Как определить качество пива?

главнаястатьи про пивокак отличить качественное пиво

Содержание

Статьи про пиво

Вы можете это сделать — «на вкус и цвет…» На вид пиво оценивается специалистами по двум основным характеристикам: цвету и пене.

Пивная пена

Пена — визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво — не первосортное. Пена у хорошего пива — компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая. Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она «загибается», значит, хорошее. И еще один совет. Положите монетку сверху на слой пены. Она не тонет — еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна «прилипать» к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке — вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а действительно ли это настоящее пиво.

Цвет пива

Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты — 9 стеклянных дисков разных оттенков. Наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще — оно должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету — хорошо ли оно — не сможет ни один профессионал.

Запах пива

Наибольшее значение при оценке пива имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво «на вкус», то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус. Если вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус. При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).

Кстати

Органом обоняния является не сам нос — он лишь канал для доступа воздуха к слизистой обонятельной оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так «понюхать» пиво -приятные ощущения означают, что пиво, которое вы пьете, хорошее, а если запахи вам понравятся, то это ваше пиво.

Вкус пива

Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс — и прелесть вкуса исчезает. Пробуя пиво «на вкус», мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе — губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость -все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует.

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь — экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный».

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи — его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый».

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

статьи про пиво

  • Пиво
  • Типы пива
  • Московские пивные
  • Пена дней
  • Производители пивного стекла: бокалов и кружек
  • Пивной бокал или пивная кружка?
  • Пивоваренные компании
  • Группа компаний Heineken в России
  • Афанасий Портер снова с нами
  • Губит людей не пиво
  • Больше дешевого пива!
  • Виды пива Гиннесс
  • Пивные новости
  • Где едят пиво
  • Годовое потребление пива
  • Ответы на вопросы про пиво
  • Чехия для туриста. Немножко советов
  • Чешское пиво
  • Как отличить качественное пиво
  • Разные факты о пиве
  • Кружка? Бутылка? Банка?
  • Как правильно почувствовать настоящий вкус пива

Вред от некачественного пива

Помимо ущерба, который наносит организму чрезмерное употребление любого алкогольного напитка, поддельное пиво может привести:

  • к пищевым отравлениям, вызванным посторонними химическими добавками или содержащимися в непастеризованном напитке микроорганизмами;
  • соединения кобальта, до сих пор применяющиеся как стабилизатор, повреждают сосуды, сердечную мышцу, вплоть до появления некротических очагов;
  • содержащийся в некачественном пиве метиловый спирт провоцирует тяжелейшую интоксикацию, грозящую инвалидностью или смертью.

Это лишь небольшая часть последствий для здоровья, связанных с употреблением фальсификата. Притом данные риски одинаково свойственны бутылочному и разливному продукту, поэтому его распитие в крафтовых барах также может представлять опасность.

Как определить качество?

Популярные городские легенды повествуют о фальсификатах, полностью изготовленных «из порошка». Никаких фактических подтверждений этому нет, поэтому даже некачественное пиво варится из настоящего солодового сусла. Однако недобросовестные производители могут нарушать технологический процесс – например, не доводя брожение до конца, добавляя усилители вкуса и запаха, пенообразователи, искусственно насыщая напиток углекислым газом. Стандартом ГОСТ 31711-2012 допускается использование некоторых добавок, способствующих сохранению качества пива (например, стабилизаторов), но их перечень сильно ограничен. Вкусовые качества, газация должны обеспечиваться самим сырьем, а не посторонними ингредиентами.

По бутылке или банке

Как любой другой алкогольный напиток, пиво можно проверить самостоятельно во время покупки. Бутылка должна быть без дефектов и включений, равномерно-прозрачной. Если крышка прокручивается или из-под нее пузырится напиток при переворачивании – тару вскрывали и употреблять такой продукт нельзя. Обратите внимание на этикетку:

  • она должна быть хорошо пропечатана на качественной бумаге (или алюминиевой банке);
  • на этикетке указывается фирменное наименование и тип напитка (пастеризованное, нефильтрованное), название и адрес производителя, содержание этилового спирта, дата разлива, срок годности, состав, объем, пищевая ценность;
  • на упаковке также нанесен штрих-код, по которому в ЕГАИС можно проверить, проходил ли напиток государственную регистрацию;
  • качественный продукт обязательно должен содержать предупреждение о потенциальном вреде чрезмерного употребления.

В домашних условиях

Определить качество пива можно и в домашних условиях, воспользовавшись следующими способами:

  • резко откройте бутылку или банку – если из горлышка идет «дымок», то напиток был искусственно насыщен углекислым газом;
  • пена, образующаяся при наливании в стакан, цветом и консистенцией должна напоминать сметану, не содержать крупных пузырьков, иметь толщину не менее 4 см, держаться больше 4 минут;
  • подуйте на пенку – у качественного напитка она не исчезнет, а просто прогнется под напором воздуха;
  • положите на слой пены монетку – у хорошего товара она не утонет.

Органолептическая проверка

Удостовериться в неподдельности и высоком качестве напитка поможет оценка его вкуса, запаха, цвета:

  • хорошее пиво всегда пахнет с примесью хмеля, хотя основная нота может быть совершенно разной;
  • вкус также различается в зависимости от сорта напитка, однако у светлых он чуть горьковатый с хмельным послевкусием, у темных – со сладковатым оттенком, дополненным специями, ягодами, травами;
  • у качественного товара горьковатый привкус исчезает после нескольких глотков;
  • цвет фильтрованного продукта всегда прозрачный, без осадка, оттенок может меняться от светло-пшеничного до темно-коричневого.

Проверка «живого» пива

Вообще такого термина в науке не существует, но им привыкли называть напиток с содержанием пивных дрожжей, не прошедший пастеризацию. Главная его особенность – характерный мутноватый цвет, обусловленный взвесью частиц сусла и колоний самих микроорганизмов. Существенных отличий по вкусу, запаху или полезным свойствам от бутылочного или баночного такой напиток не имеет.

Помните, что от наличия микроорганизмов в пиве существенно изменяется срок его свежести. Пивные дрожжи продолжают дображивать остатки сусла, поэтому такой продукт можно употреблять не позже 3 дней после разлива. В противном случае произойдет его скисание, которое может вызвать пищевое отравление.

Росконтроль и Роскачество

Роскачество выпустило большое исследование на тему светлого пива, ознакомиться с ним можно по ссылке http://www.roskachestvo-beer.ru/

Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива

Отбор проб зерна производят при помощи специальных приборов щупов или механических пробоотборников. Количество зерна, взятое за один прием из одного места, называют выемкой или разовой пробой. Масса выемки должна быть не менее 1кг.

Зерно не должно иметь постороннего запаха, который определяют следующим образом. В стакан насыпают зерно, заливают его горячей водой температурой 60-70С, накрывают крышкой на 2-3 мин, затем воду сливают и определяют запах.

Из фракций выделяют примеси и каждую фракцию взвешивают отдельно. Примеси высыпают на стеклянную доску с белым или голубым фоном и вручную с помощью пинцета и кисточки разделяют их на сорные и зерновые.

Процентное отношение массы зерна, оставшегося на нижнем сите (с диаметром 1,5 мм), к массе навески выражает количество мелких зерен.

Высушивание проводят в сушильном шкафу, который представляет собой круглый металлический аппарат, снабженный диском с гнездами для 10 бюкс, куда помещают высушиваемый продукт. Одновременно влажность можно определять в 10 образцах.

Оценка качества солода

Степень разрыхления зерна определяют по сопротивлению, ощущаемому при раскусывании зерен зубами

Экстрактивность. сущность метода состоит в растворении экстрактивных веществ солода под действием собственных ферментов с последующим определением концентрации этих веществ в растворе пикнометрически.

Зная влажность и содержание зкстрактивных веществ Е в солоде, вычисляют его экстрактивность на воздушно-сухое вещество Е1 по формуле:

Пример: Влажность солода 5,5%, относительная плотность лабораторного сусла -1,0338, что соответствует содержанию экстрактивных веществ 8,488% мас.

Кислотность. Активную кислотность в заторе определяют с помощью рН-метра, а титруемую кислотность — титрованием лабораторного сусла 0,1н. раствором гидроксида натрия.

Оценка качества пивного сусла

Для определения концентрации экстактивных веществ применяют ареометры сахарометры со шкалой 0-8, 8-16, 16-24% сухих веществ.

В чистых растворах сахарозы сахарометры показывают процент растворенного сахара по массе ( г в 100г).

Ареометры имеющие в нижней части колбы термометр, называются денсиметрами. Эти приборы предназначены для измерения плотности жидкостей при температуре 20С в пределах 0,7-2,0 г см3.

Полнота осахаривания сусла.

Титруемая и активная кислотность. Титруемую кислотность определяют так же, как и в лабораторном сусле, и выражают в миллилитрах раствора гидроксида натрия на 100мл сусла.

Фильтруемую жидкость сливают на фильтр медленно по стеклянной палочке. Оставшийся в колбе осадок промывают 30-60 мл горячей воды, которую тоже сливают в фильтр. Фильтр с осадком переносят в другую чистую колбу Бунзена.

При принятом разбавлении содержание «сырой» мальтозы (х) в неразбавленном сусле ( в г на 100мл) вычисляют по уравнению

где а- количество мальтозы в 20 мл разбавленного сусла.

Разбавленное сусло сбраживают двумя способами: брожением без размешивания и брожением с размешиванием.

Сброженное сусло осторожно сливают с осадка в другой сосуд, энергично встряхивают для удаления диоксида углерода и отфильтровывают в воронке Бюхнера через бумажный фильтр, возвращая в воронку первые 20-30 мл фильтрата.

Видимый экстракт. Видимый (кажущийся) экстракт в пиве определяют сахарометром или пикнометрически при наличии в нем спирта и диоксида углерода, а действительный — после удаления спирта и диоксида углерода пикнометрическим способом.

Алкоголь и действительный экстракт. Содержание алкоголя в пиве определяют перегонкой (дистилляцией). Прибор собран из перегонной колбы 4 вместимостью 500мл, холодильника 2, каплеуловителя 3 и приёмника для дистилляра — колбы 1 на 250мл.

Содержание диоксида углерода. Количество СО2 в пиве определяют с

На верхней пластине прибора закреплена стальная полая игла1, соединенная внутренним каналом с манометром. Конец иглы проходит через резиновое уплотнительное кольцо 2.

Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства
ИК 10-04-06-140-87
(утв. Государственным агропромышленным комитетом СССР 4 ноября 1987 г.)

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов — вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдения технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

Требования к помещению для выполнения микробиологических работ

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении — боксе площадью 3 — 5 м2. Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30 — 60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15 — 20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и ручки микробиолог протирает спиртом.

Техника отбора проб для микробиологического анализа

При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.

Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.

Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в приложении 5 п. 13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.

Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.

Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:

— кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;

— сливают часть жидкости (от 1 до 10 дм3 в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана);

— пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пламени.

Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0 до 5 °С не более, чем на 6 часов.

Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.

Отобранная проба предназначена для приготовления, разведения или непосредственного высева в питательные среды.

На анализ отбирают:

— не менее 1 шт. — от продуктов в потребительской упаковке.

— до 500 см3 (г) — жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.

Партия — определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.

Единица продукции — отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной продукции.

Проба — определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков и кваса

В производстве безалкогольных напитков микробиологическому контролю подлежат следующие объекты:

— питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного сусла;

— сахарный сироп, купажные сиропы;

— готовые напитки, хлебный квас, товарные сиропы;

— бутылки, укупорочный материал;

— технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 2).

При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:

— метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 см3) или глубинно (1,0 см3);

— метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала, с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды, для выращивания микроорганизмов.

Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т.д.).

При определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спиртованные соки, купажные сиропы, напитки без консервантов); а также в случаях отсутствия мембран необходимо использовать метод непосредственного посева на питательную среду.

При записи результатов анализов необходимо указывать метод посева. Описание методов дано в приложении.

6.1. Питьевая вода. Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Воду проверяют по следующим показателям:

— общее число микроорганизмов;

— число бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

В 1 см3 воды допускается наличие не более 100 клеток микроорганизмов, а коли-индекс не должен превышать 3 в 1 дм3 воды.

6.2. Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 см3 стерильной питьевой воды. Для посева берут 1,0 см3 приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30 ± 1) ºС в течение 48 ч.

При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.

6.3. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:

— общее число микроорганизмов — высевом 1,0 см3 глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар;

— дрожжи — высевом 1,0 см3 глубинным способом на сусловой агар;

— лейконосток — высевом 1 см3 (без разведения) в колбу на 100 см3 с 5 см3 дрожжевой воды в 10 % сахарозы.

Допускаются в жидком сахаре следующие количества клеток микроорганизмов, в 1 см3:

— общее число микроорганизмов — не более 20;

— дрожжи — отсутствуют.

Лейконосток в 1 см3 жидкого сахара — отсутствует.

Опознается лейконосток по ослизнению дрожжевой воды с сахарозой.

6.4. Сахарный сироп. Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.

Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 см3 сахарного сиропа:

число микроорганизмов — не более 20,

дрожжи — отсутствуют,

лейконосток в 1 см3 сиропа — отсутствует.

6.5. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные).

Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается в 1 см3 спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей.

Соки с большей обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.

В соках концентрированных по ГОСТ 18192-72 анализ на возбудителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок, в количестве 0,1 см3, высевают поверхностным способом на сусловой агар.

6.6. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 см3 методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипеткой с расширенным концом (слегка отломанным).

Концентрат напитка в количестве 3 см3 разводят стерильной питьевой водой в 5 раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр. № 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для этого фильтр № 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром № 6. По окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.

В концентратах напитков (содержание сухих веществ 70 %) дрожжи в 3 см3 — отсутствуют.

6.7. Концентрат квасного сусла. Содержание дрожжей определяют высевом 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 см3 содержание дрожжей не более 50 клеток.

6.8. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей.

Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 см3.

Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:

— сиропы на настоях и ароматизаторах — 1,0 см3;

— сиропы на плодово-ягодных соках — 0,5 см3.

Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2 — 3 см3 стерильной питьевой воды и переносят на чашку Петри с сусловым агаром.

При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 см3 на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 см3:

— на настоях и ароматизаторах — единичные клетки (не более 5);

— на плодово-ягодных соках — не более 30.

6.9. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в 1 см3 напитка без консерванта — не более 100 клеток.

Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа — аналогичен купажным сиропам.

Допускается в напитках с консервантом следующие количества дрожжей, в 1 см3:

— на настоях и ароматизаторах — единичные клетки дрожжей, не более 10;

— на плодово-ягодных соках — не более 50 клеток.

Напитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем — 40 см3).

В высеваемом объеме дрожжи отсутствуют.

Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963-73 и п. 1.2.4 приложения 4. Коли-индекс газированных напитков должен быть не более 3.

6.10. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 при (20 ± 2) ºС.

6.11. Бутылки, укупорочный материал. Определение и ход анализа см. п. 5.8; 5.7. раздел «Микробиологический контроль пивоваренного производства».

6.12. Хлебный квас, полученный путем брожения.

При производстве хлебного кваса определяют следующие показатели:

— содержание дрожжей в концентрате квасного сусла, метод определения см. п. 6.7;

— общее число бактерий группы кишечных палочек в питьевой воде, используемой для разведения концентрата (коли-индекс), в соответствии с ГОСТ 18963-73;

— наличие лейконостока в готовом квасном сусле с сахарным сиропом см. метод определения жидкого сахара п. 6.3 (отсутств. в 1 см3);

— бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в готовом квасе.

Метод определения БГКП в квасе изложен в приложении 4 п. 1.2, 4.2.

В хлебном квасе на чистых культурах БГКП не допускается в 10 см3.

В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах БГКП не допускается в 1,0 см3.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 готовых напитков и кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

  • ячмень, солод, несоложенные материалы;
  • вода;
  • дрожжи семенные и чистая культура дрожжей (ЧКД);
  • сусло;
  • бродящее пиво;
  • готовое пиво до и после фильтрации;
  • пиво до и после пастеризации;
  • упакованное готовое пиво в день розлива и через 10 дней хране­ния;
  • смывы и мазки для определения качества мойки и дезинфек­ции;
  • тара;
  • укупорочные материалы;
  • технологическое оборудование, коммуникации, моющие ре­агенты;
  • воздух производственных помещений и воздух, подаваемый на аэрацию сусла, углекислый газ.

Для каждого анализа разрабатывается и устанавливается своя про­грамма отбора проб:

  • точка отбора;
  • объем пробы;
  • периодичность отбора;
  • показатели и методы анализа;
  • допустимое количество микроорганизмов.

При отборе проб для микробиологического анализа необходи­мо соблюдение условий, исключающих вторичную контаминацию посторонними микроорганизмами. Отбор проб следует проводить только в стерильные емкости и непосредственно перед анализом. В случае необходимости исследуемые пробы хранят в холодиль­нике не более 2 ч.

Отбор проб из закрытых емкостей:

  • слить определенное количество среды, открыв кран и затем за­крыв его;
  • промыть спиртом отверстие крана снаружи и внутри;
  • обработать пламенем;
  • промыть спиртом отвод (колено трубы) или спираль (при высо­ком внутреннем давлении танка) и привинтить;
  • обработать пламенем;
  • снова слить определенное количество среды, открыв и закрыв кран;
  • открыть пробную бутылку и под воздействием пламени взять пробу;
  • закрыть пробную бутылку под воздействием пламени на гор­лышко и затворный конус;
  • закрыть пробный кран.

Правила пользования микробиологическим клапаном «Кеофитт» для отбора проб:

  1. Микробиологический кран «Кеофитт» имеет два выхода (рис. 18), которые должны быть закрыты плотно надевающимися металличе­скими или резиновыми заглушками.
  2. Краны должны быть постоянно залиты спиртом.
  3. Для отбора проб из крана необходимо иметь емкость с 70%-ным раствором спирта.
  4. Рис. 18. Асептический пробоотборный клапан «Кеофитт»

    Принцип действия клапана «Кеофитт» представлен на рис. 19.

    Рис. 19. Принцип действия клапана «Кеофитт»: а – клапан открыт, отбор пробы; б – клапан закрыт, стерилизация

    Порядок отбора проб:

    1. Снять пробку с нижнего выхода крана.
    2. Осторожно открыть кран, вращая барашек только в соответству­ющем направлении.
    3. Первую порцию жидкости слить, чтобы удалить спирт из крана.
    4. Произвести отбор пробы в стерильную емкость.
    5. Кран закрыть, промыть его спиртом, чтобы смыть остатки пива.
    6. Надеть заглушку на нижний выход крана, через верхний выход залить спиртом весь свободный объем крана.
    7. Закрыть заглушкой верхний выход, чтобы спирт не испарялся.

    Отбор проб с поверхностей предназначен: для контроля мойки внут­ренних стен чанов и емкостей (танков); внутренних стен трубопрово­дов, шлангов; внешних поверхностей блоков розлива и укупорщиков бутылок; внешних поверхностей блоков розлива в кеги; шпунтован­ных соединений; зон за снятыми уплотнениями; при смене танков и т.д.

    Отбор проб с мелких твердых тел (например, с кронен-пробок) производят путем их погружения в стерильную емкость с широким горлышком, заполняют стерильным физиологическим раствором (0,9%-ный раствор хлорида натрия). Затем этот физраствор подвер­гается мембранной фильтрации.

    Отбор проб с бутылок и кег производят следующим образом. Для контроля качества мойки бутылки и кеги промываются стерильным физиологическим раствором, в который может добавляться Твин 80 (1 см3/дм3). Затем промывная жидкость подвергается мембранной фильтрации.

    Ячмень, солод, хмель, ферменты, сахарный сироп, несоложенные ма­териалы. Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ТУ. Зерно считается хорошим, если общее количество колониеобразующих единиц составляет менее 105/г. Ячмень, солод и несоложенные материалы анализируются при поступлении на завод и по мере необходимости.

    Сахароза, сахарный сироп, мальтозная патока часто являются источником мезофильных аэробных бактерий, диких дрожжей, спор мицелиальных грибов, а также слизеобразующих бактерий p. Leuconostoc. Содержание перечисленных организмов в 10 г сахара должно отсутствовать.

    Используемые в пивоварении ферментные препараты могут быть источниками контаминации бактериями родов Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и должны иметь микробную обсемененность не более 104 КОЕ/1 г (см3) фер­ментного препарата. Наиболее опасны для пивоварения молочнокис­лые, уксуснокислые бактерии и дикие дрожжи, а также строго анаэ­робные бактерии p. Pectinatus и p. Megasphaera.

    Прессованные хмелевые шишки могут содержать споры мицелиальных грибов р. Neurospora, Alternaria, Pénicillium, Aspergillus. Разные виды хмеля (шишки, порошок, гранулы, экстракт) могут быть обсе­менены бактериями p. Erwinia, Pseudomonus, Lactobacillus, Pediococcus, Klebsiella и спорами плесневых грибов.

    Вода. При производстве пива используют воду, бактериологиче­ские требования к которой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест: Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды цент­рализованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

    Точки микробиологического контроля воды на заводе:

  • городская или колодезная вода;
  • вода после водоподготовки;
  • вода после дозировки диоксида хлора при дополнительной об­работке;
  • деаэрированная вода;
  • технологическая вода и последние смывные воды;
  • вода на ополаскивание в ринзере и бутылкомоечная машина (БММ);
  • вода на впрыск.

Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отби­рают в производственных помещениях и транспортируют согласно МУК 4.2.1018-01. Микробиологический контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц. Чаще всего предприятия, разрабатывая свои схемы контроля, на отдельных этапах рекомендуют исследовать воду 1 раз в неделю или ежедневно. Вода на всех стадиях производства анали­зируется на разные показатели: общее микробное число, БГКП, дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии. В воде до­пускается 0–50 клеток/см3 в зависимости от места отбора пробы, а в 100 см3 воды БГКП должны отсутствовать. Вода для пивоварения и промывная вода анализируются в количестве 100–500 см3 методом мембранной фильтрации.

Чистая культура и семенные дрожжи. Оценка качества дрожжей предполагает систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разве­дения и т. д. Состояние дрожжевой культуры не только определяет ка­чество пива, но и обусловливает скорость главного брожения.

Очень часто семенные дрожжи контаминируют энтеробактерии, уксуснокислые (p. Gluconobacter и p. Acetobacter) и молочнокислые (p. Pediococcus и p. Lactobacillus) бактерии, дикие дрожжи, относящиеся к p. Saccharomycetes (S. cerevisiae var. diastaticus; S. cerevisiae var. ellipsoideus), а также Obesumbacterium proteus и бактерии p. Hafnia. Посторонние мик­роорганизмы в производственной культуре выявляют путем высева на различные питательные среды, дальнейшего микроскопирования и проведения дополнительных идентификационных тестов.

Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также определение ее фи­зиологического состояния, биохимической активности, наличия про­изводственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п.

Определение количества мертвых клеток является неотъемлемой частью оценки состояния культуры дрожжей. Целесообразнее не ис­пользовать дрожжи с повышенным количеством мертвых клеток, чем вносить изменения в технологический процесс.

Семенные дрожжи, контаминированные дикими дрожжами, не­обходимо утилизировать, т. к. избавиться от них невозможно, а зара­жение при последующих циклах будет только усиливаться.

Все штаммы дрожжей, которые не используются в производстве пива, рассматриваются в качестве диких. Дикие дрожжи делятся на две группы: дрожжи, относящиеся к p. Saccharomyces (S. diastaticus, S. ellipsoideus), и дрожжи, не относящиеся к p. Saccharomyces (Candida tropicalis, Debaromyces, Pichia membranaefaciens, Hansenula anomala, Rhodotorula rubra, Torulopsis glabrata, Schizosacharomyces pombe и др.). Дрожжи верхового брожения также являются дикими, если в техно­логии используются дрожжи низового брожения.

Дифференцирование дрожжей среди других культур проводят пу­тем посева образца на селективные питательные среды:

  • рост на лизиновом агаре или агаре с сульфатом меди (2–5 сут, 24–25°С) позволяет выявить чужеродные дрожжи, не относя­щиеся к p. Saccharomyces;
  • рост на кристалвиолетовом агаре или среде LWYM (2–5 сут, 24–25°С) позволяет выявить чужеродные дрожжи, относящи­еся к
  • рост на сусловом агаре (WA) 2 сут при 37°С позволяет выявить культурные дрожжи верхового брожения и дикие дрожжи, от­носящиеся и не относящиеся к р. Saccharomyces;
  • рост в окончательно сброженном пиве (3–4 сут, 28°С) по­зволяет выявить «сверхсбраживаемые» дрожжи Saccharomyces diastaticus.

Выявление и идентификация диких дрожжей среди дрожжей низового брожения. Пробу дрожжей низового брожения (задаточные дрожжи, съемные дрожжи, дрожжи на дображивание) суспендируют в стериль­ной воде и делают посев на плотные (твердые) питательные среды для дифференцирования дрожжей:

  • дрожжи, не относящиеся к Посев проводят на питательную среду с добавлением сульфата меди (агар Тейлора) или на лизиновый агар;
  • дикие дрожжи, относящиеся к Анализируют рост на кристалвиолетовом агаре;
  • дрожжи верхового брожения и другие дикие дрожжи выявляют посевом на сусловой агар
  • дрожжи, обладающие высокой бродильной активностью, на­пример Saccharomyces diastaticus, дают рост в окончательно сброженном пиве.

Выявление и идентификация диких дрожжей среди дрожжей вер­хового брожения. Пробу дрожжей верхового брожения (задаточные дрожжи, съемные дрожжи, дрожжи из танка дображивания) высе­вают на плотные (твердые) питательные среды для дифференцирова­ния дрожжей:

  • дрожжи, не относящиеся к выявляют посевом на УМ агар с добавлением сульфата меди (агар Тейлора) или на лизиновый агар;
  • рост на кристалвиолетовом агаре дают дикие дрожжи, относя­щиеся к
  • дрожжи низового брожения и другие дикие дрожжи выявляют посевом на пантотеновый агар (2-4 сут культивирования при 28°С) или на мелибиозовый агар (культивирование 2 сут при 28°С);
  • дрожжи, обладающие высокой бродильной активностью, на­пример, Saccharomyces diastaticus, дают рост в окончательно сброженном пиве.

Обнаружение бактерий в культурных дрожжах. Микробиологиче­ский контроль с целью обнаружения бактерий-контаминантов про­водят путем высева проб культурных дрожжей на следующие пита­тельные среды:

  • VLB-S7-S-быльон, VLB-S7-S-arap, NBB-агар, UBA сдобав­койАВР. При культивировании 5–7 суток при 27-30°С в ана­эробных условиях обнаруживаются представители родов Lacto­bacillus, Pediococcus, Micrococcus, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Megasphaera, Pectinatus, Zymomonas. При росте в бульоне происходит помутнение и подкисление среды, выпадает осадок и нарушаются органолептические характеристики;
  • актидионовый агар (стандарт-1-агар, WLN-arap или UBA с до­бавлением актидиона (100 мг/см3)) используют для выделения бактерий, а также идентификации Obesumbacterium proteus, Enterobacter и актидионустойчивых дрожжей. Культивирование проводят 3 суток при 27–30°С в аэробных условиях.

В настоящее время количество мертвых клеток при съеме дрожжей не должно превышать 3–5 %. В случае получения повышенных зна­чений – более 5 % – требуется немедленное вмешательство в произ­водство, т. к. высокий процент мертвых клеток указывает на необхо­димость корректировки ряда этапов технологии.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют «упитан­ность» или количество клеток с гликогеном. Более 75 % дрожжей должны содержать гликоген.

Пробирки с чистой культурой дрожжей до начала работы хранят на скошенном агаре закрытыми в холодильнике при температуре 4–5 ºС не более 3 мес. При разведении культуры клетки дрожжей бактерио­логической петлей переносят со скошенного сусло-агара в пробирки с суслом и инкубируют 24 ч при температуре 25ºС. Затем каждые 24 ч дрожжи переносят в сусло большего объема и инкубируют при комнатной температуре. На каждой стадии производится микробио­логический контроль, который включает определение аэробных мик­роорганизмов, молочнокислых бактерий и диких дрожжей, а также подсчет концентрации дрожжевых клеток и процент мертвых и поч­кующихся клеток. На последней стадии дрожжи помещаются в колбу Карлсберга, заполненную стерильным суслом. Концентрация дрож­жевых клеток должна быть не менее 60–80 млн/см3.

Сусло. Качественное определение микробиологической кон­таминации сусла определяют путем длительного культивирова­ния (24–72 ч) 180 см3 отстаиваемой пробы сусла при 25–28°С. Ежесуточно ведут контроль, фиксируя помутнение (образование диметилсульфида) в течение 72 ч.

Количественное определение бактерий проводят путем высева 10 см3 сусла, разведенного в 100 см3 физиологического раствора ме­тодом мембранной фильтрации, используя среду UBA для выде­ления аэробов и анаэробов. Через 72 ч инкубации при 25–28ºС определяют число колоний аэробных микроорганизмов.

Энтеробактерии определяют на средах MacConkey-arap или Эндо. В охлажденном сусле и в сусле после аэрации определяют об­щее число микроорганизмов и молочнокислые бактерии (МКБ). Сусло отбирается стерильно из крана после теплообменников еже­недельно и анализируется методом мембранной фильтрации на при­сутствие дрожжей, плесневых грибов и молочнокислых бактерий по­севом на селективные среды (сусловой агар, MRS, VLB-S7-S-arap).

Микробиологический контроль сусловарочного цеха приведен в табл. 6.

Таблица 6

Микробиологический контроль сусловарочного цеха

Проба Коли­чество (время, объем) Место отбора Периодичность анализа
Отстаи­вание ОМЧ МКБ Дрожжи Энтеробактерии
Сусло 10 см3 На выходе из охладителя Не менее 1 раза в неделю
Воздух 30 мин Аэрация сусла Ежемесячно
Сусло для раз­ведения культуры дрожжей 10 см3 Из стерилизатора после охлаждения Еженедельно
Дезинфи­ цирующие средства 100 см3 СИП-установка Ежемесячно
Промыв­ная вода 100 см3 Сусловарочные аппараты, теплообменники После мойки

Сусло, используемое в лаборатории, исследуется каждый раз при разведении чистой культуры дрожжей. В 10 см3 сусла микро­организмы не допускаются. На многих предприятиях введены бо­лее жесткие нормативы – тогда количество микроорганизмов не допускается в 20 или 50 см3. Обнаружение любых диких, культур­ных дрожжей или бактерий свидетельствует о плохом санитарно-гигиеническом состоянии и потенциальных микробиологических проблемах.

Готовое пиво. Качество готового пива в настоящее время регламен­тируется действующими СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические тре­бования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество и безопасность пива оцениваются по двум группам пока­зателей: химическим и микробиологическим.

Химические показатели (допустимые уровни, мг/кг, не более):

Свинец 0,3
Мышьяк 0,2
Кадмий 0,03
Ртуть 0,005
Нитрозамины 0,003

Радионуклиды (Бк/л):

цезий-137

стронций-90

70

100

В зависимости от вида пива и сроков его хранения в продукте до­пускаются разные показатели микробиологической контаминации:

  • пиво разливное, непастеризованное: БГКП в 1 см3 – не допус­каются; патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella в 25 см3, – не допускаются;
  • пиво непастеризованное нефильтрованное и фильтрованное необеспложенное: БГКП в 3 см3 (в кегах) и в 10 см3 (в бутыл­ках) – не допускаются; патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella в 25 см3 – не допускаются;
  • пиво пастеризованное и обеспложенное: КМАФАнМ – не более 500 КОЕ/100 см3; БГКП в 10 см3 – не допускаются; патоген­ные микроорганизмы, в том числе Salmonella в 25 см3, – не до­пускаются; дрожжи и мицелиальные грибы в 40 см3 – не до­пускаются.

В готовом пиве токсичные элементы оценивают 2 раза в год и 1 раз в год – радионуклиды.

Микробиологический контроль на отдельных этапах производства представлен в табл. 7.

Тара. Бутылки, алюминиевые банки. Бутылки (стекло или ПЭТ) и банки отбираются в количестве 3 штук после бутылкомоечной ма­шины (или ополаскивателя). Каждую ополаскивают 100 см3 стериль­ного физиологического раствора, который затем анализируется мето­дом мембранной фильтрации.

Анализ кегов. Еженедельно (в случае необходимости ежедневно при каждом наливе) с 2 кегов (наружный и внутренний круг филлера) ана­лизируют микробиологическую чистоту. Для этого обжигают головку кега газовой горелкой и наливают в кег 200 см3 стерильного физрас­твора или воды. 100 см3 смывной воды затем анализируется методом мембранной фильтрации.

Таблица 7

Микробиологический контроль отдельных этапов производства

Проба Количество (время, объем) Место отбора Периодичность анализа
ОМЧ МКБ Дрожжи Энтеробактерии
Вносимые дрожжи 100/см3 Пропагация Перед внесением в танк
Снятые дрожжи 100/см3 Дрожжевой танк После каждого снятия
Молодое пиво 100/см3 Бродильный танк Все танки
Смыв с оборудования 100 см3 Бродильный танк ЦКТ, оборудование цеха После каждой СИП мойки
Воздух 10 мин Цех Ежемесячно
Вода 100 см3 Цех Ежемесячно
Смыв 100 см3 Насос для перекачки дрожжей, чистые танки брожения После СИП
Последние промыв­ные воды 100 см3 Система трубопроводов После СИП
Дезинфицирующие средства 100 см3 СИП-установка Ежемесячно
Последние промыв­ные воды 100 см3 Оборудование для перекачки на дображивание; танки дображивания После СИП
Смыв Мазок Уплотнение крышки танка, сливное отверстие танка, система трубопроводов После СИП
СО2 30 мин/800 см3 После фильтра Ежемесячно, в случае необходимости чаще
Пиво в лагерном танке 100 см3 Выход лагерного танка, насос для забора проб; смеситель пива Ежемесячно Нет
Кизельгур Новая партия; емкость дозирования Ежемесячно
Пиво 100 см3 После кизельгура Ежедневно Ежедневно Ежедневно
СО2 1 мин Карбонизация 1 раз в сутки 1 раз в месяц
Пиво 100 см3 Танк Все танки
Последние промыв­ные воды 100 см3 Танки высокого давления; трубопроводы После СИП
СО2 1 мин Создание противодавлений – форфасы, баллоны, резервуары Ежемесячно, в случае необходимости чаще

Во всех смывах определяют общее микробное число и оценивают наличие диких дрожжей, молочнокислых бактерий. Вымытые бу­тылки не должны содержать молочнокислых бактерий и педиококков, дрожжей p. Saccharomyces и плесневых грибков.

Укупорочный материал. Кронен-пробки (10 штук) для микробиоло­гического анализа отбирают из бункера перед укупором или с транс­портера стерильным пинцетом в стерильную емкость с крышкой. Анализ микробиологической чистоты проводят не менее 2 раз в ме­сяц, чаще – еженедельно.

В лаборатории пробки ополаскиваются стерильным 0,9%-ным раствором хлорида натрия, который затем анализируется методом мембранной фильтрации. БГКП и другие микроорганизмы в 1 см3 ис­следуемого раствора не допускаются.

Крышки для банок анализируют в количестве 5–10. С крышек бе­рут смывы стерильным тампоном (так же можно делать смывы и с кронен-пробок). Общую обсемененность анализируют методом мем­бранной фильтрации.

Оборудование, коммуникации. Ровные гладкие поверхности мо­гут быть исследованы методом смыва с поверхности, а также пу­тем соприкосновения с питательной средой оттиска (препарат-отпечаток), который затем культивируется. При использовании метода «смыв с поверхности» лучше подходят стерильные ватные тампоны. После отбора пробы тампон вносится в бутылку со сте­рильной водой либо с физиологическим раствором или обламы­вается. Качество мойки оборудования, трубопроводов оценивают, анализируя последнюю промывную воду, которую подвергают мембранной фильтрации с последующим высевом на питатель­ные среды.

Воздух производственных помещений и воздух, подаваемый на аэра­цию дрожжей. Для определения количества микроорганизмов в воз­духе производственных помещений используют седиментационный и аспирационный методы, описанные ранее (см. предыдущую главу). Анализ проводят не менее 1 раза в месяц. Определяют общее число микроорганизмов в 1 м3 воздуха. В воздухе варочного цеха, солодовни, дрожжевого отделения пивоваренного предприятия должно быть не более 50 микроорганизмов на 100 см3.

В настоящее время на пивоваренных предприятиях состояние воз­духа для аэрации оценивают путем его пропускания в течение 30 мин через колбу со стерильной водой или солодовым суслом, содержащим 8-10% сухих веществ (СВ), с последующим посевом на плотную пи­тательную среду.

Воздух, подаваемый на аэрацию сусла, исследуется еженедельно, воздух для аэрации чистой культуры дрожжей следует оценивать при каждом разведении. Кроме того, рекомендуется два раза в месяц ис­следовать воздух, направляемый на выдув ПЭТ бутылок. В воздухе отделения чистых культур, варочного цеха определяют ОМЧ, мо­лочнокислые бактерии, дикие дрожжи, плесневые грибы. Воздух, ис­пользуемый на аэрацию, не должен содержать клеток в 1 см3, присутствие молочнокислых бактерий, плесневых грибов, посторонних дрожжей не допускается.

Возможные точки отбора проб воздуха и СО2 представлены в табл. 8.

Таблица 8

Микробиологический контроль воздуха и СО2

Проба Количество (время, объем) Место обора Периодичность анализа
ОМЧ МКБ Дрожжи
Воздух помеще­ния 10 мин Дрожжевой цех; бродиль­ный цех; цех розлива Ежемесячно
Сжатый воздух

30 мин/

800 см3

Аэрация сусла Еженедельно
СО2 30 мин/ 800 см3 Фильтрационный цех (кар­бонизация) Еженедельно
Лагерное, форфасное отделения. Карбонизация (танки, бутылки) Ежемесячно

Примечание. Воздух помещения на энтеробактерии не анализируют.

Каждое пивоваренное предприятие разрабатывает свои внутри­заводские схемы микробиологического контроля производства, учи­тывая производительность завода, сезонность, частоту встречаемости посторонней микрофлоры, используемую тару и т. д.

В настоящее время микробиологический контроль охватывает все этапы технологического процесса и к микробиологическим показателям предъявляются более жесткие требования, чем не­сколько лет назад. В табл. 9, 10 и 11 представлены примеры некото­рых схем микробиологического контроля, включая мини-заводы, которые применялись ранее. Современная схема микробиологи­ческого контроля представлена в прил. 2.

Таблица 9

Схема микробиологи­ческого контроля, используемая ранее (завод 1)

Объект контроля Точка отбора проб Периодичность контроля Метод анализа Показатель
Вода Основные линии подачи воды в производственные помещения

1 раз в месяц

Глубинный посев ОМЧ
Мембранная фильтрация БГКП
Сусло После теплооб­менника 4 раза в месяц Глубинный посев ОМЧ, кислотообразующие бактерии
Дрожжи (чистая культура) Из танков брожения При передаче Микроскопирование в капле щелочи Бактерии, нежизнеспособные дрожжи

Семенные дрожжи

Дрожжевые ванны

Ежедневно в процессе хранения Бактерии, нежизнеспособные дрожжи, содержание гликогена
При подозрении на дикие дрожжи Поверхностый посев на селективные среды Дикие дрожжи

Пиво готовое

С линии розлива

2 раза в месяц (по каждому сорту) Глубинный посев ОМЧ
Бродильный посев, мембранная фильтраций БГКП
Бутылки С транспортера после ополаскивания 1 раз в неделю Глубинный посев ОМЧ, БГКП
Укупорочный материал С рабочего места ОМЧ
Воздух на технологические нужды После воздушных фильтров 1 раз в месяц Седиментационный метод ОМЧ
Углекислота После фильтров 1 раз в месяц Экспозиция 1 мин ОМЧ

Эффективность санобработки технологическо­го оборудования (смывная вода)

Технологическое оборудование, коммуникации

После каждой мойки и дезинфекции Глубинный посев ОМЧ
Бродильная/мембран-ная фильтрация БГКП

Таблица 10

Схема микробиологи­ческого контроля (завод 2)

Объект контроля Точка
отбора проб
Периодичность контроля Метод анализа Показатель
Вода Основные линии подачи воды в производст­венные помещения и моечную машину 1 раз в месяц По ГОСТ 18963-73 ОМЧ, БГКП
Сусло После теплообменника 4 раза в месяц

Глубинный посев

ОМЧ, кисло­тообразующие бактерии
Из стерилиза­тора после охлаждения (при разведе­нии ЧК дрожжей) Каждый раз ОМЧ

Дрожжи ЧК (чистая куль­тура)

Из цилиндров брожения При передаче Микроскопирование в 10%-ной щелочи Бактерии

Емкость предваритель­ного брожения (при ручном разведении)

Нежизне­способные дрожжи, дикие дрожжи
При подозре­нии на дикие дрожжи Поверхностый посев Дикие дрожжи

Семенные дрожжи

Дрожжевые ванны, монжю

Ежедневно в процессе хранения Микроскопи-рование в капле щелочи Бактерии, нежизнеспо­собные дрожжи, содержание гликогена
При подозре­нии на дикие дрожжи Поверхност­ный посев на селективные среды Дикие дрожжи
Пиво готовое С линии роз­лива

2 раза в месяц (по каждому сорту)

Глубинный посев ОМЧ
Бродильный или по ГОСТ 18963-73 БГКП
От каждой партии 2 бутылки Термостатирование Стойкость
Бутылки С транспорте­ра после мойки (5 бутылок) 1 раз в цикл работы Глубинный посев ОМЧ
Укупорочный материал С рабочего места 1 раз в неделю ОМЧ
Воздух на технологи­ческие нужды После воздуш­ных фильтров 1 раз месяц Экспозиция 1 мин ОМЧ

Воздух от­деления ЧК дрожжей

Воздух помещения В период разведения ЧК Экспозиция 5, 10, 15 мин ОМЧ
Для аэрации ЧК дрожжей Экспозиция 1 мин ОМЧ, молочнокис­лые бактерии, плесневые грибы, дикие дрожжи
Эффектив­ность сан­обработки технологическо-го оборудования (смывная вода) Технологиче­ское оборудо­вание, комму­никации После каждой санобработки Глубинный посев, микроскопирование ОМЧ
Бродильный метод БГКП

Таблица 11

Схема микробиологи­ческого контроля № 3 (мини-завод)

Объект исследования Периодичность Метод анализа Показатель

Готовая продукция

2 пробы в месяц

Глубинный посев ОМЧ
Бродильный, мембранный фильтр БГКП
Вода холодная 1 раз в квартал Глубинный посев ОМЧ
Смывы с оборудования* 2, 5, 8, 11-й месяц; 1 раз в месяц (10 проб) Бродильный, мембранный фильтр

БГКП

БГКП

Примечание. Анализируемые объекты: варочный аппарат, внешняя и внутренняя поверхность ЦКТ, внутренняя поверхность шланга, пробоотборочный кран, переходник, теплообменник, воздушный фильтр, танк для горячей воды.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *