социальных сетей – от одноклассников до Facebook. Но кто помнит одну из первых – FRIENDSTER? Она была запущена в 2002 году и поначалу имела популярность. Однако люди еще не были готовы так активно общаться через сеть. Это пример, когда что-то новое появилось слишком рано.

Оценим редактор с этой точки зрения:

  • Чем он отличается от других таких же?
  • Когда мы рассказываем о нем другим, они сразу понимают, о чем идет речь?
  • Будут ли пользователи знакомы с хотя бы некоторыми элементами продукта?

Ответ на первый вопрос мы дали в предыдущем пункте. Главное отличие от других редакторов в дополнительном функционале. Еще одно отличие от большинства редакторов – наличие триггеров.

Триггеры – это функционал, который позволяет элементам реагировать на события на странице. Триггер позволяет изменить свойство элемента.

Возможность создать дизайн не по шаблону, а с чистого листа, тоже является отличием от большинства редакторов, хотя и второстепенным.

Внешнее представление

Внешнее представление должно отражать цели продукта, согласовываться с ними. В случае сайта это должен быть дизайн и цветовая гамма. Сайт для бизнеса и игровой сайт будут иметь совершенно разный дизайн и структуру.

Чтобы понять, насколько внешнее представление редактора PIXLI отвечает его целям, поставим вопросы:

  • Чего мы хотим достичь, предлагая свой редактор?
  • Насколько форма представления наших целей согласуется с самим целями?

Главная наша цель – обеспечить нашу целевую аудиторию удобным и доступным инструментом для создания сайта. Он должен помочь оптимизировать затраты на сайт как временные, так и финансовые. Исходя из этого, редактор должен содержать знакомый инструментарий, который поддерживается терминологией.

Так как речь идет о верстке, терминология должна состоять из CSS-понятий. Большей частью мы перевели ее на русский язык, но оставили базовые понятия margin и padding. Во-первых, они знакомы любому верстальщику. Никто не говорит «Внешний отступ», а говорит «маргины». Во-вторых, русский перевод скажет меньше, чем английский термин. Наш редактор оперирует такими понятиями как блок, форма, наложения, трансформация и т.д. Это делает основные действия доступными для понимания принципов верстки в нем. Так что форма представления наших целей вполне с ними согласована.

Методология развития

Если бренд не получает развития, он рано или поздно исчезает. Так произошло с компанией Кодак, которая обанкротилась в 2012 году. А ведь не так давно их фотоаппараты были самыми популярными. Из-за чего это произошло? Они остановились в развитии и не успели вовремя переключиться на новые технологии – цифровую съемку. Компания Apple обнаружила, что принципиальное значение имеет не столько сам продукт, сколько методология его развития.

Мы считаем этот принцип самым важным из всех перечисленных. Проанализируем редактор с точки зрения следующих вопросов:

  • Продукт будет продолжать удовлетворять потребность в течение трех — пяти лет?
  • Будут ли создаваться несколько поколений продукта?

Процесс взаимодействия с нашими клиентами позволяет нам собирать сведения о том, какого функционала не хватает. За счет этого мы проводим анализ и в дальнейшем планируем те доработки, которые являются необходимыми в первую очередь. Наши клиенты помогают нам выделить главные направления развития, и мы не скрываем своей благодарности.

На сегодняшний день наш продукт можно считать законченным с точки зрения достижения главной цели. Однако постоянное внедрение новых функций позволяет нам рассчитывать не только на постоянных клиентов, но и приток новых. Мы стремимся постоянно совершенствовать кондиционер в нашем самолете.

Материал создан агентством контент-маркетинга Текстотека.

Хотите самостоятельно внедрить контент-маркетинг в свой бизнес? Подписывайтесь на наше сообщество ВКонтакте, там много бесплатного обучающего материала.

Алексей Копченов Докторант кафедры агробизнеса Челябинского государственного агроинженерного университета, кандидат технических наук, доцент.
Юлия Пермякова Аспирант кафедры агробизнеса Челябинского государственного агроинженерного университета.

Маркетинговые исследования розничного рынка проводились с целью выявления существенных отличий в поведении покупателей в сравнении с предположениями продавцов. Выбор рынка рыбы в качестве объекта исследования был продиктован следующими факторами:

  • наличие неоднородности потребительского спроса как по номенклатуре продукции, так и по объемам покупок, что позволяет проводить сегментирование рынка;
  • наличие нескольких категорий продавцов и оптовых поставщиков;
  • отсутствие доступных результатов маркетинговых исследований на данном рынке;
  • заявка крупного производителя рыбы и рыбопродуктов на проведение исследования.

Представленные в статье результаты являются составной частью работы, проводимой сотрудниками и студентами экономического факультета ЧГАУ по данной заявке. Они получены в ходе опроса продавцов (93 респондента) и покупателей (214 респондентов) на розничном рынке рыбы г. Челябинска.

Продавцы представлены тремя категориями: торговые точки на рынках города (в дальнейшем — рынки), торговые точки в продовольственных магазинах (магазины) и специализированные рыбные магазины. В связи с тем, что на рынке г. Челябинска существует ограниченное число специализированных рыбных магазинов (не считая магазинов на территории производителей), данная категория продавцов не включена в выборку.

Ассортимент рыбной продукции представлен следующими товарными категориями (рис.1). Сопоставление данных по рынкам и магазинам свидетельствует о некоторых отличиях в структуре ассортимента рыбной продукции (величина коэффициента корреляции равна 0,647). Если на рынках в наибольшей степени представлена свежая и копченая рыба, то в магазинах соотношение между всеми видами продукции примерно одинаково.

Рисунок 1. Ассортимент рыбной продукции

В выборочной совокупности в наибольшей степени представлены торговые точки с объемом продаж до 10 тыс. руб., составляющие более половины всех опрошенных (рис. 2 и 3). Сопоставление диаграмм свидетельствует о несколько больших объемах продаж на рынках по сравнению с магазинами. Это можно объяснить, в частности, большим количеством покупателей, что обусловлено невысоким платежеспособным спросом покупателей и более низкими ценами на рынках по сравнению с магазинами.

Рисунок 2. Объем продаж (Рынки)

Рисунок 3. Объем продаж (Рынки)

Анализ количества поставщиков показал, что между рынками и магазинами имеется существенное различие. Хотя и те и другие в основном пользуются услугами единственного поставщика (47,37% рынков и 58,33% магазинов), по два поставщика у 42,11% рынков и лишь у 16,67% магазинов. При этом магазины чаще пользуются услугами трех и более поставщиков (25%) (рис. 4). Среднее количество поставщиков в обеих группах респондентов примерно одинаково (для рынков и магазинов соответственно 1,6 и 1,8). Также и число наименований продукции одинаково — около 3,6.

Рисунок 4. Объем продаж (Рынки)

Корреляционный анализ обеих признаков позволил установить достаточно тесную связь между ними: величина коэффициентов корреляции между количеством поставщиков и количеством товарных групп для рынков и магазинов соответственно равна 0,473 и 0,563. Таким образом, чем шире товарная номенклатура, тем с большим количеством поставщиков имеет дело розничный торговец.

Указанная зависимость хорошо видна из данных табл. 1.

Таблица 1. Соотношение между количеством товарных групп и числом поставщиков

Поставки осуществляются в основном ежедневно во все торговые точки, причем поставки в магазины отличаются большей стабильностью по периодичности (табл. 2). Более одной трети рынков завозят продукцию реже, чем раз в день. Причинами этого, на наш взгляд, являются менее широкий ассортимент продукции на рынках и ориентация на менее платежеспособный спрос и, соответственно, более низкие требования к качеству продукции, предъявляемые покупателями на рынках.

Таблица 2. Периодичность поставок

В качестве поставщиков выступают в основном оптовые торговые фирмы, специализирующиеся на торговле рыбной продукцией (51,6% опрошенных торговых точек используют данный канал поставок) или рыбозаводы (58,1%). Первые поставляют в основном свежую морскую рыбу или рыбные консервы, вторые — свежую озерную и прудовую, а также переработанную рыбу (полуфабрикаты, соленая и копченая рыба). 16,1% опрошенных получают продукцию у частных лиц: в основном это свежая озерная и прудовая рыба, соленая и копченая рыба. Эти лица являются конкурентами рыбозаводов, поскольку специализируются на одних и тех же товарных сегментах.

Для оценки поставщиков каждому из продавцов предлагалось оценить несколько критериев с позиций их использования при выборе поставщика (табл. 3). Данные критерии были выбраны на основе результатов опроса группы экспертов, состоящей из владельцев магазинов и маркетологов. Установлено, что позиции обеих категорий продавцов в оценке поставщиков во многом совпадают: коэффициент корреляции их предпочтений равен 0,551.

Таблица 3. Критерии выбора поставщика

Для тех и других продавцов наиболее значимой является стабильность поставок. Однако наибольшие расхождения в оценках продавцов имеются в отношении гарантий возврата некачественного товара (разница в рангах составляет 5,5 единиц, поскольку данным критерием не пользуется ни один из опрошенных магазинов), цены продукции и доставки товара поставщиком (разница 3,5 единицы). Остальные критерии также оцениваются поразному теми и другими продавцами, однако различия не столь существенны (разница до трех единиц).

Использование взвешенных оценок позволило установить более тесную связь между двумя категориями респондентов в отношении их предпочтений. Величина весовых коэффициентов устанавливалась исходя из объемов продаж. Ответам продавцов с объемами продаж до 10 тыс. руб. присваивался коэффициент равный 1, с объемом продаж от 10 до 20 тыс. руб. — 1,5, свыше 20 тыс. руб — 2. Величина коэффициента корреляции предпочтений продавцов в отношении поставщиков на основе средневзвешенных оценок возросла до 0,577. При этом ранги критериев по частоте их использования практически остались неизменными.

Большинство из опрошенных (84,2% рынков и 58,3% магазинов) не проводят самостоятельных маркетинговых исследований. Только 5,3% рынков и 8,3% магазинов заказывают проведение исследований специалистам. Причем это те торговые точки, объем продаж которых не менее 10 тыс. руб. в день. Основными критериями оценки эффективности собственной деятельности продавцов являются объемы продаж в натуральном и стоимостном выражении. Лишь некоторые продавцы используют такой показатель, как количество обслуживаемых покупателей и средний размер покупок. Анализ эффективности продаж по видам продукции используют в своей деятельности лишь 3,5% рынков и 11,1% магазинов. Существенной связи между объемом продаж и анализом их эффективности установить не удалось.

Продавцам предлагалось также ответить на вопросы, характеризующие, по их мнению, критерии выбора продавцов покупателями. По мнению большинства респондентов — продавцов рынков, основным для покупателя является ценовой критерий (рис. 5). Его доля (28,9% по частоте использования респондентами) является наибольшей среди прочих критериев.

Рисунок 5. Критерии оценки покупателями (мнение продавцов, рынки)

Следующими по мере убывания являются ассортимент продукции, расположение торговой точки. Наименьшую ценность для покупателей на рынках, по мнению продавцов, качество продукции и качество обслуживания. В принципе подобная оценка свидетельствует о традиционном восприятии покупателей на рынках, как о лицах с невысокими доходами, чувствительных к ценам и стоимости покупок (удобное расположение рынков и широкий ассортимент продукции также способствует сокращению стоимости покупок в расчете на единицу продукции).

Что касается оценок продавцов магазинов, то, по их мнению, у покупателя на первом месте стоит критерий расположения магазина (рис. 6).

Рисунок 6. Критерии оценки покупателями (мнение продавцов, магазины)

Именно удобство места совершения покупок является их конкурентным преимуществом. Покупатели магазинов в большей мере чувствительны к ассортименту продукции и ее качеству. В наименьшей степени покупатели магазинов, по мнению продавцов, принимают в расчет цены товара и качество обслуживания. Хотя последний критерий оценивается несколько выше в магазинах по сравнению с рынками.

Представляет интерес сопоставление оценок продавцов и покупателей в отношении одних и тех же критериев, принимаемых врасчет последними при совершении покупок. Всего было опрошено 246 покупателей, большая часть которых (48,8%) являются приверженцами покупок исключительно на рынках, 38,2% покупателей приобретают рыбу и рыбопродукты только в магазинах, оставшиеся респонденты либо не высказали четких предпочтений в местах приобретения, либо покупают рыбу у своих знакомых или с рук. Разумеется, данное соотношение не может характеризовать распределение генеральной совокупности по предпочтительным местам приобретения, поскольку опрос проводился в местах рыбной торговли. Поэтому в целях выявления различий между покупателями рынков и магазинов для анализа были оставлены только эти две категории покупателей.

Выборочная совокупность покупателей характеризуется различиями в стоимости разовой покупки и количестве приобретаемых продуктов (табл. 4). При этом средние величины расходов характерны для покупателей магазинов, в то время как большинство покупателей на рынках совершают меньшие по стоимости покупки: около двух третей из них тратят в среднем менее 100 руб. Вместе с тем несколько большая часть покупателей торговых точек, расположенных на рынках (по сравнению с покупателями в магазинах), совершает более крупные по стоимости покупки, что также можно объяснить и более широкой номенклатурой приобретаемой ими продукции. Однако эти покупатели составляют 8,3% от общего числа.

Таблица 4. Распределение покупателей по масштабам покупок

Типичный покупатель на рынке имеет средний уровень доходов, не превышающий 10 тыс. руб., и средний возраст 39 лет. Покупки он совершает в основном для себя (около половины опрошенных) или своих детей (более 1/3 опрошенных). Проживает в непосредственной близости от рынка (62,5% опрошенных) или совершает поездки на рынок за продуктами.

Покупатели магазинов более молоды: их средний возраст 27 лет. Среди них меньше лиц с относительно низкими (до 3 тыс. руб.) доходами — 23,4% в сравнении с 33,3% среди покупателей рынков, хотя средние доходы по всей совокупности опрошенных покупателей магазинов также не превышают 10 тыс. руб. Покупки они в основном совершают для себя, исходя из собственных предпочтений в еде. 80,9% из них живут вблизи магазинов, в которых совершается покупка, что также является еще одним существенным отличием. Чаще, чем на рынках, в магазинах приобретается переработанная рыбная продукция (соленая, копченая и вяленая рыба), в то время как на рынках чаще, чем в магазинах, покупают свежую и мороженую рыбу (табл. 5).

Таблица 5. Распределение покупателей по частоте совершения покупок

Результаты опроса покупателей свидетельствуют о расхождении их оценок и оценок продавцов (рис. 7 и 8). Так, покупатели и рынков и магазинов в большей степени чувствительны именно к качеству приобретаемой рыбы: соответствующие значения частот использования данного критерия составляют 34,8 и 41,3% для двух групп покупателей. Качество продукции является более важным критерием, чем цена, хотя значимость последнего фактора для покупателей рынков все же несколько выше (он стоит на втором месте по частоте использования), чем для покупателей магазинов. Таким образом, значение качества продукции для покупателей недооценивается всеми продавцами. Ценовой же фактор недооценивается продавцами магазинов, но несколько переоценивается продавцами рынков (см. рис. 5 и 7, 6 и 8).

Рисунок 7. Критерии оценки продавцов (покупатели рынков)

Рисунок 8. Критерии оценки продавцов (покупатели магазинов)

Что касается ассортимента продукции, то этот критерий переоценивается продавцами на рынках и недооценивается продавцами в магазинах. В наибольшей же степени продавцами переоцениваются критерии расположения торговых точек и качества обслуживания. По мнению покупателей, эти критерии являются наименее значимыми для них: 6,5% покупателей рынков и 3,8% покупателей магазинов принимают их в расчет при совершении покупок. Данные результаты не вполне согласуются с ответами респондентов по поводу мест совершения покупок, поскольку большинство покупателей приобретают рыбную продукцию вблизи места жительства. Видимо, расположение мест торговли рыбной продукцией и уровень обслуживания вполне соответствуют ожиданиям покупателей. Среди прочих критериев, которые не были упомянуты продавцами, важными для покупателей являются источник происхождения товара (производитель), упаковка и реклама продукции, хотя данными критериями пользовалось не более 10,6% покупателей.

Таким образом, результаты проведенного исследования показывают, что между покупателями рыбной продукции в магазинах и на рынках существуют отличия. Однако они не столь существенны по сравнению с разницей в оценках продавцов и покупателей. Другими словами, покупатели рынков и магазинов более однородны с позиции критериев оценки продавцов: они примерно одинаково оценивают продавцов, независимо от того, к какой категории те относятся. Разумеется, это усложняет сегментацию рынка, но упрощает разработку маркетинговых стратегий.

Версия для печати

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *